逛吃贵州丨贵阳人的辣子鸡，甚至征服了懂吃爱吃不下乃父的汪曾祺先生长子汪朗的胃

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

辣子鸡在贵阳人心目中有特殊的地位，虽说配方步骤，大体差不多，但要说是家家户户各有其独得之秘，也不算是夸张的说法。

鄙人完全不会烧，但好在此物易得，一般稍大些的菜市场几乎都有好几家炒鸡店，可以自己带宰杀清洗好的鸡去请人炒，亦可直接购买已经炒好的现成辣子鸡，买多买少，由便你。当下的行情，大约前者在十五元上下，后者三十五到四十五元不等。

唯一要注意的事情，是选哪家炒或者买的问题。

而判断之术也非常简单，如果不大熟悉情况的话，稍微观察一下即可，说到底就看生意好坏，假如排队者络绎不绝，店里的煤气炉上随时有好几锅同时在炒，老板又忙又热，一身大汗，那就基本靠谱了。买回家来，不会失望。

我家住在省医附近，万东桥脚，有个中等规模的菜场，总共居然有四家炒鸡店，生意好坏，却判若云泥。其中两户，相距不过数米而已，一家门庭若市，稍微晚去，老板便略有些歉意地告诉你，“不好意思，这几锅都已经被人预定了，明天早点来咯”。言外之意，似乎还有些掩饰不住的傲娇。另一户则门可罗雀，印象里就没怎么见人上门，简直不知道是如何支撑下来的。

辣子鸡

每隔一两周，鄙人总会去买上一盒辣子鸡解馋。要挑毛病的话，是老板有点小小的狡黠，装到差不多快满时，他会迅速淋上一两勺红油，硬货不免就有些欠缺，好在味道着实不赖，我也就不好计较了。多数时候，买一斤多足矣，一家三口刚好够吃，若是剩下些残渣，不要轻易倒掉，留到第二天上午，煮粉煮面，捞来浇上去，即使里面已经几乎不剩什么成块的肉，一碗普普通通的粉面，也会立马升华。吃的时候，注意不要被残留的骨头磕了牙就好。甚至更简单些，蒸两枚白面馒头，夹着辣子鸡的汤汁吃，也美味无比。

辣子鸡好吃的重要标准至少有二：一看鸡肉的质地，走地鸡无论如何要胜过养鸡场里的肉鸡，所以最好自己买好鸡上门求炒，在源头上把握住食材的新鲜和品质；二则辣椒要好，贵州人讲究香辣，这里面学问颇深，产地乃至不同辣椒的搭配，都有其独门秘笈，而这，往往也是各家炒鸡店真正的竞争力所在。

我吃辣子鸡，有个偏爱，即特别中意里面的大蒜，整粒放入，经高温炒制，完全软熟，稍抿即化，不但入味，兼有回甘，吃起来便欲罢不能，所以每次买辣子鸡，必然叮嘱老板，多舀些大蒜。这要求实在并不过分，一般都能满足。

我有个文青朋友，自己家祖传的秘制辣子鸡在贵阳的文化圈里颇有些名气，闻名已久，直到去年才有机会尝到。起因是敝单位请到汪曾祺先生的子女汪朗先生和汪朝女士，举办汪先生的画展及相应的讲座活动，纪念汪先生诞辰一百周年。抵筑当晚吃饭，我特地邀请了此君参加，不出意外地主动提出要带辣子鸡来加个菜，于是又多补了一句，“最好微辣，以免两位汪老师消受不来”。

事实证明我是多虑了。这锅辣子鸡俨然成为晚宴上的明星，两位汪老师之外，几位外地远道而来的汪曾祺研究专家也箸下如飞，赞不绝口。龙冬兄是个北京纯爷们，不仅吃得最多，赞声最大，甚至还提出非常过分的要求，如果邮寄，有不有可能真空包装，并保证味道不损……

毫无疑问，这是属于辣子鸡的高光时刻，须知，汪曾祺先生固然是了不起的美食家和写食家，汪朗先生子承父业，一样有不错的下厨手艺，且出版过好几本写饮食的大著，如《刁嘴》《衣食大义》《食之白话》等，我皆曾认真拜读，佩服不已，得他一言之褒，确乎是胜于华衮。