重庆壹滋鸭沈明辉：分享是做卤味初心，做品牌更要做好厨艺传承
“吃我们的麻辣鸭脑壳鸭脖子，就是飞一会儿的感觉。”经过经年的筹备，有着三十多年厨龄的重庆中国烹饪大师沈明辉继创办读肴知味后创办了重庆壹滋鸭食品有限公司。“伟哉创业主，用才多所虑。”这一次，沈明辉重新定义了自己的事业，壹滋鸭定位于成为休闲卤味市场的有影响力的新锐品牌。
九大品类 赛出爆款
“厨间种桃李，硕果满巴蜀。”沈明辉在重庆餐饮界是闻名人物。厨艺精湛，旗下桃李芬芳。据壹滋鸭近期公布的谍照来看，壹滋鸭产品家族阵容可观，如基公基婆品牌就包括了麻辣翅根、时尚版柠檬凤爪和有着辣子中找鸡之称的歌乐山辣子鸡；丫公丫母品牌有麻辣鸭头、鸭脖子和小鸭腿等产品；沈豆氏有风味猪蹄、豆豉跳跳鱼和重庆诱惑麻辣兔丁等。面对头部品牌缺位腰部品牌乏力的重庆休闲食品市场，沈明辉霸气的一口气推出了三个品牌系列九个品类产品。虽然休闲食品常有一个品类打天下的情形，但沈明辉认为，相马不如赛马，九个品类如果有一个品类能够突围成为爆款并品牌化定型，就算得上是成功。
网红美食 地道老卤
据《华阳国志》记载，巴蜀“尚滋味、好辛香”。沈明辉介绍，重庆饮食属于重口味区，重庆市场对休闲卤味市场的口味、层次感和麻辣鲜香的要求更高一些。重庆是网红城市，作为一名网红，如果没有到重庆打过卡，直播都有点缺底气。在机场和高铁站，重庆休闲卤味是冲击消费人群的第一味蕾印象。沈明辉认为，公司做好了重庆市场，就具备做全国市场的潜力。将卤味品牌分篮子设计，体现了沈明辉的匠心设计。从卤制技术上来看，鸡、鸭、猪蹄类产品的卤制和定型风味是有区别的，从腌制、卤制到香辛料配比上都有所不同，在面向市场时，产品侧重点也不同。例如，基公基婆的凤爪就非常适合女生休闲食用，歌乐山辣子鸡在辣子中找鸡的趣味在下酒时就有滋有味，麻辣鸭头和鸭脖子等则是旅行野餐必备，等等。在休闲卤味追求标准化、快节奏化和流程化的进程中，小众风味老卤愈发让人留恋。卤味的标准化操作会让卤味逐渐失去其本来的特色。看着一些顾客因为买不到地道的品牌重庆卤味而喟叹时，沈明辉下定决心拿出毕生功力做一款老重庆喜爱的卤味，用做高标准正餐的耐心和工夫做品牌卤味。“江山有巴蜀，栋宇自齐梁。”沈明辉说：“我做的是传承。”沈明辉是实在人，这次做壹滋鸭卤味系列，筹备了经年，说到市场一出口就充满了必胜的炮火味儿。沈明辉做餐饮和烹饪已经三十多年了，在火锅、川菜等多个品类创业，但多因故止步。尽管经营上难以破局，但这并不妨碍沈明辉成为重庆餐饮界新一代的名厨名师。自2010年沈明辉成为重庆商务职业学院的客座讲师乃至到后来成为客座教授，沈明辉就花费了很多时间和精力用在烹饪教学培训上，成为川渝餐饮界最忙碌的客座教授之一。这些年来，沈明辉先后获得了“华金厨奖”、“全国技术能手”、“全国重庆小面技能大赛一等奖”、“重庆五一劳动奖章获得者”等多项荣誉称号。受教于重庆餐饮界泰斗张正雄，沈明辉非常重视厨行传承工作，至今已培训学生数千人，一级高级技师10余人，二级技师10余人，高级厨师20余人。沈明辉先后获得了“华金厨奖”、“全国技术能手”、“ 全国重庆小面技能大赛一等奖”、“ 重庆五一劳动奖章获得者”等多项荣誉称号。沈明辉还挤出时间做了大量公益厨艺教学和培训工作，公益培训也是沈明辉工作日程的重要事项。
过瘾味型 经典传承
