五十道大厨拿手特色菜！

.吉祥三宝

用牛蹄筋、羊宝、鸡腰三种食材搭配出了一道滋补小炒，放入的大颗蒜块为此菜增色不少，并有辣椒酱提香，成菜咸鲜微辣、口感丰富、十分下饭。制作流程：1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条，羊宝1个改刀成5毫米厚的片，以上2种原料同鸡腰200克一同下锅汆水，捞出备用。2.锅入少许菜籽油烧热，下蒜块10克，青、红椒圈各5克，姜末、葱末各少许爆香，加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香，放入步骤1中焯好的原料，调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许，添高汤没过原料，大火烧开后转小火烧15分钟。3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花，将快要收干汤汁的原料盛入其中，即可带火走菜。土鸡蛋手工蛋饺

此菜亮点有三：第一，肉馅中没有加酱油等重口味调料，只放了盐，并拌入马蹄粒来丰富口感，吃起来爽脆清甜、肉香浓郁；第二，为了让成菜更加适口，盘底垫上了一层白菜叶，来吸掉肉馅蒸出的油分；第三，成菜毛利可高达74%，是宴席上的必点菜品。制作流程：1.肉馅制作：肥四瘦六的前夹肉泥500克加马蹄粒100克、姜末少许纳盆，调入黄酒10克、盐6克搅打成肉馅。2.手勺烧热，倒入蛋液25克晃匀成蛋皮，放到煤气灶上小火加热，填入肉馅8克，用筷子将蛋皮一侧提起，对折包住肉馅，利用尚未凝固的蛋液将蛋皮粘合起来。重复此步骤制作蛋饺。

在烧热的手勺中，倒入蛋液25克晃匀成蛋皮

填入肉馅8克

用筷子将蛋皮一侧提起，对折包住肉馅，即成蛋饺3.盘中垫一层白菜叶，整齐摆上蛋饺12个，放入高压锅，上汽后压10分钟即成，点缀少许香葱末即可走菜。技术关键：蛋皮不要在灶上加热太久，否则蛋液凝固失去黏性，无法包住肉馅。树根山药

一般饭店的这款汤有三个亮点：第一，食材选用产于浙江的树根山药，名字虽然叫山药，入口却比小芋头还要软糯，有淡淡的甜香味，仿佛在吃年糕；第二，煮汤时放入了两片半肥半瘦的火腿，令汤中渗入了肉香，味道更加鲜美；第三，起锅时放入了青豆和虾仁，可以丰富口感，提高毛利。此菜在店里很受欢迎，许多食客在品尝过后，会主动要求购买这款不一般的山药。原料扫盲树根山药，个头较大，因形似杂乱的树根而得名，产于浙江，生长在山坡与平地交界处略背光的地方；不同于普通山药清脆的口感，它吃起来粘糯细腻，所以又叫糯米山药。一般饭店选用的树根山药全部都是野生的，进价在15元/斤，除了炖汤，还可以用高压锅压熟后加桂花酱和少许蜂蜜制成甜品，老少皆宜，深受食客喜爱。

制作流程：1.仔排2.5千克洗净，斩成小块放入锅中，加清水10千克煮20分钟至七成熟，取250克放入高压锅。2.树根山药1.5千克，置于流动水下边冲洗边去皮，再改成滚刀块，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高压锅，添炖仔排的原汤2千克，调入盐5克、鸡粉3克，上汽后压8分钟，起锅前放入汆熟的虾仁5个。3.将火腿挑出，把山药排骨汤盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少许，点缀香葱末即可走菜。技术关键：山药去皮时应置于流动水下，削好皮的山药则需要泡入清水中，防止其颜色变黑。大刀耳片

