【吃在北京】老北京“四大顺”之“南来顺”和“又一顺”

“四大顺”

是指老北京四家

以“顺”命名的知名饭庄

一般指东来顺、西来顺

南来顺和又一顺

这些饭庄各有各的

拿手“绝活儿”

今天，文旅君为您介绍

老北京“四大顺”之

“南来顺”和“又一顺”

南来顺

南来顺现在在大观园，是个很大的餐厅。刚立招牌的时候，是天桥的一个小吃店，紧挨着当时京城著名的“豆腐脑白”。

当时天桥有许多小吃摊和小吃店，每天人来人往，生意兴隆。从1937年建立到今天，南来顺和许多老字号一样，经历了历史的变迁。但是当家的特色一直没丢，比如爆煳、烧羊肉、糖卷果，爆、烤、涮这些传统菜式，在南来顺都能尝到。

在南来顺工作了29年的陈连升老爷子说，南来顺的爆煳，可是京城有名的，这道菜是南来顺的代表菜。

爆煳用上好的羊肉片，下热油锅里，放粗的葱丝，一应调料，小火不停地翻炒。

这是一道非常考验厨师手艺的菜，翻得不够勤，火大了，就真糊了。必须是小火靠到羊肉片散发出糊香气，最后撒上蒜片、香菜，这才算齐活。

民间总是有许多有趣的故事，比如关于这道“爆煳”。

有一种说法是，当年京城的煤市街，有个以做馅饼闻名京城的馆子，叫“同聚馆”，掌柜的姓周，擅长烙馅饼，当然也擅长做些其他的精致名菜，尤其是“炮羊肉”。这道菜有点像北京的炙子烤肉，只不过，不是烤的，而是用油炒的。大火速成，味道极美。

同聚馆的炮羊肉在民国初年，可是京城消夜里的“超级单品”，许多名人都来这里消夜，专门点这道炮羊肉。

有位说书先生，是店中常客，和掌柜的以菜会友，非常熟络。掌柜的会提前为他预备。但是有的时候人比菜来得晚，掌柜的用小火反复热了之后，无意中，就得了这么一道新菜，大火后再小火慢慢翻炒，最后，葱有糊香，但是却没糊，羊肉片在相对长时间的翻炒中，更加鲜嫩入味，不知道谁给起了名字，就叫“爆煳”。

当昨天成为历史的时候，有些事很难留下清晰的脉络，但是有些重大的节点，可以作为参考。比如，这道爆煳，为什么就成了南来顺的招牌菜呢？这恐怕跟南来顺后来开展的寻回、保护、发展北京小吃的工作有很大的关系。尤其是南城的小吃。

再后来，南来顺还提出了“小吃宴”的概念，让民间的特色小吃传人有了展示的场所。羊头马、切糕米、焦圈王……这些北京小吃的顶级招牌，在南来顺群英荟萃。

小吃、大菜，故事、历史，南来顺都有，时代变了，但总有些东西，没变，也不能变。

又一顺

又一顺是北京“四大顺”中，最年轻的，创建于1948年，地址在西单路口，宣武门大街3号。又一顺的老板，也姓丁，就是东来顺的丁掌柜。用现在的话说，又一顺，就是东来顺的副牌。

当时的北京，八大堂、八大楼歇业的歇业，倒闭的倒闭，蛰伏的蛰伏，而东来顺和西来顺仍是京城美食圈里响当当的招牌——想吃涮烤去东来顺，愿意体验炒菜新派做法去西来顺。

后来，西来顺的名厨褚祥英年早逝，大家都奔着大厨去的，如今大厨没了，西来顺渐渐有衰败之势。再后来，西来顺就歇业了。

东来顺的丁掌柜早就看好了西单路口这块风水宝地。那里是通往南城、卢沟桥的必经之路。

不论是在城里活动，还是进出北京城，那儿都是个集散地。所以，丁掌柜买地盖房子，准备开个东来顺分店。正好赶上西来顺歇业，丁掌柜就把西来顺的厨师请来了。那些都是名厨褚祥的徒弟，手艺肯定是一等一的好。

这样，东西顺的能人都会聚在了这家新店，丁掌柜就给新店起名叫“又一顺”。

20世纪五六十年代，京剧名家马连良先生常常来又一顺。据说，马先生每次来，都会点两个菜，一个是摊黄菜，也就是炒鸡蛋。北京人有时候也管鸡蛋叫“木须”。一个是醋熘羊肉片。

有一次，马先生也不知道怎么就把摊黄菜和醋熘羊肉片给拌在一起了，没想到，意外地好吃。店里的厨师一看，觉得很有意思，就试着在后厨摊了个鸡蛋，要翻勺的时候，在锅边烹了点醋，以去掉鸡蛋的腥气，然后倒入羊肉片。正好炒羊肉片的时候，平时也会烹些醋。两样炒在一起，就诞生了一道新的菜品——醋熘木须。

后来，这道菜，就成了又一顺的代表菜，传遍京城的各个角落。直到今天，还有许多客人，是奔着又一顺的这道醋熘木须来的。

又一顺，新菜老菜都全乎，价格还实惠。所以，又一顺一直是京城的美食地标之一。现如今，又一顺早就自成一派，是北京城里响当当的美食打卡地。

虽然也是经历了迁址、创新的历史过程，但是又一顺博采众家之长的魂没有变。每一样招牌菜都有传统的根儿，又有现代的朝气。从它建立那天起，又一顺，就注定是引领时代的先锋。

今天的“吃在北京”

就讲述到这里

下期再见

内容来源：

《老北京述闻 饮食名馔》

图片来源：

首都之窗网站

“又一顺”公众号

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