（朝鲜冷面）的做法—详细配比

（本资料包括：朝鲜冷面面的做法、朝鲜冷面汤的勾兑、朝鲜辣椒酱、朝鲜辣白菜的做法）

本次教程以二斤水为例，想多兑冷面汤，请把所有配料按倍数增加就可以了。

所需配料：水：2斤，朝鲜辣椒酱，葱姜蒜：各20克，盐：10克，味精：10克，

鸡精：5克，白糖：250克，小苏打：5克，醋：100克，（必须要用30度的白醋）

大喜大牛肉粉：5克。（大喜大牛肉粉有韩国产的，有青岛产的，相当于鸡精）

制作方法：

盆内放入二斤凉水，最好是矿泉水或纯净水，白糖放入碗中用一点开水化开，

然后倒入盆中与凉水混合，（如果是经营冷面，为了降低成本可以用甜蜜素替代白糖，1克甜蜜素等于50克白糖，也就是说二斤水放5可甜蜜素就行。）

（注：如果用甜蜜素替代白糖，请放入5克甘草，以增加糖香！甘草最好用开水泡10分钟，然后把甘草和水一起放入冷面汤。）

现在有一种新的代替糖和甜蜜素的食品添加剂，叫：安赛蜜。是糖的200倍，口味比甜蜜素好，建议大家使用，是国家允许的添加剂。一克安赛蜜等于200克糖的甜度，二斤水放1克左右就行。

然后放入盐、味精、鸡精、醋、在放入小苏打。

最后放入葱姜蒜，调料都化开后放入冰箱冷冻。

（注：可以把盐、味精、小苏打用开水化开后在混合，能加快勾兑速度。）

煮冷面：

冷面先放入凉水中浸泡半个小时，半小时后放入开水中煮一分钟左右，

（煮面的时间要灵活掌握，想劲道一些就少煮一会，想软一些就多煮一会。）

为了让冷面快速变凉，捞出放到凉水里过几遍，然后捞出放入碗中。

盛入冷面汤，然后依次放入黄瓜丝、西红柿、辣白菜、鸡蛋、香菜、

朝鲜辣白菜、朝鲜辣酱、芝麻和香油等，根据冷面的价格，可以放入牛肉、狗肉和火腿肠等。

一碗冰凉爽口的冷面就做好了。

以上是素汤冷面的做法。

下面是荤汤冷面的做法：

荤汤就是把事先化开的牛骨汤粉（青岛产的，大厨四宝牌牛骨汤粉）放入碗中一些的可以了。

牛骨汤粉每斤汤放5克牛骨肉粉。

以上所有调料是东北朝鲜风味的正宗配置方法，大家可以根据当地情况适当增减调料的用量。

咸口冷面的做法：

先做牛肉高汤：

配料：牛肉：1斤，水：6-7斤， 洋葱100克，大葱：200克，海带：10厘米见方一张，

姜：5克， 胡椒粒：15克， 干香菇：4朵， 香叶：3叶。

牛肉先用凉水泡一小时，去掉血水，用开水焯5分钟，然后捞出牛肉，锅中重新加水，把所有配料都放入锅内烧开后，小火熬煮60分钟即成，在熬煮的过程中一定要不断的把泡沫和浮油撇净。

咸口冷面汤的制作：水：2斤，味精：10克，鸡精：5克，盐：10，

白糖：20克，姜：15克， 蒜：15克， 牛肉粉：5克

勾兑好冷面汤，在加入牛肉高汤，每二斤冷面汤，加入200克牛肉高汤。

咸口冷面成品制作：

冷面煮好后，用凉水过几遍，放到碗里，加入黄瓜丝、辣白菜、朝鲜辣椒酱、香菜鸡蛋和芝麻，然后倒入冷面汤，咸口冷面汤就做成了。（注：有的地方冷面汤里兑一点辣白菜的汤）

朝鲜辣椒酱的做法：

原料：白糖 100克 糖稀 400克 辣椒面 250克 糯米粉 400克 梨1个（切成碎末） 姜末、葱末各100克，蒜末50克 水2斤。

调料：盐200克 味精100克 虾油100克 大喜大牛肉粉100克（没有大喜大可用其他牛肉粉代替）

（大喜大是一种韩国调料，也有青岛产的。）

制作方法：先用凉水把糯米粉溶解开，锅内放一斤半水，加火把糖和糖稀化开，待糖全部熬化后加入糯米粉，等糯米粉变成糊状加入辣椒面，顺时针搅动，等开锅后放入葱姜蒜和梨末、盐、味精、大喜大等，在搅拌一下就可以了。

朝鲜辣白菜的做法：

先把拌菜撕碎，然后在白菜上面撒一层盐，（一斤白菜2两盐），

然后用手搅拌一下，以便使盐分布均匀，然后静止20分钟，20分钟后加入凉水，

没过白菜就行，接着用水搓洗白菜，搓洗白菜是为了去掉白菜的土味以及使盐快速进入白菜，

然后把白菜捞出到清水盆内冲洗，这时候可以尝一下白菜，如果过咸就多冲洗几遍。

冲洗后把白菜攥干捞出放入盆中，放入切好的韭菜，（一斤白菜1两韭菜就可以）

如果爱吃韭菜味可以多放点，然后放入辣酱，用手揉搓一会，看到辣酱都融入到白菜里就好了。

朝鲜辣白菜最好放冰箱冷藏2天，两天后味道会更好。

冷面和法

白面：木薯粉 比例 1：1 每斤面大约200克水。盐：20克，碱：30克

木薯粉不是土豆粉，也不是地瓜粉。就叫木薯粉，你到市场应该能买到的。

把两种面先搅拌均匀，把水烧开放盐和碱，搅拌融化后，一边搅拌面，一边慢慢倒水，盐和碱的多少可以适当增减，碱多了压出的面是弯曲的，碱少了面发粘，盐就是起劲道作用的，面要和硬点，不需要和成一个整面团。

荞麦面的和法，400克荞麦面，500克木薯粉，需要200克左右的水，在面里兑点老抽就行。

每斤面放5克左右的老抽，可以根据老抽的颜色适当增减老抽的用量。

如果是手工冷面机压面，水就放220克，面要和成团。

如果不是饭时，冷面机的模具要拆下来用水泡着，以免面在模具上干了，堵住模具的小孔。

注：所需调料请先到当地的食品添加剂商店购买，当地没有的调料可以到淘宝网上购买，比如糖稀，很多朋友不知道是什么，到淘宝网搜索糖稀就能找到，有红色商标的，有 蓝色商标的，像矿泉水瓶一样的，一般就10多元一瓶，750克。

牛骨汤粉就买青岛大厨四宝牌的。

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