食物类别及性能
当然，方言之间的对应关系并不总是这么整齐，每一种方言都会有很多不能用一般规律解释的例外发生，这些例外叫做例外音变。我们还用北京话举例。比如说“犀”，在绝大部分方言里都和“西”的读音一样，唯独在老北京地方方言里读音和“须”一样。所以有一道北京菜本来叫“木犀肉”（“木犀”就是桂花，在这个菜名里是鸡蛋的雅称），但传出来就成了“木须肉”了。
食物类别及性能
第一节 从食物品种归类
一、粮食类（五谷类）
《素问·脏器法时论》：“五谷”：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。
“五谷”——黍（黍米）、麦（大麦）、稷（高梁）、谷（糯米）、豆（黑豆，马科豆）
《三字经》：“六谷”——“稻粱菽（豆的总称），麦黍稷，此六谷，人所食”。
粮食主要类型。
稻——粳米、糯米、籼米
麦——小麦、大麦、燕麦、黑麦、荞麦等
其他杂粮——小米、高梁、玉米、薏苡仁等
豆类——黄豆、黑豆、赤豆、蚕豆、豌豆、绿豆、白扁豆、豇豆等
米、麦为主粮，小米、高粱为辅。因地区不同、习惯不同，南方与北方各有所异。
粮食类多为植物种仁，富含碳水化合物70％以上、蛋白质7～12％、B族维生素（硫胺素、尼克酸的重要来源）、脂肪较低2％、无机盐也较少0.5～3％。是供给热能的最主要、最经济的来源。我国居民的饮食中65％的热能和50％左右的蛋白质来自谷类，占重要地位。
粮食中大多性味甘平。少数偏温（糯米）或偏凉（荞麦、薏苡仁）。功效：补益脾胃、强壮益气。
1、米，分粳米、糯米、灿米三种。
具补气，益脾胃的功效。
（1）粳米，即大米。
性味：甘平。
功效：补气，益脾胃，除烦渴，止泻。
应用：饭、粥为我国、日、韩、东南亚人民主食。
①米多加水→粥
粥易消化，病后调理、消化功能差。
加入其他食物、药物。如红枣粥（健脾安神）、杞子粥（滋补肝肾——肝肾阴虚、头晕目眩、视力减退、腰膝酸软、阳萎、遗精）、栗子粥、黄芪粥、黄精粥、首乌粥、熟地粥、皮蛋粥、人参粥。中药可选煎汤再倒入米中共煮。
②米再多加水，待水沸，上面浮起的膏油——米油、米汤
营养丰富，滋阴长力。
a.婴儿吐奶（属脾胃虚弱）－粳米炒焦（对虚寒证，尤其寒湿虚泻甚宜，可增米的温性），水煎服汁。
b.婴儿代乳
c.高热、食道癌晚期等当全流。
（2）糯米
性味：甘、温
功效：健脾，止泻作用强于大米。
应用：
①脾虚泄泻－糯米、淮山药共煮粥，熟后加白糖。
用逐水剂，泻而不止者，适宜用糯米。
②香血糯－补血
其色素沉积在表皮层，胚乳白色。除淀粉外，营养成分大多在胚芽和外膜中，故不能精细加工。铁比一般米高3倍，钙高3～5倍。质地细密，煮粥晶莹透亮。
禁忌：不能作主食，多食壅阻中焦，影响消化。在胃内结成团块，不易分散成糜。多尤其胃弱、老人、小孩不宜多食。
2、麦，分小麦、大麦、荞麦、燕麦、莜麦等。
功效：健脾助运。
（1）小麦
功效：补气健脾、养心、益肾、止泻。
应用：
①脏躁－神志不安，夜寐不宁或悲伤欲器、精神恍惚——《金匮》甘麦大枣汤。
②肠胃不固慢性泄泻－小麦面炒焦黄，温水调服，2次／日，1汤匙／次。
③浮小麦：——镇静止汗、生津、养心气。
——虚弱多汗、盗汗、口干、心烦、失眠。
（2）大麦