第一，卤汤中加入了葱油，可以给食材祛腥提香，并使卤出的猪耳朵红亮有光泽；第二，将卤好的食材压成规则的形状，再改刀成薄薄的大片，口感更为紧致；第三，装盘后淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具复合味型；第四，每一片猪耳朵下面都垫有一片黄瓜，清新解腻，口感丰富。制作流程：1.锅入适量清水、黄酒烧开，放入新鲜猪耳朵1.5千克焯水，捞出后过凉洗净，放进桶中添卤汤没过原料，烧开后大火卤10分钟，再转小火卤35分钟即成，取出用保鲜膜包着卷成卷，用重物压1小时至定型，取300克猪耳改刀成2毫米厚的片。2.盘中垫入黄瓜丝30克，放一片黄瓜再铺一片猪耳朵，倒进自制料汁，点缀少许香菜、红椒圈即可走菜。卤汤调制：桶内加高汤25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香叶35克、白芷35克、白豆蔻35克、陈皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、罗汉果2个），调入盐1千克、葱油500克、味精400克、老抽350克，大火烧开后保持小火熬4小时即可卤制食材。自制料汁：香醋5克、红油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鲜露2克、生姜末2克、美极鲜味汁1克搅匀即成。银鱼烩野鸡蛋

将银鱼焯水后同鸡蛋一起入高汤浸煮，鲜上加鲜，搭配蚕豆可以丰富口感、扮靓卖相。原料扫盲白丝鱼、银鱼、白米虾被称为“巢湖三白”，因极其鲜美的味道而远近闻名。制作流程：1.锅入宽水烧沸，倒入少许料酒，下银鱼200克、蚕豆100克焯水。

洁白透明的银鱼，看起来品质极好，小微要流口水了

银鱼和蚕豆一同焯水2.锅入高汤750克烧开，沿锅壁倒入6鸡蛋的蛋液，待其凝固后下焯好的银鱼、蚕豆煮30秒，淋鸡油少许，调入鸡粉3克、盐2克搅匀，起锅盛入盘中，点缀少许枸杞即可走菜。

锅入蛋液煮至凝固，放入银鱼、蚕豆技术关键：加蛋液时要沿着锅壁均匀倒入，使鸡蛋凝固后能大面积“铺”在水面上，这样可以令成菜口感更佳，卖相也更美观。葱香白米虾

一般饭店的白米虾做法简单，保留了虾肉原本的清甜味道，将虾去掉头尾只剩饱满的身子，先过油再加香葱翻炒，成菜壳脆肉弹，上桌后香气立刻扑鼻而来，小小一粒虾肉却十分耐嚼，好吃到停不下筷子。制作流程：1.白米虾650克剪去头、尾，下入220℃的热油中炸至外壳酥脆，捞出沥油待用。

白米虾去掉头尾，只留虾身2.锅留底油，放入少许香葱末炒香，倒进炸好的白米虾，调入盐2克、鸡粉2克，翻炒出香即可走菜。

翻炒出香即可出锅红烧白丝鱼

白丝鱼肉质极为鲜嫩，做法通常为清蒸或白灼，而一般饭店为了满足当地人对菜品“重色、重咸”的需求，将其腌制晒干后再红烧，这样做出的白丝鱼口感略硬，用筷子轻轻一夹便可以取下一整块肉，鱼肉细嫩无比，咸鲜味足。批量预制：重约800克的白丝鱼宰杀治净，在内外抹匀一层食用盐，放进缸中腌制7天，然后置于阳光下晾晒4天至表面水分变干。走菜流程：1.晒好的白丝鱼一条斩成大块。2.锅入菜籽油200克烧热，下蒜末、姜末各10克爆香，倒入肉末150克翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱10克翻炒出香，将鱼块整齐摆入锅中，添高汤没过原料，调入少许老抽、鸡粉，大火烧开后转小火烧10分钟，待汤汁快要收干时撒入少许香葱花，即可装盘走菜。

技术关键：白丝鱼腌制后入味充足，烧制时应少放调味料。无水干焖羊肉制作/张东

在高压锅中铺上羊网油和大葱段，再倒入羊肉小火焖制40分钟，期间不加一滴水，待大葱中的水分蒸发后，羊肉也成熟了，口感干香耐嚼、筋道弹牙。批量预制：1.羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块，加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。2.高压锅底部铺羊网油200克，上面放大葱段400克，倒入腌制好的羊肉块，盖上盖子（不加高压阀），保持小火焖制40分钟，开盖后挑出羊肉备用。走菜流程：锅入东古一品鲜酱油80克，下焖好的羊肉750克、葱粒15克，淋少许清水防止酱油煳锅，中火翻炒均匀，装盘即成。技法心得1.由于大葱、羊肉都自带水分，所以焖制时不用加水；为避免煳锅，需注意将羊肉放在中间，不要与锅壁直接接触。2.在焖制过程中，食材的水分会被逼出来，所以不能盖高压阀，而是让水分慢慢地从高压阀处蒸发出来，羊肉的口感才会干香筋道。家炖黄鱼制作/袁保武

