『中医药膳良方』第一章 药膳的魅力
第一章 药膳的魅力
膳食是人类赖以生存和保障健康的首要物质基础，也是社会发展的前提，它极为平常，又极为重要，所以有“民以食为天”之说。
在长期的生活实践中，中国人民创造了自己的饮食文化，它是人类生存和发展的需舞，与人类的物质生活和精神孛括息息相关。作为一门学问，中国饮食文化是一门跨越自然科学和社会科学，融汇着科学与美学的综合性的学科。早在本世纪初年，孙中山先生在他的《建国方略》中，就曾多处论述过中国的饮食文化，他曾指出："烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，辨昧不精，则烹调之术不妙，中国烹调之妙，亦足表明文明进化之深也。昔者中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠；乃一尝中国之味，莫不“中国为冠矣”。
在中国的饮食文化中，药膳叉独树一帜，成为饮食保健与饮食养生的一个重要方而。药膳是药物与食物结合，通过烹调加工而成的美昧佳肴。药膳又是中医药学的特色之一，它的起源可以追溯到原始时代。那时，我们的祖先为了生活，在寻找和尝试野牛食物的时候，发现了食物和药物，有些动植物，既是食物，可以充饥和营养身体，又是药物，可以防病治病，所以有“药食同源”之说。《淮南子·修务训》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒”。后来，由于火的发现和广泛应用，产生了简单的烹调技术，将食物和药物加工制成汤液或甜酒一类的饮料来防病治病。西周时期，已经有了专门的营养医生，称之为“食医”。《周礼，天官》把宫廷医生分为食医，疾医、疡医、兽医四科；食医的任务是根据帝王将相的身体素质和健康状况随时凋配膳食，用五谷杂粮、时鲜果蔬或珍禽异兽与高级滋补药材相结合，烹制成色香昧俱佳的药膳。
在我国第一部药物学专著《神农本草经》中，既是药物又是食物的有许多种，如大枣、芝麻、葡萄、蜂蜜：山药、莲子、棱桃、龙眼、百合、豆卷等。医圣张仲景的《伤寒杂病论》中载有几个药膳方，其中百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤等，至今仍被广泛应用。我国最早的药膳专著《食疗本草》是唐代孙思邈的弟子盂诜所著，共收集药膳138种。宋代对药膳更加重视，在《太平圣惠片：}中，记载了28种疾病的药膳疗法，而陈直的《养老奉亲书》则是一部“药膳治疗老年病的专著，比西方的《老年保健医药》约早 600余年。该书写道：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。 ’原因是“贵不伤其脏腑也。 此时，药膳已出“食疗”、“食治”发展到“食补’’。明代伟大的医药学家李时珍在<本草纲目》中，列举了许多药膳健体延寿的实例。目前，药膳已深入我国广大城乡，进入寻常百姓家，滋补餐厅、药膳饭店几乎在每个大城市都有。
中医强调“天人相应”，选择药膳时，也要根据季节和人的体质而进行。如春夏温热，宜选择清凉性质的药膳；秋冬寒凉，宜选择温热性质的药膳。以药粥为例，春天可选芹菜粥，夏天可选绿豆粥，秋天宜为藕煮粥，冬天则易食用羊肉粥，几的体质有强有弱，即使是体质虚弱者，又有阳虚阴虚的不同，所以选用药膳也应有剧。体强壮者不能盲目食用滋补药膳；阳虚者喜温怕冷，宜选用温补的药膳；阴虚者喜瘫怕热，则宜选用甘凉滋润的药膳。
温补的食物有鸡、鹅、牛、羊、狗、马、鹿肉、牛奶、羊奶及其制品、核桃、桂圆、大枣、栗子、红糖、咖啡、可可、蛇肉、虾米等，这些食品能帮助生火，改善怕冷的感觉，故适用于阳虚病人，也宜在冬天食用。甘凉清润的食物为清补食物，如甘蔗、生梨、生藕、冬瓜、西瓜、荸荠、海带、萝卜、绿豆、甲鱼、鸭肉、螃蟹、蚌肉等，这些食品因能清热泻火，改善怕热的感觉，故适用于阴虚病人，也宜在盛夏食用。
制做药膳讲究配料上乘，烹调得法。如当归生姜羊肉汤，配料为精羊肉100～200克，生姜60克，葱白10克，当归15克。先将羊肉切片，素油炒过，兑汤约1 000毫升，加其他味料，煮30分钟，加食盐适量炖熟，做成后吃肉喝汤，能够温中补虚，活血祛寒，适用于阳虚体质，风寒感冒者。
药膳的种类很多，按其治疗作用分，有保健强身类、治疗疾病类、抗老益寿类等；按制作方法分，有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、煮粥必及制药酒和饮料等。如著名的人叁鹿肉汤、山药羊肉汤、归毒炖母鸡、白鸽红枣饭、冰糖鸭蛋羹、茸芪炖母鸡、参麦团鱼、龙眼洋参饮、山药芝麻糊、菊花酒等，各有一定的滋补和治疗用途。
中国药膳除了国内普及外，还享誉世界。在海外，特别是在日本及东南亚各国，倍受青睐，即使在欧美各国，也有中国药膳在飘香。如法国的“哈姆荣”就是由中药紫苏叶熏制而成．具有解毒作用；盛行于意大利的“人黄酒”由1 0多昧中药调配而成，饭前服之开胃，饭后饮之消食，次日还可通大便。在罗马、巴黎、旧金山等世界名城，可以见到菊花酒、竹叶洒、人参酒、木瓜酒、枸杞酒、五加皮洒等。
总之．作为中国传统饮食文化之一的药膳，已经在日本、新加坡以及港、澳、台等地受到人们普遍的欢迎。儿童要健康，青年要健美，老人要长寿，用药膳是手段之一。愿药膳为人类的健康事业做出更大贡献。