功效：与小麦相似，更能消渴除热，性更凉滑，做面无燥热，胜于小麦面。
应用：
①夏季以焦大麦泡水代茶，可清暑热。
②大麦含尿素囊，有促进溃疡愈合的作用——胃溃疡，亦可外，治疗化脓性创伤、顽固性溃疡。
③小麦、大麦成分大致相似，但大麦纤维多且质地粗。多用于酿啤酒、制麦芽糖。
麦芽——熟：健胃理气。生：疏肝理气、健胃、回奶（生、炒麦芽各30～50克）。
谷芽——健胃，增强食欲。
（3）荞麦、燕麦
功效：降胆固醇、降血脂。荞麦含油酸、亚油酸。
应用：冠心病、动脉硬化等心血管疾病。
荞麦、燕麦及大麦均能制成麦片，是心脏病、高血病、糖尿病保健食品。
3、其他杂粮
（1）小米
功效：健脾和胃、安神。
应用：半夏秫米汤——胃失安和所致失眠，“胃不和则卧不安”。
营养上，小米＞大米，富蛋白质、维生素B1、B2，热量也高于大米。
小米熬粥是产妇、婴幼儿、病人理想食品。
米油——营养极丰富，“可以代参汤”。
焖小米饭的锅粑，“黄金粉” ——甘平、补中益气、健脾消食、止泻。
——脾虚久泻、小儿消化不良、食积腹痛。
（2）玉米
又名：玉蜀黍、棒子、苞米。
功效：补脾利水、降脂、降压。
应用：
①慢性肾炎水肿——利尿降压。
——玉米1份（玉米须更佳）、水3份，煎汤代茶。
②高血压、高血脂——玉米油烧菜（含多个不饱和键脂酸的油脂）或玉米须煎汤代茶。（对年龄轻而血胆固醇高者及预防冠心病效果好，预防65岁以上冠心病复发效果差。）
（3）薏苡仁
功效：利水渗湿，健脾止泻。
应用：脾虚泄泻－薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之。
按：药食两用，治腹泻用炒苡仁，其他均用生苡仁入药。
4、豆类
含蛋白质35～40％，胜过肉、蛋类含量，赖aa丰富，蛋aa少，与谷类互补。
多数性平。具补益气血，健脾和胃功效。多数豆还能化湿利尿，治疗水肿。
（1）黄豆（大豆）
功效：补气养血，健脾宽中。
应用：
豆类中营养价值最高。体虚贫血常食。
豆腐——生津润燥，清热解毒，催乳。
用于清火——肺热痰黄、咽痛、胃热口臭、便秘
小儿夏季发热不退，口渴多饮－豆腐500g、黄瓜250g，煮汤代茶。
黄豆芽——清热、祛疣
大豆中含棉子糖、水苏糖，易胀气，故豆制品不能吃多，否则不易消化，（莱菔子可解）。但发芽的黄豆芽中棉子糖、水苏糖在出芽时消失。且由于酶的作用，促使植酸降解，释放更多的P、Zn，胡萝卜素增2～3倍，核黄素增2～4倍，Vit B12增10倍，豆芽的叶子部分，VitC大增。
（2）黑豆
功效：补肝肾阴血、明目、乌发、延衰。
应用：①头晕、耳鸣、须发早白、脱发。
——黑豆＋制首乌＋核桃仁各250g研粉，可加黑芝麻、糯米粉调味，用水冲服，每日1碗。
②肝炎：黑豆煮烂食。
（3）赤豆、蚕豆、豌豆
功效：都健脾祛湿利水作用。
应用：浮肿、尿少或肾炎水肿。
蚕豆衣——有消蛋白的作用——煮水喝。
新鲜蚕豆不壅气，老蚕豆多食腹胀。少数人“蚕豆病”，引起急性溶血性贫血，症状为疲倦、头晕、恶心、肝脾肿大、红细胞明显减少、黄疸指数高。病因：体内缺乏葡萄糖－6磷酸脱氢酶。
赤豆——脚气病，久病瘦人、减肥。
——赤小豆鲤鱼汤——肾病水肿、脚气、小便困难、肝硬化腹水、补体虚。
