名厨拿手菜，不收藏会后悔

老坛泡菜蛏子皇

原料：

蛏子皇200克、红皮萝卜150克、子姜50克、大香菜节10克、剁椒酱50克、腊八豆20克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、姜片、葱节、料酒、盐、老泡菜水各适量

制作：

1.将红皮萝卜、子姜切成均匀的粗丝，纳盆加盐拌匀，腌出多余水分，滗水后将其用老泡菜水泡制12个小时。

2. 将蛏子皇处理干净，加姜片、葱节、料酒汆水后，捞入冰水中冰镇一下。

3. 将剁椒酱纳盆，加入腊八豆、味精、鸡精、白糖，最后放入菜油搅拌均匀备用。

4.将冰镇好的蛏子皇纳盆，加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀，装盘稍加点缀即成。

说明：泡菜水的盐分不宜过多，否则易把菜泡咸，影响口感。

 矶煮鲍鱼

原料：

大连鲜鲍，白萝卜，日本浓口酱油，淡口酱油，味醂，清酒，昆布，木鱼花，香葱丝，蜜糖，红糖，冰糖，干辣椒。

制作：

将鲍鱼治净，放到深锅中，加浓口酱油、淡口酱油、味醂、清酒、昆布、蜜糖、红糖、冰糖、干辣椒和适量清水文火煲45分钟；白萝卜削皮，切成圆柱片，与木鱼花入清水锅煲至绵软，装盘，放上煲好的鲍鱼，淋原汁，装饰香葱丝即可。

矶煮：

“矶”字在日语里是“海边”的意思，“矶煮”是一种日本乡土传统的用浓酱料烹调海鲜的方法，如矶煮海螺、矶煮象拔蚌等，而矶煮鲍鱼更是一道人尽皆知的代表名菜。

点评：

矶煮鲍鱼是日本代表名菜，这里采用中国大连鲜鲍，配料上加入了干辣椒，但用量很小，10斤鲍鱼用1个干辣椒，所以不会有辣味，却激发了鲍鱼独特的咸鲜味，鲍鱼质感软硬适中，有咬劲，同时又不失软滑，味道浓郁，口感丰富。

 美丽的温哥华

原料：

黄瓜，油梨，蟹柳，米饭，烟熏三文鱼，芥末，色拉酱，四色蟹子，海苔。

制作：

1、将芥末和色拉酱按比例调和，制成芥末汁待用；

2、将黄瓜、油梨改刀成条待用；海苔一分为二，铺满米饭，放黄瓜条、油梨条、蟹柳、芥末汁，用手捏紧卷好，以保鲜膜、帘子定型，切成8块，铺上烟熏三文鱼，以四色蟹子点缀即可。

关键：芥末和色拉酱可按个人口味喜好调和比例，辣味柔和不刺激；蟹子以不同颜色的蔬菜汁浸制。

鲜花椒炝鸟贝

原料：

鸟贝，韭菜段，尖椒件，可食用鲜花，香菜叶，鲜花椒，香葱，盐，味精，白糖，芥末油，香油。

制作：

1、将鸟贝洗净待用；鲜花椒去籽，香葱切末，捣成泥，加盐、味精、白糖、芥末油、香油拌匀成鲜花椒油；

2、锅入鲜花椒油烧热，下韭菜段、尖椒件、鸟贝炒熟，关火，放入香菜叶翻匀，装盘，点缀可食用鲜花即可。

酱烤目鱼仔

原料：目鱼仔2斤。

调料：南乳汁60克，蚝油15克，东古一品鲜10克，鸡粉5克，高汤一马勺，葱姜适量。

制作：

1、目鱼仔洗净沸水，锅留底油，煸香葱姜，加入高汤，放入目鱼仔，调味后小火烧约5分钟，收汁，淋少许鸡油，出锅放凉，装盘即可。

香辣黄牛排

原料：

黄牛里脊肉500克、鸡蛋2个、面包糠150克、辣椒面10克、花椒面3克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、菜籽油各适量

制作：

1.把黄牛里脊肉切成大片，用刀背或木棰捶松肉质，纳盆后磕入鸡蛋液，放入辣椒面和花椒面，调入姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖拌匀并腌渍入味，再加干淀粉拌匀，然后把牛肉片逐一粘匀面包糠，成牛排生坯。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，逐一下入牛排生坯，浸炸至表面金黄酥脆且内熟时， 捞出来沥油， 改刀成条块， 装盘即成。

 花仁小滑鸡

此菜鸡片经腌制、上浆、焯熟，菜品少油少盐，清爽悦目，口感弹滑。

原料：

鸡胸肉300克，去皮水煮花生米30克，泡发木耳、青椒块、红椒块、荷兰豆各10克。

调料：

A料（盐、鸡粉各2克，料酒3克，蛋凊10克）

B料（盐、鸡粉各2克，白胡椒粉1克）

葱段15克，姜片10克，湿淀粉6克，色拉油10克。

制作：

1.将鸡胸肉切成0.2厘米薄片，冲水，挤干水分，加入A料腌10分钟；木耳、荷兰豆一起焯水。

2.锅内倒入清水500克烧开，放入鸡片滑至八成熟时捞出。

3.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，加入葱段、姜片爆香，倒入清水25克、所有原料，用B料调味翻炒均匀，淋湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

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