“三五好友，来上壹滋鸭的基公基婆、丫公丫母和沈豆氏系列美味，喝上几杯小酒，真的很过瘾！”在沈明辉构建的消费场景中，自家卤味是能够给大家带来一种家庭版小酒馆式的享受，语气中透露出江湖餐饮的豪爽和侠义，“聚在千里外，兴在一杯中。”休闲卤味消费在市场中的表现非常有趣。如一家企业做数十款产品最后可能以凤爪而闻名；线上消费越来越火爆的同时，休闲卤味门店越开越多，有些还做高端卤味瞄准了高端市场开店，如店开在机场和高铁站等位置。“我做了三十多年餐饮，选定休闲卤味产品是自然的。”沈明辉为人豪爽耿直，当老板多年，自谦自己并不善于做管理，做卤味可以让自己专注于烹饪技术，浓缩三十多年厨行积累的经典手艺于一锅老卤中。听沈明辉介绍，这是烹饪艺术积累的自然质变，是在厨艺追求道路上的精进和升华！
正餐品质 聚会之选
“山水多豪侠，从事巴蜀间。”听沈明辉介绍新品牌壹滋味，狠劲儿十足，品牌印象偏于袍哥江湖风；而基公基婆和丫公丫母的品牌命名又让人联想到浓郁的家庭氛围的分享，将街头卤味升级到了餐桌卤味，这也是老餐饮人沈明辉做休闲卤味的过人之处，不循旧路，发现和开辟新的休闲卤味细分市场。据市场研究机构调研显示，休闲卤味的闺蜜团和宝妈市场不容小觑，在凤爪品类中消费比例占到60~70%。沈明辉的产品设计理念来自于三十多年的餐饮实践，非常注重口味设计和品质，因为一直管理着机关食堂，沈明辉的食品安全意识非常强，贴心的男士可以选择旗下产品送给女士，“品牌大叔的食品值得姊妹团的信赖！”
顶配麻辣 原香之卤
在休闲卤味市场，麻辣是主流口味，但在麻辣味的调配上却又很大的差异，如有的是泡椒，有的是山椒，辣椒的种类不同，风味也不同，据《蜀游闻见录》记载：“唯川人食椒，须择极辣者，且每饭每菜，非椒不可。”作为熟谙川菜二十四种味型的烹饪大师，沈明辉在调味上有着严苛的标准，虽趋麻辣却决不流俗，讲究的是“麻辣筋道，辣得舒服”，重口味在巴蜀有着悠久的历史。沈明辉在出品壹滋鸭时，从工艺到选料都独具匠心，颇为讲究。以调麻辣味为例，选用的是高配的石柱红，有的还选用顶配辣PLUS：七星辣。花椒根据品类分别选用青花椒和红花椒。“搭配的品种和比例非常重要，是调制最关键的环节。”沈明辉说到这些烹饪艺术的内核时满眼放光，声音有了魔性，展示了大师烹饪艺术的功力和特色。因为这种艺术上独一无二的追求，壹滋鸭才带给人们独一无二的风味感受。除了麻辣调料的讲究外，沈明辉在香料上的使用也有独到之处，除了传统调料外，还会使用一些高级的香料。“一分投入，一分收获。”沈明辉舍得用，而且一口气用全，香料非常娇贵，火候的细微变化和调节都会影响人味觉的体验，能够将这些香料应用得得心应手，也是沈明辉厨艺生涯中颇为得意的地方。食物的香味主要来自于两个方面，一是通俗意义上香辛料调制的味道；另一个则是食物在烹饪过程中散发出的自然诱人原香味。在沈明辉看来，鸡肉和鸭肉入口都有散发着触碰灵魂的自然肉香味。这和以批量进口的凤爪和翅根之类食材制作的休闲零食是不同的，口感和味道上都要高。沈明辉做餐饮三十多年，在食材供应链管理和采购方面积累了丰富的经验和资源，一眼就能看出食材是否新鲜，为了采购到最好的食材，沈明辉有时会扛着农具到一线翻看土壤和种植情况。作为一款新锐产品，壹滋鸭和同类产品相比，在食材和烹饪料理上有很大的优势，产品自然受重庆老饕们的欢迎。重庆是网红城市，为了品尝美食，全国各地的网红都飞到重庆打卡，钟爱的就是沈明辉这样的匠心师傅出品的独一无二的魅力个性品牌。
分享美味 尽享快乐