豌豆——利小便
（4）绿豆
功效：清暑热、解毒、降压、利水
应用：
①绿豆汤、绿豆粥－失眠、喉干、大便燥结、降暑热
②降血压、降血脂
绿豆芽：同黄豆芽。
（5）白扁豆
功效：健脾祛湿止泻
应用：急慢性肠炎，尤其慢性
急性肠炎——扁豆花煮水
扁豆应炒熟，高温下皂甙、蛋白质分解，否则有毒。
（6）豇豆
功效：健脾补肾止带
应用：白带、白浊。豇豆子30g，煎服。
按：豆类嘌呤多，痛风、血尿酸高者忌。为植物蛋白，肾衰少吃。
二、蔬菜类
人类生活中不可缺少的食物，品种较多，取自植物，有生水中，如藕、茭白、荸荠，有陆地生。基本都是人工培植。少数野生，亦称野菜。
蔬菜含大量水份，补充人体所需维生素、无机盐的重要来源。
正常血PH值7.35～7.45。肉、蛋、鱼含蛋白质多，P、S多，代谢最终产物呈酸性，成酸性食品。蔬菜水果含大量K、Na、Ca、Mg，代谢最终产物呈碱性，成碱性食品。两类食物一定比例，机体酸碱平衡。酸性体质易患一些慢性病。
蔬菜大多性寒凉，以清热除烦，通利二便的作用为多见。
1、通便作用——菠菜、苋菜、芹菜、茼菜、韭菜、白菜。
2、清热解毒，凉血止血——空心菜、野菜类：马兰头，马齿苋，刺儿菜（小蓟）、菊花脑。
马齿苋：抗菌试验：痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌抑制。——急性肠炎、菌痢、痔疮出血、产后子宫出血等。
野菜类是补充维生素和微量元素的好来源。
3、清热生津，化痰止咳——萝卜、藕、荸荠、百合
藕：熟用：健脾开胃，止泻固精。
生用：清热润肺，凉血行瘀。
五汁饮——太阳温病，口渴甚，吐白沫粘滞不快者——荸荠汁、梨汁、鲜芦根汁、麦冬汁、藕汁（或蔗汁），和匀，凉服或炖温服。
4、补气养血，抗癌，提高免疫功能——蕈类：香菇、蘑菇、猴头菇、金针菇。
（1）含香菇多糖，抗癌。
（2）蘑菇煮汤——白细胞减少症。
（3）猴头菇——消化道炎症：慢萎、慢浅、胃窦炎、溃疡、癌：胃痛、胃胀、嗳气、泛酸、便隐血。缓解。
5、性偏温，散寒健胃——韭、葱、蒜、姜、香菜、洋葱、辣椒
（1）韭菜壮阳——阳虚肾冷，腰膝冷痛——韭菜400g、胡桃肉（去皮）100g，用麻油炒。
（2）大蒜
①抗菌消炎：含大蒜素、大蒜新素，制成口服胶囊、注射剂、灌肠剂——菌痢、肠炎、大叶性肺炎、萎缩性鼻炎——治阿米巴原虫、阴道滴虫、真菌、霉菌。
②降血脂。
③降血压。主要含甙类。
④抗动脉粥样硬化。含阿霍烯——抑制血小板聚集——冠心病
⑤抗肿瘤。含多种抗癌物质。
（3）洋葱
基本同大蒜 降血压原理为含前列腺素A；血管扩张剂，降外周血管阻力。无抗动脉粥样硬化作用。
（4）生姜——发表散寒，健脾止呕，解毒——感冒：姜汤。
嫩姜：做菜、酱菜 老姜：入药
晨起口含生姜一片，醒脾开胃。
6、健脾益气，健运通便，降脂减肥——根茎类：山芋、土豆、山药。
（1）山芋
含丰富的膳食纤维（包括可溶性纤维素）和胶质等物质，促排便，防便秘，肠癌。
（2）山药
药食两用。
多种慢性疾病调补——慢性腹泻、食少体倦、虚劳咳嗽、急慢肾炎、糖尿病（含降糖成分，用于糖尿病时注意减主食，因山药含淀粉多。）。
（3）土豆
发芽的土豆有龙葵素。
