火爆一整年的酒楼旺销菜
花椒脆肉拼椒麻冬笋
原料：
猪颈肉200 克鲜冬笋55 克白果12 颗柱侯酱25 克甜面酱35 克花椒面25克白酒20毫升自制花椒油60 毫升五香卤水1000 毫升盐、味精、椒麻料、清汤、拉油各适量
制作：
1.将猪颈肉解冻，沥干水，用钢针扎一遍，放入白酒去腥，然后在猪颈肉表面抹匀用柱侯酱、甜面酱和花椒面调成的酱（突出酱香带麻的风味），码味四五小时。洗净沥水后，放入烧开的五香卤水中小火卤6分钟，再焖10分钟，捞出来沥水。
2.平底锅上火，加自制花椒油，放入卤好的猪颈肉煎至两面金黄，起锅备用。
3.把鲜冬笋去壳，洗净后蒸熟，取出来切成均匀的片。然后放清汤锅中，放少许盐和味精煨入味，捞出来沥干水，加入椒麻料拌匀。
4.白果去皮去心，用清汤蒸熟，再放入色拉油锅炸至金黄色， 倒出来沥油备用。
5.将猪颈肉斜刀切成均匀的片，摆在方盘一侧，在另一侧摆上拌好味的冬笋片，上菜时把炸好的白果放在上面，稍加点缀即成。
功夫香芋龙虾仔
原料：
龙虾仔2只、香芋250克、清汤300毫升、蟹子20克、茶汁、鸡蛋清、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各适量
制法：
1.龙虾仔取净肉切成粒，纳碗后加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆。另把香芋削皮后，改刀成小块入笼蒸1小时，取出来制成泥。
2.净锅放少许的鸡油，先下香芋泥和适量的清汤炒香，其间加少许的盐，炒匀以后再分别盛小茶碗里垫底。锅洗净了重新上火，掺入清汤和茶汁烧至微开时，下龙虾肉粒并放盐、白糖和鸡粉调味，烩至龙虾肉断生以后，勾薄芡并淋葱油，起锅盛入茶碗的香芋泥上，最后点缀些蟹子即成。
海鲜烩自制豆腐
制作：
1.把自制豆腐切成长方块，下入热油锅炸至表面色呈金黄且略硬时，捞出来沥油。
2.锅留底油烧热，投入姜片、蒜瓣爆香，掺入海鲜汤（制法如上面“海味蒸泰国香米饭”）烧沸，然后下入炸好的豆腐块、汆过水的海参条、虾仁和澳带片，调入盐、鸡汁、蚝油和老抽，用中火烧入味，再均匀地淋入湿生粉勾芡，出锅装盘即成。
一口糯米葫芦鸡
制作：
1.把鸡大腿上的外皮完整剥下，鸡腿肉可制作其他菜品。
2.培根切粒，摊入托盘，放入150℃的烤箱里烤至熟透。
3.糯米加适量清水蒸熟。
4.取糯米400克纳入盆中，添入培根粒200克、胡萝卜粒、芹菜粒、豌豆各80克、香葱末50克、盐7克、鸡粉5克、白糖4克调匀。
5.取一块鸡皮扎住底端，酿入40克糯米培根馅，扎住口，然后再用棉线在中间扎一下，使之成为葫芦状。
6.锅下宽油烧至四成热，放入扎好的葫芦鸡8个中火炸至金黄熟透，捞出后剪掉棉线，装盘即可上桌。
关键：
1.鸡大腿上的皮用手一拽皆可脱落，不可大力拉抻，以免鸡皮破损。
2.也可以在葫芦鸡外面抹一层麦芽糖，这样炸制时更容易上色。
3.炸葫芦鸡时油温不可太高，时间不能太长，否则容易把鸡皮炸裂。
金汤鲜腐竹
鲜腐竹滑韧香浓，王师傅将其搭配豆苗、南瓜蓉，制作了一道半汤菜，色泽浅黄、口味清新，特别受顾客的欢迎。
原料：
鲜腐竹200克，黑豆苗100克。
调料：
熟南瓜蓉40克，上汤500克，盐5克，味精5克。
制作：
1.鲜腐竹解冻，改刀成长段，黑豆苗去根后洗净。
2.腐竹段、黑豆苗分别焯水，捞出后沥干。
3.锅下底油烧热，加葱段、蒜片爆锅，添上汤500克，下南瓜泥调成浅黄色，加盐、味精熬开，勾芡后倒入腐竹段、黑豆苗煮开，起锅入盛器即成。
平锅小海鲜
小海鲜用平锅烹制，菜量大、鲜味足，是一道低成本高毛利的菜品，店里平均每天售出50份左右。
制作：
1、将花甲300克洗净， 入沸水中焯熟，沥干水分；鱿鱼100克洗净，打花刀，入沸水中焯熟，沥干水分；鲜虾10个洗净，去沙线，入沸水中焯熟，沥干水分。金针菇100克洗净，铺在平锅中。
2、锅里放入菜子油100克，下入姜末、蒜末各20克，干青花椒10克炒香，下入青米椒圈200克继续煸炒，下入花甲、鱿鱼、鲜虾翻炒，加入鲜汤（多一点）、东古一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜味汁各5克，鸡精、味精、盐各3克翻匀，起锅淋入花椒油5克。
3、将炒好的料倒入平锅中，上桌后加热食用。
大刀猪肝
制作：
1.把猪肝切成厚片，用流动水冲洗净，捞出来搌干水分，加盐、料酒、姜葱水和湿淀粉拌匀腌味。小木耳用热水涨发透，西芹去筋切成菱形块，待用。
2.锅里放色拉油烧热，下猪肝片滑熟后，倒出来沥油待用。锅洗净放泡椒油烧热，先下子弹头泡椒、泡椒末、泡姜片、大葱节和青花椒炒香出色，再放入猪肝片、水发木耳、西芹块翻炒匀，加味精、鸡精和香油调好味后，出锅装盘即成。