此菜精选泰国进口的黄花鱼，结合传统酱烧的做法，油炸后加干黄酱、高汤充分炖至入味，走菜时添黄鱼原汤收汁，成品滋味浓厚、肉质鲜美。原料扫盲：泰国黄花鱼头部较尖，肉质呈蒜瓣状，口味鲜嫩，可用于蒸、红烧、酱焖等菜式。与国产黄花鱼相比，它的色泽更加金黄，尤其是鱼鳝、鱼尾，而且几乎没有腥味。目前，泰国黄花鱼市场进价为500元/件（40斤/件，折合单价为12.5元/斤，跟国产黄花鱼价位相当，甚至更低一些），在大型海鲜市场上均有销售。批量预制：1.冰鲜泰国黄花鱼10条（每条重约150克）解冻治净，表面用毛巾吸干水分。2.锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。3.另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克，八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。走菜流程：锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。老坛剁椒鱼头制作/王炳林

打破传统剁椒鱼头的吃法，首先取半个鱼头入菜，缩小份量，即便两人用餐也能放心点单，不必担忧价钱贵、吃不完等问题，而且缩短了蒸制时间，鱼头质地更细嫩；其次，盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成，一是阳江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒，酸香、椒香、酱香交融，辣味更厚重；再次，成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”，卖相更加鲜亮新颖，有淡淡的清香气息。制作流程：1.制作坛子剁椒：新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎，小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗净，切成碎末，以上所有原料加盐200克拌匀，再放高度白酒100克搅拌均匀，放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。2.制作剁椒酱：净锅炙透，下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热，下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。3.洗净的鱼头半只重约500克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，鱼头皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克，再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成大片，皮朝上摆入盘中，撒少许盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出后盖在蒸熟的鱼头上，点缀葱花即可上桌。技术关键：1.餐厅选用整只活雄鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做员工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜，去净鱼鳃，切记不能将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，一是更易成熟，二是更加入味。3.把握好蒸制时间，一般以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，时间太久鱼头散烂、质地变老，时间太短则蒸不熟。4.鱼头要一步蒸到位，切忌中途端出来查看是否成熟，否则鱼头很难成熟且味道发腥。卜辣椒炒牛肚丝制作/黄志坚

这是一道开胃小炒，卜辣椒辣中带酸，可以很好地掩盖牛肚的膻味，成菜虽卖相平平，但口味绝对惊艳，酸爽筋道的口感很得食客青睐。原料:牛肚300克。调料:卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精2克。制作流程：1.牛肚洗净后下入清水锅中，加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至用筷子能轻易戳透时捞出，改刀成细丝。2.卜辣椒切成小段，汆水备用。

卜辣椒3.锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒均匀，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最后下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。卜辣椒的制作:青辣椒快速汆水断生，夏季在烈日下晒1小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置2～3天即可取出。老油焖牛排

亮点借鉴川菜中的油卤技法，用清水、老油、香料、调味料等调制了一款油卤，将牛排放入其中连煮带焖，肉质始终保持细嫩油润。其中的老油可谓集大成者，每次卤好牛排，都要撇出汤桶上方的油脂，再用它来炸牛排、牛腕骨等，日积月累，里面已经融入了成百上千斤牛肉的鲜香滋味。制作流程：1、黄牛牛排60斤改刀成5厘米长的段，纳入盆中，添清水浸泡1小时。2、锅入宽水，加适量料酒，下牛排汆至变色后捞出沥净水分。3、锅入老油烧至六成热，倒入牛排炸至表皮收紧，捞出沥油备用。4、将炸好的牛排倒入不锈钢汤桶，添清水60斤、老油30斤，加蔬菜包、香料包各1个，调入东古一品鲜酱油500克、盐850克、鸡精、味精各350克、韩式辣椒面200克，大火烧开后转中火煮2小时，再转文火焖烧1个半小时，此时桶中还余一半清水、一半老油。5、走菜时舀入牛排700克盛入盘中，撒葱花少许即成。