健康人对蔬菜无选择性，一般绿叶蔬菜佳，其次黄色蔬菜（胡萝卜等），应经常食用。。
禁忌证：
1、过敏性体质或过敏性疾病，忌发物。
如香菜（气味）、笋、蘑菇（鲜）等。
2、有些蔬菜不利疾病：
如：尿路结石忌菠菜、茭白、苜蓿（草头）等草酸多的。
慢性腹泻，少吃芹菜、苋菜，以免加重。
三、瓜果类：
指一切水果，干果及蔬菜中的瓜类，包括黄瓜、蕃茄。
性多寒凉，多具有清热生津、解渴除烦，润燥化痰止咳、利水。——热证疾病，如高热、口渴多饮、目赤、牙痛、咽痛（扁桃体肿大）、小便黄赤灼痛、便秘等。
1、蔬菜中的瓜类：
丝瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、蕃茄、南瓜。
（1）冬瓜——利水、消肿、减肥、美容，外用润肤白面。
（2）丝瓜——化痰止咳平喘（含皂甙），通络（——筋骨酸痛）。丝瓜汁：美容；丝瓜猪蹄汤——缺乳。
（3）黄瓜、苦瓜——清热解毒
黄瓜：——用于糖尿病，所含糖类不参加与体内糖代谢，不升血糖反而降。
——止渴生津
——减肥，美容。含丙醇二酸，使体内糖类物质不转脂肪，但不妨碍提供热量
苦瓜——含“多肽－P”，如胰岛素样作用。
（4）南瓜——温中，解毒，杀虫（南瓜子麻痹绦虫）
（5）蕃茄——生津止渴，补充VitC、VitA
2、水果类
（1）梨、枇杷——清热润肺，止咳、化痰。
梨：
①民间治感冒咳嗽、气管炎——梨顶端开盖，将籽挖空，放入川贝母粉和冰糖，盖好，隔水蒸熟，食用。——缓解病情，用于久咳不愈。
②梨膏糖以梨为主要原料，加化痰止咳中药、白糖、蜂蜜等熬成——慢性呼吸道疾病。
③生津润燥，保养咽喉——秋冬之交，常食用可保护嗓子。
枇杷：川贝枇杷膏。
（2）橘——理气开胃，润肺化痰，醒酒。
柑橘类：柠檬、橘、柑、橙、金橘等——大多理气、生津。
柑橘类维生素C含量高40mg/100g。
橘浑身是宝：橘皮：理气。 络：调气通络——胁痛，神经痛。
叶：顺气。 核：散结消肿——小叶增生，疝气。
注意事项：
①不能过多——风寒咳嗽、多痰者、小孩不能多吃，上火。
②不能过多——高胡萝卜素血症。
③吃前后1小时不喝牛奶，牛奶中蛋白质遇橘中果酸凝固沉湿，影响牛奶消化吸收。
④空腹不吃。桔中有机酸刺激胃壁。
（3）香蕉——润肠通便（因体积性润肠和增加胃肠蠕动，含大量果胶，吸收肠腔水分，使大便成形，比油脂剂更具效果）
——止泻（能吸附肠道内细菌和毒素，抑制肠内细菌，配合药物治肠道感染）。
（4）西瓜——清暑热，解渴，利水消肿。
西瓜霜——一切喉症。
（5）苹果
生吃——清热通便（纤维素比果汁多20倍），美容（汁能增血色素——皮肤红润，贫血）。
熟吃——健脾止泻。（因含果胶和鞣酸，收敛。配饮红茶效果更佳。但病菌所致腹泻无效）。
（6）葡萄——补气血，强筋骨，利小便，安胎，除烦止渴，美容。
——常吃健壮，耐风寒。
①血小板减少或粒细胞减少，葡萄酒10～15g，每日2～3次。
②葡萄酒含酒精8～12％，胃病其他酒不饮，葡萄酒可以，治慢性胃炎。含类黄酮抗氧化剂、血小板抑制剂，预防心血管疾病。
③葡萄干大部分营养保留，糖、Fe相对增加，妇、儿体弱贫血者有补益作用。
（7）桃、李、杏、柿——都能生津止渴。
不能多吃，损伤脾胃。
