焖烧鸡,绝味甲鱼,酸辣鸡,姜爆鸭,爽口蛙,肥肠黑鸡,生焖小排,蝴蝶乌鱼片...味好地道川味地方特色...
川味地方特色菜10道
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四川物产丰富，各地的食材种类繁多、品质优良而且新鲜，各地的饮食风俗自然也有所不同。当地的许多川菜大厨能够擅用本地特色食材烹制菜肴，巧妙地将它们运用到菜品制作中，为菜肴增彩，由此烹制出的菜品味好、地道，地方特色风味浓郁，深受广大食客的喜爱。
酸辣鸡
制法：
1.土公鸡宰杀治净后，斩成小块。另把西芹切成菱形块，魔芋切成小片，鲜香菇和洋葱切成小块，泡酸萝卜切成小丁，泡椒和野山椒切成节，均待用。锅里放色拉油烧至六成热，下鸡肉块炸去部分水分，见鸡皮收紧时，倒出来沥油。
2.锅里放熟菜油烧至四成热时，依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒节、郫县豆瓣、野山椒节炒香出色，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜丁一起翻炒，其间烹入料酒去腥增香。往锅里掺适量清水，加入洋葱块、香菇块、魔芋片和西芹块，再加入白糖、生抽和味精调味，等鸡肉熟透且入味时，以大火收汁并淋入山胡椒油。出锅装盘后撒入葱花和熟白芝麻，即可上桌。
绝味甲鱼
厨艺指导：孟宪富 孟波
原料：甲鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量
制法：
1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。
2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。
说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。
蝴蝶乌鱼片
厨艺指导：安维强
原料：乌鱼1条（约1000克）、子姜丝50克、泡萝卜丝50克、泡子姜丝50克、泡椒末30克、小米辣末20克、鲜小米辣节40克、青干花椒30克、小葱段15克、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香辣油各适量、红苕淀粉50克、鸡蛋清1只
制法：
1.把乌鱼宰杀治净，斩下鱼头剁成大块，然后把鱼身直刀切圆形薄片（约0.5厘米厚），切完了纳盆，加适量的盐揉洗鱼片（以去其血水，使肉质滑嫩），然后用清水冲洗干净。
2.把洗净的鱼片滤水，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉拌匀。
3.净锅上火，放香辣油烧热，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下鱼头、泡萝卜丝和泡子姜丝炒香，待掺鲜汤熬出泡菜的味道以后，下鸡精、味精调好口味，再把锅里的鱼头及泡萝卜丝等料捞出，放入砂锅垫底。
4.往锅里下码好的鱼片，小火煮至刚熟时，连汤一起倒入砂煲内，另外在上面撒子姜丝和小葱段。
5.锅里放色拉油烧至八成热时，下青花椒和小米椒节炸香，起锅倒在砂煲内菜肴上，即成。
秀山焖烧鸡
潘广碧/文 巴 樵/图
菜品提供：张记兴隆乡村菜酒楼
原料： 净土公鸡肉2000克、干香菇100克、风吹笋200克、葱白、红小米椒、子姜、大葱段、干花椒、白酒、味精、鸡精、胡椒粉、东古酱油、啤酒、自制酱料、花椒油、香油、生菜油各适量
制法：
1.把土公鸡肉斩成块。风吹笋提前用温水泡发12小时，洗净后捞出来切成小段。干香菇提前用温水泡发，捞出来切成小块。红小米椒改刀成段，子姜切成二粗丝，葱白切成细丝，均纳盆待用。
2.往锅里倒入生菜油烧至五成热，下鸡块爆炒，放入红小米椒段、干花椒、白酒一起翻炒，接着加入自制酱料炒出味，放入香菇块、大葱段、风吹笋段，掺入适量的啤酒和清水，调入味精、鸡精、胡椒粉、东古酱油，小火焖约30秒后，起锅倒入高压锅里，关盖上汽压约8分钟至鸡肉软熟，关火降温，开盖后滗去多余汤汁。
3.临走菜时，往油锅里投入大葱段、红小米椒段、子姜丝炒香，将压好的鸡块按一份菜的量倒入锅里收汁，调入味精、鸡精，起锅前淋入少许花椒油、香油，盛入黑色砂锅里，撒些葱白丝点缀即成。
说明：自制酱料是取适量的鸡汁、蚝油、排骨酱、豆瓣酱、炒香的糍粑辣椒等十余种酱料、调料，拌匀得到的。
麦香坛子肉
厨艺指导：周云贵 付知敏
原料：坛子肉150克、麦仁100克、青红椒粒30克、葱花、盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.把坛子肉切成小丁。另取麦仁用清水泡涨以后，入笼蒸1小时至熟才取出。