1、每餐都要卤整整一桶牛排，汤桶上方漂着小半桶老油，可使牛排快速成熟。

2、走菜时直接从桶中舀出牛排装盘即可。蔬菜包：大葱段、拍蒜、姜片各250克入五成热油炸至香气逸出，捞出装入纱布袋扎紧。香料包：八角200克、干辣椒100克、花椒150克略炸后包入纱布袋扎紧即成。制作关键：1、没有老油的情况下，可将牛油、色拉油对半混合，用它来炸牛排、牛腕骨、牛肉等，用上十来次后可作老油使用。2、牛排卖完后，将桶中漂浮的牛油撇出来即为老油，第二天先用此油炸制牛排，再用来调卤水、焖牛排。3、调油卤时要加适量韩式辣椒面，作用有二，一是使牛排回口有辣味，二是使焖好的牛排颜色更加红亮好看。同行探讨李建辉：内蒙地区的牛羊肉品质优、口感好，卤制时只放八角、花椒这两味香辛料即可，但若是其他地方的读者想试做此菜，而手头只能买到腥气较重的冰鲜牛排，香料包中就要加良姜、山柰等去腥作用显著的几味。杨建华：我认为炸牛排、牛腕骨等原料的老油不能重复使用，因为这些食材中含有胶质且打捞不出来，经高温加热后发生化学反应，致使油色发黑，再用其卤制牛排，成菜颜色不美观。十三鲜大杂烩出品：胡胖子有点味时尚餐厅