桃——生津润肠，活血消积。——经期、少女初潮后，未正常来潮引起痛经者尤佳，过食生冷。
注：多吃生热上火，温性，内热偏盛，易生疮疖的人不多吃。
柿——含大量柿胶酚、可溶性收敛剂、果胶，在胃酸下成不溶性硬块，小如枣核，滞留胃中难排，大如鸡蛋，称“胃柿石症”，胃溃疡者可致出血穿孔。勿空腹，勿多吃，勿同时吃酸性食物，不熟不吃。
（8）山楂——消食积，助消化，散瘀血——肉积，产后恶露不尽，小儿乳食停滞。
——现代医学发现降血脂，减肥（促进脂肪代谢）。
（9）猕猴桃——解热，止渴——抗癌。（与VitC有关。维生素C之王，100～400mg/100g）
（10）椰子——清暑解渴，强心利尿，驱虫，乌发。
——充血性心力衰竭及水肿的配合治疗。驱姜片虫效好，服后第2天即可排虫。
3、干果类
（1）桂圆、荔枝、红枣
——性温。干品：补养气血。热证、阴虚者忌或少吃。
鲜者：味甜鲜美。
桂圆：
益心脾，补气血，安神——贫血、神经衰弱、心悸怔忡。
红枣：
——益脾胃——脾胃虚弱、倦怠乏力、血虚萎黄、神志不安
——红枣10－20枚，煎汤常服。
鲜荔枝、桂圆多吃鼻血，龈肿口痛。
（2）百合、杏仁——微凉，润肺止咳——肺结核久咳、干咳痰少。
百合——宁心安神，滋阴——心烦失眠。
甜杏仁——润肠通便——肠津枯燥之便秘。
（3）芝麻、核桃仁、松子仁
——性平，滋养肝肾，润燥通便。并能延衰、润肤。缓泻不伤正。
——阴血亏虚之便秘，尤适贫血、产后及老人。
黑芝麻——防须发早白
核桃仁——补肾温肺定喘——肾虚喘证，动则喘甚。
富含VitE，延衰，益脑神经。
松子仁——润肺止咳——肺结核，气管炎的干咳痰粘（肺燥咳嗽）
（4）白果、栗子、莲子、芡实。
——补益脾胃、补肾固精——慢性腹泻、尿频、带多、遗精、疲乏等症。
白果：
——敛肺定喘，缩尿止带——哮喘、白带、尿频、遗精。
应熟吃。多食易中毒。中间胚芽应去掉。
莲子——养心安神
（5）花生
——降胆固醇，润泽肌肤，止血（花生衣50倍）
——血小板减少性紫癜——生花生150g或炒180g，3次/日，连服一周。
瓜果生冷，肠胃功能不适，常胃痛腹胀、腹泻者、妇女经期、痛经少食。
四、畜类
主要的动物性食品，常吃的有猪、牛、羊、兔、狗、鹿、驴。
不仅含较高能量，较多的优质蛋白，丰富的脂类物质，足量而平衡的维生素B族和微量元素，而且味好，饱腹作用大，可利用率高。
但食用过多，易患高血脂、高血压、糖尿病、直肠癌、乳腺癌等。
功效：补气养血
平——猪
温热——羊、狗、鹿、牛
（寒冬用好。牛偏温，但不及羊、狗、鹿，一年四季均可用。）
凉——兔
对病人来说，要区别阴虚、阳虚、气虚、血虚的不同，再选食，感冒发热、肠胃有病、吐泻、胃痛时，少吃或不吃。
各类动物身上的各个部分均有其不同功能：
（1）皮
——润肤，润发。（含丰富胶原蛋白，占猪皮85％，有与水结合的能力。）
——制成胶——补血——阿胶、鹿角胶、猪皮（新阿胶）
（2）肥脂——润肠通便
脂肪（饱和）、胆固醇高，肥胖、高脂血症、胆疾、肝病、老年人心血管功能不好不用。
（3）瘦肉——善补气血
羊肉——促进血液循环、御寒。（含左旋肉碱，能提高体力、耐力、抗疲劳。羊肉中含量最高，次牛肉。与中医认为羊、牛滋补一致。）