“作为厨师，想把自己的手艺奉献给大家。”沈明辉的语气道出了对自己烹饪技艺的自信，也展示了重庆人的分享精神，“百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。”重庆人的分享精神是有名的，闻达于鸿儒到白丁。北京有一办了二十多年的免费流水席，全北京乃至世界闻名，创始人就是重庆人，这样豪爽的请大家吃，估计也就重庆人能放得开，一是重庆人爱交友，二则是重庆菜好吃。重庆是有着千年历史的码头城市，码头上常常是人随货走，货到船去，在这样的场景中，美食文化有了分享的属性，因为码头的本质是一个平台，在这个平台上，越分享就会越富有。“人们喜欢我的产品，是我最大的快乐和幸福。”从做餐饮到现在做休闲食品，沈明辉的心胸更宽广了，重新定义了自己产品的价值，也造福了更多喜欢美食的顾客。在做壹滋鸭产品的道路上，沈明辉的公司发展平台化了，在这个平台上，学生、徒弟和顾客都分享了美食带来的快乐和价值。
传颂口碑 赢在创新
“师者，传道授业解惑也。”在重庆烹饪史上，有师傅重教传艺培养精英人才的传统，沈明辉的成长得益于名师教授。重庆烹饪大师授徒除了重视理论和基本功的传授外，还通过实战开店的模式一边经营一边教学，让徒弟能够日有所学日有所得，有些品牌起初只是培训所用，后来发展为业界响当当的高信誉度餐饮品牌。在公开场合，沈明辉多次提到，创办壹滋鸭是为了做传承。沈明辉在餐饮界经营了三十多年，担任学院讲师客座教授职业十多年，经常带领学生进厨房进基地培训学习。在教学工作中，沈明辉认识到，餐饮是个理论和实践紧密结合的行业，光看不练不出产品会让学生缺乏实践意义上的感知。创办壹滋鸭品牌可以给学生们提供实践基地，同时还能以案例教学的方式给学生们讲解，生动有益，是对老一辈厨行大师培训经营模式的延续和发展，是在实践中经得起检验的整合式产学研发展模式。
沈明辉在培训教学领域很拼，讲课内容生动活泼，亲身示范，深受学生们的爱戴，学生毕业后还常联系讨论厨艺。“文明始于饮食。”重庆烹饪界有着“我是厨师，我在传承文明”之说。美食是重庆一张亮丽的城市名片，也是一方独立特行的地域文化。沈明辉积三十余年厨艺出品壹滋鸭，是在丰富着这座城市的美食文化，也是弘扬工匠精神，以品牌之作让人们吃到更好更高质量的重庆休闲美食，让休闲美食走高质量发展之路。
后记：沈明辉做壹滋鸭以来，面对比做餐饮多得多的顾客，有了更多感悟。沈明辉的语气中透露出新事业空间拓展带来的喜悦和激情。“线上很快会铺货。”当前沈明辉的产品还处于批发零售发展阶段，走上电商之路，甚至包括拓展线下门店，壹滋鸭会取得更大的发展。
后记二：巴渝大地的重庆饮食，集勤劳、豪爽、大俗和大雅为一体，自成体系，风味独特。如今，重庆美食不仅是重庆的，更是世界闻名。有着理想主义追求的沈明辉做壹滋鸭休闲美食，有着浓郁的重庆风味，从这个意义上说，壹滋鸭不止是重庆的，是可以为更多人喜爱的，一诞生就有着成为大品牌的基因。
后记三：沈明辉说自己做厨师三十年了，从一位懵懂少年成长为人见人爱的人间大叔。做壹滋鸭固然有资源和管理积累，但更重要的是厨艺的华丽升级，从颠锅掌勺到臻于人厨艺合一的境界。重庆烹饪史上曾出现过诸如一出手就能抓五十颗瓜子的能人，等等，达到这样的境界需要岁月的沉淀，而后才能以得心应手的状态做好烹饪，让顾客品尝到令人沉醉的美食。
后记四：回顾三十年的厨行经历，沈明辉认为自己在火锅、中餐等领域经历过挫折。古语云，失败乃成功之母，成功即使如麦肯近年也常爆出闭店信息。回首过往，未来的路更坚定，正如今天的沈明辉，推出壹滋鸭就充满了必胜的信心。
话外：日本有很多厨师七八十岁依然能坚守匠心精神为顾客服务，举手投足之间让人感受到专业精神，吸引了全世界的顾客打卡；美国厨师将创业创新成功视为人生追求；老一辈的中国厨师换餐厅任职时，很多粉丝也会随之而来，粉丝的忠诚度让老一辈厨师引以为荣。不同国家的厨师对事业有成的定义有所不同，共同点在于做出高品质的出品创造价值。
【本人创作始于2021年5.10品牌日】
【壹滋鸭】
【重庆卤味】
【烹饪大师】
【原创】