茶百科 | 为什么绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶？

陈椽

茶叶开始是以绿茶形式出现的。到了16世纪前后，中国发明红茶制法，福建武夷山星村小种红茶输出国外，引起热烈争论：为什么绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶。

1887年在加尔各答出版的《茶叶百科全书》内有种植者辩论“发酵”性质的记述。有人认为可与大麦发芽时，淀粉质水解相比；有人认为乃是腐败开始的一种作用。这是争论红茶机制的开始。

1890年，日本人古在油泽(Y.Kosai)自茶中分离出细菌，首先提出微生物发酵说“鲜叶变红是微生物作用，与工业上一般微生物发酵相同。”但其他学者经过实验后加以否认。

1892年，隆伯、罗曼、奈宁加3人先后在爪哇从事研究工作。他们在爪哇出版的《荷兰杂志》上发表《在制红茶过程中的化学变化》一文，对红茶化学性质与“在制”中成分之变化了系统的叙述。

1893年，班伯著《茶的化学与农艺》，系统研究茶叶化学“在制”中的化学变化。认为这种变化是一种纯粹的化学变化，并无微生物或酵素参与期间。他称“氧化”过程，不称“发酵”过程。

1900年，班伯在锡兰，奈宁加在爪哇分别分离一种相同的酵素，同时证明制茶变红的这种酶作用。班伯在“发酵”已经四五小时的叶中，发现大量的酪酸菌。

1901年，日本麻生亦证明茶叶含有一种酶。同年牛顿（C.R.Newton）亦证明“发酵”是酶的作用，并定名为茶酶。

1902年，班伯和来特（H.Wright）从茶叶中分离出细菌，认为茶叶“发酵”是细菌作用。

1903年，印度瓦格尔（H.Wahgel）从茶叶中分离出细菌，认为茶叶“发酵”是细菌的作用。

1901年至1904年，印度茶业协会曼（Harold H.Mann）研究制红茶如何发生变化，每年都发表“发酵”研究论文。最后结论是，茶叶变红，不是微生物作用，而是“茶单宁”氧化的结果，是叶内氧化酶的催化作用引起的。曼极力反对微生物“发酵”说。

曼无意中发现消毒“发酵”可获得鲜明的色泽和叶底，于是主张采用消毒“发酵”法，消灭一般的微生物，使不致妨害“发酵”的进行和结果。但用消毒法制红茶，有时结果不好，香气亦异。于是瓦格尔、印度董塔尔（A.C.Tuntall）折中微生物说和酶的作用说，而发表其香气与微生物有相当关系的理论。因此，酶促作用就为研究红茶制法的中心内容。但当时科学界对于溶解酶的性质，认识不清，就不能更明确地应用以解释红茶“发酵”的原理。其后对于酶的研究逐渐深入，酶的学说亦渐为各学者所支持。

1907年，伯纳得（C.Bernard）讨论“发酵”3种理论，即化学作用、酶的作用、微生物作用。认为酵母细菌在茶叶“发酵”极为重要。

1908年，曼发表茶叶中分离酶的方法。

卫尔忒（H.L.Welter）证明酸类能阻碍酶的作用，1000份重量的叶子，用1份硫酸已足使“发酵”完全停止，碳酸能使“发酵”作用变慢。又证明酵母菌破坏后，“发酵”仍然发生。因此肯定红茶“发酵”的机制是酶促作用，而不是微生物作用，20多年的争论至此才停止。

作者：陈椽