牛肉——补气血、强筋骨
兔肉——美容。（低脂、蛋白高）
火腿——补气血，健脾开胃。
（4）筋：——补肾强筋——痿证。足膝软弱乏力——猪、牛筋。
（5）骨及髓
——补肾填精、养髓充脑
——慢性虚弱性疾病：贫血、足软乏力、肾虚、腰脊酸痛、乏力。
牛身上两种名贵药材：牛黄——牛胆结石：水牛角——可代替犀牛角。
（6）内脏
善补人体内脏。以脏补脏学说。
第一部药物学专著《神农本草经》记载了白马茎、狗阴茎、鲤鱼胆、狗胆、牛髓、熊脂、雁肪等数十种动物脏器药物。唐代医家孙思邈，发现动物内脏和人类的内脏无论是组织、形态、还是功能都十分相似。长期临床实践，提出“以脏治脏”和“以脏补脏”的学术观点，奠定了脏器疗法的理论基础。
动物肝、肾、胃、脑、心等胆固醇及嘌呤含量高，三高症（高血压、高血脂、高胆固醇）、肝胆病、痛风病均应忌食。
猪胆、羊胆——清火解毒，化痰——百日咳。
——羊胆烘干研粉，装胶囊，1粒/次，3次/日——肺结核。
（7）鞭及睾丸
牛、羊、狗、鹿——温肾壮阳，提高性功能。
（8）血——补血，润肠通便，解毒。
（9）乳汁：
牛、羊为主。
——适用婴幼儿、老人、青少年、妊娠期、哺乳期、一般人。（仅次于母乳的最理想食品。）
——催眠
不良反应：①牛奶中最丰富的糖为乳糖。有人乳糖酶水平下降或缺少乳糖酶，不能将其分解为葡萄糖和半乳糖，为乳糖不耐性。干酪、酸奶、加乳糖酶可缓解。
②牛奶过敏：为变态反应，遗传，0.3％～3％。→羊奶代替牛奶，或吃奶粉、酸奶，或不吃牛奶。
注意：牛奶火气大，如大便干燥，酌加蜂蜜。
五、禽蛋类
属动物性食物，性能、功效、应用与畜肉类相似，都具有补养气血的作用，适用于体虚乏力的病人。
1、禽类
禽类分家禽、野禽和飞禽，包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等。禽类味美，野禽更甚。
禽肉肉质细嫩，蛋白质多，脂肪少，胆固醇低，结缔组织少，维生素多。食后比畜肉易消化，不易发胖，使人健美。为“白肉”。猪为“红肉”。更适于肥胖妇女、糖尿病、冠心病用。
（1）鸡、野鸡、麻雀
——性温，可温养，补气养血，补虚——阳气亏虚者尤佳。
母鸡胜公鸡，草鸡优于肉鸡，乌骨鸡优于草鸡。
乌骨鸡——病后、产后有补虚劳、补血、促进康复。
“乌鸡白凤丸” ——妇科良药——月经不调、赤白带下等百病。
注：公鸡肉性温，助热易动风。发物，尤其头、翅膀、脚爪。
各部分同畜类各部分，以脏补脏。
麻雀——补肾壮阳——肾阳虚、性功能减退有益。
（2）鸽子、鹌鹑——性平，补虚——常用于术后助体质恢复。
鸽肉：
“一鸽胜九鸡”，总的营养物质胜过其他兽、禽，尤适老人体弱多病、儿童。
鹌鹑：
“动物人参”。
（3）鹅
——性平，肉较粗，虽补虚，但为发物，易发病，过敏性疾病、皮肤病禁食。
（4）鸭：
——性凉，补气，滋阴养胃利水。
鸭是水禽，性寒凉，“热者寒之”，用于体内有热、上火者、低烧、虚弱、食少、水肿等。
2、蛋类
均有补养作用。
（1）鸡蛋
——甘平，补气血，安胎。
富含蛋白质，蛋白生物利用率94％，氨基酸全面——适用各种年龄。
注：不宜生吃。
原因：①生蛋白中含抗生物素蛋白；②抗胰蛋白酶；③病菌寄生虫；④胃肠停留时间短，与消化液接触面小。
