做海鲜离不开的22个窍门，都是大厨经验！ / 四六文摘

1、海参勾芡半离火眼

现在的海参菜多是浇汁上菜，过去我们都是在锅里给海参勾芡，这就对火候的要求比较高。海参在快出锅的时候要打葱油，是给海参赋予葱味，二是做芡汁还要非常的亮，这就对锅内温度的要求很高。

我们知道锅和火眼的距离直接影响锅内的温度，在中火的时候，半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。同时要不停地转锅，把湿淀粉慢慢地淋进去，然后淋入葱油。

2、烹鲜鲍鱼最高80℃

要想鲜鲍鱼口感嫩，最常用的方法是蒸，但却容易蒸老。其实，烹饪鲍鱼最佳的温度是80℃，可以用80℃的水来煮一下鲍鱼，这样烹出鲍鱼口感最嫩，超过这个温度，质感即会变老。

此方法和做活海参的方法是一样的，此温度煮出来的海参，口感是非常爽滑的，超过这个温度，参的口感就会发硬，就咬不动了。80℃的水温是烹饪鲍鱼、活海参的最佳适口温度。

3、胶东海鲜要突出清、鲜、脆、爽

胶东海鲜在烹饪时，切忌使用大酸、大辣，掩盖住海鲜本身的鲜味，口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口，是烹饪小海鲜的最佳调味方法，此三种辅助味型，起到突出鲜味的作用。

胶东海鲜还要突出原料的脆感，这就对原料初加工时的火候有要求，焯水是一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，还有清爽的脆感。

4、胶东焖鱼不离醋和面酱

胶东焖鱼一定要选用地道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。

在莱州湾一带，烹鱼时喜欢放一些米醋，但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。

在焖鱼时，火力要小，使鱼慢慢入味，否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。

5、乌鱼蛋不要提前冲水

乌鱼蛋是海鲜菜肴里常用的一种原料，是母乌贼的产卵器官，营养价值很高。我见过很多厨师在使用前都将它冲水，虽然把咸味和涩味都去掉了，但是其口感会变硬，还会变色。如果将其直接用来做菜，腥味又很难祛掉，这个矛盾怎样解决呢。

正确的方法是，锅放入凉水，下入乌鱼蛋，上火慢慢烧热，水开后，捞出乌鱼蛋，再入凉水中烧开，捞出。此步骤进行三次。用此方法烹出的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽，颜色好看，最合适用来制作乌鱼蛋汤。

6、棒子鱼改刀深度不一样

棒子鱼在改刀时，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很难看。鱼肉中间部位鱼肉较厚，下刀时可以深一些，两边的部份下刀浅一点，这样加热后收缩程度不同，玉米粒的造型立体感会更强烈。

7、搅鱼肉馅要先加盐

有人肯定要问，先加盐不就把馅里的水分都析出来了吗？其实不然，先加盐和后加盐是有区别的。

先加盐的鱼丸吃水量大，口感嫩。当鱼肉接触到盐以后，渗透压增大，形成一个吸水分子团，这时下入的水份会很快地被鱼肉吃入，吸入的水份比较稳定，不会轻易流失。而后撒入盐的鱼肉，可能被盐将其多余的水份析出，肉的口感就会发死。

另外，鱼肉切成什么样的形状，也会影响肉质的吸水量。表面积越大的原料，吃水量越大，大的鱼肉粒要比小的与水的接触面积小，吃水量就相对小一些；小的肉粒比绞碎的肉馅与水的接触面积小，所以肉馅吃水量是最大的。

8、飞水不超过15秒

东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。

但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了），去壳取肉，进行下一步烹饪。

这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。

9、爆炒、焗、蒸最适宜

进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。

10、八成熟最鲜嫩

东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。

11、海鲜不能炸

油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。

12、海鲜最爱橄榄油

东海海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。

13、自制葱油代替芝麻油

小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦糊的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味），而用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香，效果不错。

具体做法：将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各1500克，小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前，将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。

14、不只盐能产生咸鲜味

海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生，但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。

有经验的厨师，会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。

15、多色代替多味

很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味，有厨师就觉得这种做法不十分值得推广。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会将本味完全遮盖了，浪费了食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了，既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制）鲜味犹存，让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。