2.净锅里放少许的色拉油，下坛子肉丁炒至吐油出香时，才倒入麦仁和青红椒粒，稍后加盐和味精调味（见图1、2）。
3.待炒出香味后，撒入葱花并出锅装碗，即成。
菌肥肠黑鸡
曹黉/文 眼哥/图
原料：卤肥肠头200克 万源黑鸡肉200克 鲜松菌100克 青小米椒节、红小米椒节共80克 豆瓣酱10克 老姜片 蒜瓣 干辣椒节 花椒 盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香油、花椒油、菜籽油各适量
制法：
1.把黑鸡肉斩成块，加盐和料酒腌码入味，下入沸水锅汆去血水，捞出来沥水待用。另把卤肥肠头切成块（见图1、图2）。
2.净锅放菜籽油烧热，投入老姜片和蒜瓣爆香，接着下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和花椒炒出味，倒入汆过水的黑鸡块煸干水分，下入卤肥肠块和鲜松菌炒匀，掺适量的鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧入味，放入青小米椒节和红小米椒节，大火收至水分将干时，淋入香油和花椒油推匀，出锅装盆，即成（见图3~6）。
尖椒岩豆
岩豆是大巴山地区的一种野生豆类食材，将其与腊肉粒等同炒，风味特别。
原料：野生岩豆250克腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈、鸡精、味精、盐、花椒油、葱花、生粉、菜油、色拉油各适量
制法：
1.把野生岩豆煮熟，捞出来沥水。
2.锅入菜油和色拉油烧至七成热，下拍匀生粉的岩豆，炸至外酥里粉，捞出来沥油。
3.锅留少许底油，投入腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈炒香，放入炸好的岩豆，加入鸡精、味精、盐、花椒油、葱花炒匀，起锅装盘便好。
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生焖小排
此菜是按照达州传统的焖罐儿饭的方法制作而成，只不过排骨段是按粉蒸排骨的方式码粉调味后，再放入垫有土豆块的生铁钵里，加盖上火焖制成菜。
制法：
1.把排骨中段用刀斩成4厘米长的节，等到用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，加姜米、葱花、油酥豆瓣、花椒粉、蚝油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和适量的清水拌匀，待用。
2.取一生铁钵，淋入少量的菜油，放入土豆块垫底，掺少量的清水，摆放上拌好味的排骨节，加盖上火焖至汁水将干、排骨软熟且土豆块起锅巴时，离火揭盖，撒些葱花，即成。
泡菜茄子烧鳝鱼
菜品制作：鲁跃东 胡国友
原料：鲜鳝鱼片200克、紫茄条200克、青椒节50克、鲜花椒20克、泡萝卜片20克、泡姜末20克、泡椒末15克蚝油、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鳝鱼片入沸水锅里飞一水后捞出来，再与紫茄条一同入油锅过油并倒出。
2.锅里放油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡萝卜片、泡椒末和蚝油炒香，再掺入适量的鲜汤，下鳝鱼片和紫茄条，加盐、味精烧入味，最后撒入青椒节烧一会儿，便可起锅装盘。
稻香姜爆鸭
菜品制作：刘松
鸭子经过稻草燎烧后，不仅表皮会渗出部分油脂，色泽会变得金黄，而且也“沾染”上了稻草的特殊气味。经过如此加工的鸭肉，不管是用来烧或煸，成菜的风味都有些独特。
制法：
1.把土鸭宰杀并煺毛以后，点燃稻草燎烧，至其表面开始冒油时，再剖开除去内脏，清洗干净后，斩成小块待用。
2.锅里放少许的菜油烧热，下鸭块爆干水分后，加入适量的盐调好底味，等放入鲜子姜丁、泡老姜丁和青红椒节继续炒至出香味时，加入味精和香油翻匀便出锅装盘。
制作关键：第一，鸭子在燎烧之前，不能剖腹去内脏，也不能泡水。第二，鸭块下锅爆炒时就要放盐，这样才能保证鸭肉内部有底味。
红汤三角峰
原料：三角峰750克、泡姜、泡萝卜、泡酸菜、泡椒末、葱花、芹菜花、豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、料酒各适量
制法：
1.将三角峰逐一宰杀治净；另把泡姜、泡萝卜、泡酸菜分别改刀成筷子条。
2.锅入菜油烧热，先下泡姜条、泡椒末、泡酸菜、豆瓣酱和泡萝卜条炒香，待掺入鲜汤、放入三角峰以后，改小火煨煮，其间调入鸡精、味精、胡椒粉和料酒，见三角峰熟且入味时，盛盘里并撒入葱花和芹菜花，即成。