（2）鸭蛋
——甘凉，滋阴清热，润肺止咳——夏季鸭蛋＋菊花脑汤
咸鸭蛋可口，皮蛋氨基酸总量较高，易于消化，但维生素少。
（3）鹌鹑蛋
——补气血，强身健脑——贫血、营养不良、神经衰弱。
含的赖aa、胱aa比鸡蛋高，特别是脑磷脂、卵磷脂等。
六、水产类
指生长在水中的可食的动植物，包括鱼、虾、蟹、鳖、蚌、海带、紫菜等。
含优质蛋白15～20％，鱼肉的化学组成与人体肌肉的化学组成相近，蛋白质的氨基酸组成也和人体蛋白质相似。人对鱼肉消化率可87～98％。
鱼肉脂肪由不饱和脂肪酸组成，海鱼脂中不饱和脂肪酸70～80％，具降胆固醇作用。水产类分海产、湖产。海产类多咸寒腥，味鲜美，现称“海鲜”，多为发物。
海、湖产均有补虚治疗作用及诱发疾病之弊。
1、补气养血——黄鱼、刀鱼、链鱼、鳊鱼、鲥鱼、青鱼、鳗鲡。
黄鱼：又名黄花鱼，分大黄、小黄。
鳗鲡：极富脂肪，肉细嫩。
2、补虚利水——鲫鱼、乌鱼、鲤鱼、黄刺鱼。
乌鱼加大蒜头煨汤——利水消肿
前面粮食类赤小豆鲤鱼汤。
3、带鱼、银鱼、乌贼、螃蟹——补气养阴。
银鱼：无鳞、无刺、无腥、肉鲜嫩，开胃佳品。
——胃寒者——加葱、姜同炒。
——小儿疳积——银鱼炒蛋（麻油炒），银鱼汤。
蟹：海蟹、河蟹、石蟹等品种。
蟹大凉，加醋、姜同吃为好。
4、补肾壮阳——黄鳝、虾
虾：
肾虚阳痿和四肢无力——常吃虾仁炒韭菜。
虾皮——补Ca最好食品，美科学家称：“吃含Ca高的食物，比单吃Ca片理想得多”。
虾头——营养丰富，含Ca丰富，婴儿、孕妇、老人很宜。
黄鳝——补虚损，强筋骨，祛风湿。
5、补肾填精——鳖、龟、淡菜、海参、鲍鱼、鱼翅
淡菜：为贻贝的肉，蚕豆大小，可稍大。——降血压，降血脂。
海参——降血压。
——用于虚不受补者（身体虚弱吃点补品，就口舌生疮、腹泻、失眠）。
海参、鲍鱼、鱼肚，皆滋阴助阳，气血两虚者食用可调理身体。
6、清热泻火，明目生津——蚌、蛤、蚶、螺。
7、化痰软坚、消肿块、降压、降脂——海带、紫菜、发菜、海蜇。
8、祛风止痒，止痉通络——蛇类
——风湿痹痛、惊风癫痫、皮肤痒。
——民间夏天给小儿吃蛇汤，防痱子或痒，长吃皮肤光润，少皮肤病，美容。
蛇胆——燥湿、杀虫、明目。
9、补虚，清热，利水消肿——蛙类
——浮肿——蛙去内脏，煮熟，加白糖，每次1只，1次/日，连续服用。
禁忌：海鱼、黄鱼、刀鱼、响鱼、带鱼、蟹、虾、鲳鳊等属发物，皮肤过敏、疥疮、痒疹、哮喘、肾炎、过敏性紫癜等禁忌。
七、调味类及其他
常用的：油、酱油、醋、酒、糖、味精、花椒、桂皮等。
作用：去腥、增进食欲、利于食物摄入。
1、糖类——补益脾胃，缓急止痛
白砂糖（甘蔗茎提炼）、绵白糖（甜菜根提炼）：性味功效同。
红糖（白砂糖后提炼）：优于白糖，含Fe丰富、温热。
——产妇饮糖水3～5分钟，血糖即增，全身温暖，促血循环。
冰糖（甘蔗提炼的冰块状结晶）：最滋补，平和，不易留湿、生痰、化热、优于白糖。
饴糖（米、麦、粟、玉米等发酵糖化制成）：即麦芽糖。
2、食盐
——清热泻火通便。
——习惯性便秘——每日早晨空腹喝盐水一茶杯，摩腹从右到左。
注：碘是不可缺的微量元素，自然界分布广泛但不均，内陆山区缺，在食盐不加KI。
3、酱油
