美食推荐：福山辣子鸡、香芋坛肉配沙拉、扒鱼福制作方法

福山辣子鸡

这是福山地区的一道传统老菜，经久不衰。做法与四川辣子鸡、临沂炒鸡有两点不同：1、精选当年小公鸡，切成块之后要腌制、挂蛋黄糊，两遍油炸至外焦里嫩。2、不同于辣子鸡“干炒”的方法，此菜炝香料头之后添清汤熬开，勾浓芡，然后下鸡块翻匀，把炝出的辣味全部融入汁中，再紧紧地裹住鸡块，吃起来外层味足、中层酥脆、里层鲜嫩，最后轻松吐出干净的骨头，着实美妙。

制作流程：

1、当年小公鸡宰杀治净，斩成小块，每350克肉块加适量生抽、盐、料酒腌入底口，挂蛋黄糊（面粉与淀粉按3∶7的比例调匀，再放适量蛋黄、清水调成稠糊）。

2、锅下宽油烧至七成热，下鸡块慢火浸炸至熟透，捞出后拍松鸡块，同时升高油温至九成，再次投入鸡块复炸至外焦，捞出控油。

3、锅留底油烧热，加入葱段、蒜片、干辣椒段各5克炝出香辣味，烹入生抽8克，下清汤150克熬开，调入适量盐、味精，下青、红椒块共80克翻匀，勾浓芡后下鸡块快速翻匀，淋明油即可出锅入盘。

制作关键：

1、此菜选料严格，最好使用当年的小公鸡或者三黄鸡、鸡腿肉，不可用老鸡。

2、此菜的核心技术在于炸鸡块时的火候把握，要利用两次过油的工序把鸡块炸得内脱骨且外酥脆，要想脱骨需用七成热油慢火浸炸至透，要想酥脆则需要用高油温复炸。

3、高温复炸前，还需要将第一遍炸好的鸡块用手勺拍松，这样二次入油时，鸡块周边缝隙都能被炸酥，口味更好。

4、最后一定要勾浓芡，使汁紧紧包住鸡肉，这样才会入味。

芋坛肉配沙拉

此菜从传统的东坡肉改良而来，巧妙之处在于将肉方挖一个孔，酿入香芋块，入砂锅垫大量葱姜慢煲，减少五花肉的分量，添加香芋吸收油脂，搭配更合理，口味也不腻，走菜时又在肉块旁边搭配了烤馒头片、水果沙拉，中西结合，口味更加丰富。

原材料

主料：带皮五花肉600克。

辅料：荔浦芋头。

调料：葱段、姜片、蒜子、老黄酒50克、红曲米40克、八角4个、老抽15克、白糖80克、料酒15克、酱油 10克、冰糖10克、盐6克、鸡粉5克、色拉油。

制作：

1、带皮五花肉600克刮洗干净，改成大方块，焯水备用。

2、锅内添清水2千克，调入葱段20克、姜片15 克、蒜子15克、老黄酒50克、红曲米40克、八角4个、老抽15克熬开，下入五花肉中火煮至七成熟，捞出放凉。

3、将煮上色的五花肉入七成热油快速炸至 外皮焦红，捞出控油后改成7厘米见方的块，并在中间掏一个边长为5厘米见方的孔。

4、荔浦芋头去皮，改成5厘米见方的小块，入六成热油炸至金黄色，捞出控 油。

5、将炸好的芋头块塞到挖空的肉方中。

6、锅下少许底油，加白糖80克炒成糖色，放入酿好的肉块轻轻煎一下，添二汤800克，调入料酒15克、酱油 10克、冰糖10克、盐6克、鸡粉5克，停火备用。

7、葱段、姜片、蒜子入锅煸炒一下，垫入砂锅底部，然后摆上锅中的肉块（肉皮朝下），再浇入 原汤，盖上砂锅盖子，开慢火煲3小时。

扒鱼福

扒鱼福是一道经典福山派鲁菜，选用牙片鱼取净肉，经过择、洗、绞、打、汆、扒等多个步骤，彰显了福山厨师的精妙技艺。

此菜形似元宝、咸鲜滑嫩、洁白如雪，入口即化，感觉奇妙，可谓食鱼之最高境界。如今为了降低成本，有的店也会选花鲢鱼肉入菜。

特点：咸鲜滑嫩，洁白如雪，口感软嫩。

提前预制：

1、花鲢鱼剔下两扇肉，然后用剪刀将肉钉在案板上，用刀慢慢刮下鱼肉（若选牙片鱼则将其置于案板上，从身体中间划一刀，剔下四片净肉，然后去掉鱼皮得净肉入菜）。

2、葱姜片共50克纳入碗中，加入清水300克抓捏出味，滤掉料渣的葱姜水。

3、将刮下的鱼肉纳入碗中，挑出根根鱼刺，择掉红肉。

4、将鱼肉装入纱布袋中，冲入清水不停揉搓洗掉血水，然后挤干水分。将净鱼肉300克倒入料理机中，调入盐6克、味精2克、蛋清1个、料酒5克、水生粉10克，开动机器，边绞边淋葱姜水，直至将300克葱姜水全部融入鱼肉中并绞成细糊，倒入盆中。

5、将绞好的鱼糊朝同一个方向搅打上劲，淋15克色拉油拌匀待用。

制作流程：

1、将调好的鱼料子从虎口挤出，借助汤匙舀成扁圆形，下入冷水锅中，开小火浸至浮起成熟，捞出沥干。

2、锅下底油烧热，放入蒜片5克爆锅，下清汤150克，调盐3克、味精2克小火烧开，勾芡后放入鱼福、汆水的菜心、木耳慢火扒1-2分钟至透，淋葱姜油后起锅入盛器，即可上桌。

大师点拨：

1、一定要摘净红肉，并充分洗干净，否则成菜不够洁白。

2、绞鱼糊时要掌握好肉与水的比例，大约为1∶1，否则制好的鱼料子不够水嫩，成菜口感较老。

3、最后要淋少许葱姜油或者鸡油，否则菜品不够亮。

4、做扒菜要注意火候，不可用大火，否则会把原料扒老。此菜也不例外，若最后一步用大火，则鱼福不但会糊锅，肉质也会变老，前功尽弃。