全家福之鸡汤版亮点这是餐厅的旺销菜，每天能卖40份。原料提前放入鸡汤煨制入味，走菜时直接回热即可，成菜色泽金黄，诱人食欲。批量预制：1、水发鱿鱼：干鱿鱼洗净，放入冷水中浸泡3天，然后放入浓度为5%的食用碱水中浸泡4小时，捞出放在细流水下冲去碱味，剞上麦穗花刀，再改成片，入沸水汆透待用。2、油发肉皮：新鲜肉皮改成大片，纳入盆中，倒入冷水浸泡2小时，加白醋、面粉反复搓去油脂和污垢，放在细流水下冲洗干净，捞出置于通风处晾一周左右至水分蒸发、用手摸起来干燥光滑，然后放入四成热油中小火浸炸，期间若油温升高需离火晾凉，待肉皮炸至起泡，捞出沥干，如此反复用小火炸3遍，炸制过程中用手勺不停地翻动、浇淋，待肉皮炸至金黄透明即可。3、炸丸子：猪前腿肉、猪肥膘按6∶4的比例混合均匀，剁成肉泥，纳盆加适量盐、味精、葱姜水、蛋清、生粉、酱油顺时针搅打上劲，团成重约35克的丸子，下入七成热油炸至外酥里嫩，沥油待用。4、制作蛋卷：鸡蛋10个打散，加水淀粉100克搅匀，放入烧热的平底锅中（刷入少许明油），小火摊成蛋皮，均匀铺一层调好的肉泥，用铲子轻轻卷成蛋卷，取出用蛋清封口，放入蒸箱蒸15分钟至熟，取出晾凉，切斜刀片。5、新鲜猪肚加面粉、白醋搓去粘液和杂质，放在细流水下冲洗干净，捞出沥干，改刀成条，飞水待用。6、锅入熟菜籽油300克烧至五成热，下入葱姜末各100克煸香，下入猪肚条8斤、五花肉片4斤略煸，冲入浓鸡汤（高度没过原料两指），加盐100克调味，大火烧开转小火煨30分钟，放入泡发好的鱿鱼、油发肉皮（放入70℃温水中泡至回软，改成小片）各3斤、香菇（去蒂，一切为二）、笋片、木耳各1200克、火腿肠、泡好的腐竹各1000克，调入胡椒粉180克、味精100克，保持小火继续煨5分钟，关火待用。走菜流程：取煨好的大杂烩1500克，连汤带料倒入锅中，烧开后放入蛋卷100克、炸肉丸8颗煮15秒，点缀葱花5克上桌即可。吊制浓鸡汤：1、老母鸡5只剁成大块，将鸡油撕下，加葱段、姜片、料酒入蒸箱蒸30分钟。2、猪棒骨4斤、猪蹄2个改成大块，和鸡块一起放在细流水下冲洗1小时，捞出下入冷水锅，大火烧开转中火煮10分钟，捞出放在细流水下冲去血污。3、将所有原料放入汤桶，加入葱段、姜片各50克，冲入清水40斤，加入蒸好的鸡油，保持大火煮3小时，打渣即成。制作关键：1、调制蛋皮糊需要注意两点：一是水淀粉的用量，一般10个鸡蛋加二两水淀粉（淀粉和水的比例为3∶7），加少了摊不成形，多了则口感发硬；二是搅拌的力度要均匀，撇净蛋液表层的泡沫，这样摊出的蛋皮光滑平整。2、鸡油加葱、姜、料酒蒸制能够有效去腥。3、走菜时，临出锅前可以淋入少许鸡油，增香提色。特点：色泽金黄，入味深透。技术探讨炸丸子是否应该打上劲？李建辉：肉丸所要求的口感和效果不同，调馅的手法也完全不同。如果想让丸子口感外焦里嫩，肉馅就不必搅打上劲，像干炸小丸子、糖醋丸子，都是用手抓拌均匀而非朝一个方向搅打上劲，这种手法称为“搋”（chuai），即沿着四面八方抓拌，抓得越松散，丸子内所含空气越多，炸出来的丸子也就愈发蓬松酥脆。但是像水汆丸子这类菜品，如果馅料中不加淀粉，那么就需要顺同一方向搅打至肉馅里的胶质析出，丸子才能成型。而经典菜四喜丸子、狮子头，是用猪肉丁而非肉泥制成，要想使肉馅上劲必须用力摔打，才能“摔”出胶质、使肉丁粘连在一起，蒸煮后丸子方可保持形状不散。而具体到“全家福”这道菜所用的炸丸子，我认为应该打上劲，否则经过长时间的煮制，丸子会散掉。杨建华：炸丸子是否应搅打上劲，取决于炸哪种丸子。全家福这道菜中的炸丸子是应该打上劲的，这样丸子吃起来才有弹性，而且经过长时间煮制也不会散烂；如果想吃比较酥脆的丸子，那就不能打上劲，否则丸子会发“死”，炸不出蓬松的感觉。以上说的是炸丸子，而火锅涮品所用的肉丸子，需要的是嫩滑口感，也不必打上劲；但福建、潮州一带的高弹牛肉丸，单是搅打已经不能满足其“紧实、高弹”的需求，必须用重达七八斤的铁棒来捶打整块牛肉（见本月63页《潮州牛肉 店开疯了》一文），才能上足劲力，使煮出的牛肉丸“能当乒乓球打”。顾育：这道菜中的肉丸一定要打上劲，否则放到汤里一煮，松散易碎，汤汁也会被“污染”。我们当地有一款“豆腐丸子”，是用豆腐、鱼茸、猪肉做馅料，由于豆腐和鱼茸中所含的水分都比较多，因此必须尽力打上劲，否则吃起来就像“豆腐渣”一样。通常来说，肉馅中的肥瘦比例为4∶6，瘦肉占比过重，丸子就会发硬发“死”。

三鲜全家福出品：壹屋饭湘酒楼

全家福之虾汤版制作：1、发好的鱿鱼100克改成小片，飞一下水；笋片50克、木耳40克焯透待用。2、锅入虾头汤1000克烧开，下入肚片（提前加葱姜片、料酒入高压锅压20分钟）120克、肉皮（提前压熟、改成小片）50克、鹌鹑蛋4个、鱿鱼片、笋片、木耳、泡发的腐竹30克、燕饺8个小火煨6分钟，加盐7克、胡椒粉5克、味精3克调味，再下炸肉丸8颗、蛋卷150克、酥肉120克，点缀葱花5克出锅即可。吊制虾头汤：1、猪棒骨10斤拍破，老母鸡、老鸭各1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫，放在细流水下冲洗干净。2、虾头1000克封入纱布包待用。3、将所有原料放入汤桶，加入葱段、姜片各40克，冲入清水60斤，大火烧开转中火煮3小时，打渣即可。制作关键：猪肚要求口感软烂，所以要压足20分钟。