——清热解毒，除烦——外用水、火烫伤和蜂、蚊蜇伤，止痒消肿。
有生熟之分。
酱油品质相差很大。根据色、香、味、体态和氨基酸含量等质量指标，分特一、二、三级。
4、醋
——活血散瘀，消食化积，解毒杀虫。——过食鱼腥、生冷果菜成积者——生姜捣烂，和醋同食。
——用于调味——使胃酸增多、促进食欲、助消化、杀菌、安蛔。炒菜时放醋减少维生素C的损失。
5、味精
即谷氨酸钠，一种氨基酸。不耐高温。
6、酒
——辛温，通血脉，御寒气，行药势
（1）按酿酒原料、方法、风味特点可分5类：
①白酒、烧酒：茅台、五粮液。酒精50～70％。
②黄酒：可烧菜用，在温度最高时放。
③果酒：葡萄酒、山楂酒。
④啤酒：3％的糖类。
⑤配制酒类：鸡尾酒、药酒——多用烧酒，中药单或复方放入，借酒的辛温行散、活血行气之性，增强药性，便于药力迅速传达全身。
（2）酒的害处：
①中老年高血压，致交感神经兴奋，心跳加快，血压升高，引起脑溢血。
②酒后行房，生畸形儿。
③阿斯匹林、解热止痛片、安定、痢特灵等24小时内禁酒。
④药酒要有针对性，对证，不同于一般酒。
7、豆油、菜油、麻油、花生油——润肠通便。
为植物脂肪，含不饱和脂肪酸，对心脏病、高血压、高血脂好。
8、花椒、茴香、桂皮、川椒——辛温散寒通气。
9、茶叶
（1）——生津止渴，清热解毒，祛湿利尿，消食止泻，清心提神。
（2）现代研究：
①抗衰老；②抗动脉硬化；③抗辐射；④兴奋，消疲劳；⑤抗菌。
（3）应用
①兴奋精神，除疲劳，加快心率。
②消食解腻，溶脂。
③解渴、解暑热。如大碗茶。
④除蒜、韭臭味，放茶叶于口中。
⑤降糖。冷水泡茶。
⑥乌龙茶含氟量最高，防蛀牙。
⑦红茶醒酒——醉酒后头昏脑胀，口干舌燥，胸闷欲吐。
⑧急性胃肠炎、腹泻，可缓解。
10、咖啡——提神兴奋，强心利尿。
调味品特点：用量少，不可缺。有些疾病使用谨慎，要少。
如：①糖、油：糖尿病忌，肥胖、高脂、痰湿内蕴少吃。
②食盐、酱油：高血压、心血管疾病控制，每天＜4g，1g＝5ml酱油（食盐在制酱油过程中起防腐、调味、引起酱油鲜味的作用。）肾病用盐更少，无盐、低钠。
③醋：痛经、月经不调在经前及经期忌醋。
④酒、葱、蒜、花椒等辛温燥热之品：便秘、牙龈、口腔炎、皮肤病、疥疮、痤疮、痔疮等热毒内盛者忌。
第二节 从食物性能归类
一、辛辣类
指姜、葱、大蒜、花椒、酒、辣椒等，均有辛辣味，为热性动火之品。
忌：
疮毒、目疾、热证、阴虚阳亢、火旺、热盛阴津受劫、湿热、痰热明显者不利。
宜：
寒证感受寒邪可治疗。如葱、姜治风寒感冒——辛散风寒。
二、生冷类
多指瓜果食物，其性多寒凉，又生吃。
忌：
①过进生冷，胃虚寒、胃病、腹泻、体质虚寒者忌食或少食。
为减寒凉性及卫生，生吃的瓜果、凉拌菜最好在沸水中烫一下或微波炉转一下。
②妇女嗜食生冷，会引起痛经和月经不调。
宜：
①热性病，辅助治疗。
②随季节变化可选择。
三、发物类
定义：普通食物，对有过敏体质或某些疾病的人来说，可能诱使发病。（先天体质较差，易发疾者；新发疮疡肿毒斑证；实证、热湿、毒盛者）。
蔬菜：蕈类、笋、雪菜、香菜、香椿头、芥菜。
瓜果：南瓜、秋茄子、山芋（蔬菜）
禽畜：猪头肉、鹅、公鸡（尤其翅、爪、头）、牛、羊
水产：海鱼、虾、蟹