三鲜全家福提前预制，走菜时只需回锅加热。拔丝奶皮

亮点奶皮挂匀脆皮糊炸酥，再裹上糖液，上桌后用筷子一夹，拉丝半米长，外酥里软，香甜可口。批量预制：1、脆皮糊的制作：面粉400克、生粉100克、吉士粉30克、泡打粉10克混合均匀，加清水适量搅匀成稀稠度像酸奶一样的糊。2、奶皮改刀成菱形片，裹匀脆皮糊，入六成热油炸至颜色浅黄，微微鼓起，待其全部漂浮在油面上，捞出沥干，装入保鲜盒备用。走菜流程：1、锅入宽油烧至六成热，下奶皮块24个复炸至颜色金黄、表皮酥脆，捞出沥净油分。2、炸奶皮的同时另起一锅，入少许清水，加白糖300克炒化，小火熬至拔丝状态，倒入奶皮块迅速翻匀至裹上糖液，起锅装盘，撒少许白糖、彩针，带凉水一碗即可走菜。制作关键：炒糖时火候一定要小，防止糖液焦糊有苦味。制作流程：

1、奶皮裹上脆皮糊，提前炸至金黄。

2、走菜前需复炸。

3、炸好的奶皮块圆鼓鼓的，饱满美观。

4、水炒糖至其融化，先冒小泡、再冒大泡，待重新冒小泡且颜色变得金红时，此为拔丝状态。

5、下奶皮推炒均匀至裹匀糖液。全家福出品：味之翼餐厅

全家福之牛骨汤版亮点牛骨汤醇香鲜美，山胡椒油的加入为成菜添入柠檬香气。制作：1、发好的鱿鱼50克改刀成条，和猪肝片80克一同飞水待用；香菇40克一分为二，和木耳50克、玉兰片40克一起入沸水焯透。2、净锅炙透，下猪油30克烧至五成热，倒入姜末10克煸香，下入肚条100克、瘦肉片70克、猪肝片略煸，放入油发肉皮50克（入温水泡软，改成小片）、鱿鱼条、香菇、木耳、玉兰片，加美极鲜味汁3克翻匀，冲入牛骨汤1000克，大火烧开转小火煨5分钟，调入盐6克、胡椒粉5克、味精3克，起锅前放入蛋卷150克（切斜刀片）、炸肉丸8颗，淋入山胡椒油2克，撒入葱末8克出锅即可。吊制牛骨汤：1、牛筒子骨15斤、猪大骨5斤洗净，砍断后冷水下锅，大火烧开煮5分钟，再转中火煮15分钟，捞出放在细流水下冲2小时去净血污，沥干待用。2、将焯好的骨头放入不锈钢汤桶，加葱段、姜片各50克，倒入清水60斤，烧开后用中火煮2小时，再转大火煮40分钟至汤色浓白，关火打渣留用。特点：浓郁醇香，回味悠长。制作关键：1、这道菜用的是新鲜猪肚，口感上讲求嚼劲，加葱姜水、盐入高压锅压12分钟即可，如果是冰冻猪肚，则要将时间缩短至7-8分钟。2、猪肝不追求细嫩的口感，所以无需上浆，要切成厚片，这样更耐煮。3、牛骨要焯足20分钟，再放在清水下冲干净，这样才能将骨缝间的杂质和血污彻底去除，否则吊出的汤浑浊发腥。4、吊汤的过程中要用手勺不时搅拌，防止糊锅。全家福出品：点点滴滴餐厅

亮点用厨余废料鳝鱼骨吊汤，成本低、鲜味足，苹果醋的加入为成菜添了一抹酸香，格外开胃。制作：1、鱿鱼花150克、肝片50克飞水；泡笋片100克、木耳100克焯透待用。2、锅入熟菜籽油30克烧至五成热，下入葱段15克煸香，下入肚片（提前放入高压锅压12分钟）100克、瘦肉片60克、猪肝片炒至变色，加泡笋片、木耳、鱿鱼花、姜片10克翻匀，冲入鳝骨汤1200克，调入胡椒粉10克、盐8克、味精7克，大火烧开转小火煨5分钟，放入肉丸8颗、蛋卷100克、火腿肠60克（切片），沿锅边淋入苹果醋4克，撒葱花4克出锅即可。吊制鳝骨汤：1、鳝鱼骨8斤洗净，用油煎香；猪棒骨5斤拍破，老鸭1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。2、将所有原料放入汤桶，加入葱段60克、姜片、料酒各40克，冲入清水50斤，大火烧开撇净浮沫，改中火煮3小时，再改大火煮20分钟，关火打渣即可。制作关键：猪肝切成厚片直接水滑更加耐煮，因不追求嫩滑口感所以无需上浆。特点：咸鲜可口，微酸微辣。

1、菜籽油烧热，下入葱段煸香后，加鱿鱼花、肝片、肚片、瘦肉片、泡笋片、木耳、姜片翻匀。

2、提前吊制的鳝骨汤，打渣后即可使用。

3、锅内冲入鳝骨汤，大火烧开后，放入肉丸、蛋卷、火腿肠。

4、起锅摆盘即可。生烤羊排

亮点为了节约时间，越来越多的酒店将羊排煮熟后再烤制，但赵晋达坚持最原始的生烤技法，羊排先放进胡萝卜、芹菜、干辣椒、盐水中生腌入味，再放至铺满胡萝卜、洋葱、芹菜、花椒、小茴香等蔬菜香料的烤盘里，烤熟后外皮焦香酥脆、内部细嫩入味。批量预制：1、每扇重约1600克的锡盟羔羊排纳盆，加胡萝卜段、芹菜段、洋葱块、干辣椒、盐各适量，添清水没过腌泡2小时。2、羊排两扇皮朝上摆入烤盘，均匀撒上盐，烤箱调至上火180℃、下火160℃预热，放入羊排烤20分钟，这个过程中羊排逐渐析出水分并被烤干，油分也渐渐析出，取出后在烤盘里均匀地铺上芹菜段、胡萝卜段、洋葱块各200克、葱段、姜片各150克、干辣椒段100克、花椒、小茴香各100克，再摆上羊排，继续烤15分钟，取出加适量味水（盐、鸡粉、味精加清水兑匀而成）至没过烤盘1/2处，继续送进面火180℃、底火200℃的烤箱烤90分钟至其成熟、外酥里嫩。走菜流程：取一扇羊排，划开羊肋骨，送进烤箱烤热，装盘后带干湿蘸料各一碟即可上桌。干料的制作：1、孜然粒入上下火均为160℃的烤箱烤5分钟，取出打碎成粉。2、花生米、松子、腰果、瓜子按照相同比例混合，送进上下火均为180℃的烤箱烤5分钟，取出打碎成干果粉。3、辣椒面500克、干果粉100克、椒盐150克、孜然粉50克、熟芝麻粒50克混匀。湿料的制作：成品蒜蓉辣椒酱用料理机绞细即成。制作关键：1、羊排先撒盐烤20分钟，水分和油分慢慢析出，再放入垫有蔬菜、香料的烤盘里烤15分钟，此时蔬菜开始出水、出香，然后加味水继续烤1个半小时，连烤带蒸，盐味、蔬香、糊香等气息充分渗入羊排。2、烤制过程中要不时取出羊排翻看一下，调节温度，防止表面焦糊，影响口感和卖相。Q：烤制过程中羊排不翻面吗？A：羊排烤制过程中始终保持皮朝上，不能翻个儿，若是皮朝下沾上味水，烤熟后会失去酥脆口感。但是烤箱温度前后有所变化，羊排撒盐后直接生烤时，面火温度高于底火，可使羊排中的水分快速蒸发；而加入味水后则要调节温度，使底火高于面火，防止温度过高，羊排表面焦糊，因烤盘中有味水，底火温度高些并无大碍，反而会加快羊排的成熟。

1、羊排放入垫有蔬菜、香料的烤盘中，连烤带蒸90分钟至外焦香内鲜嫩。

2、走菜时取一扇羊排，沿肋骨切开。

3、再入烤箱烤一下。自制年糕烧江

自制年糕搭配野生江鳗，咸鲜家常口味中带点轻微的辣度，点睛之笔在于走菜时放入的酸萝卜卷，既提亮了整道菜的色泽，又适当地减轻了油腻。制作流程：野生江鳗宰杀洗净后顶刀切成厚块。取鳗鱼块约500克、葱段15克、姜片15克过油炸香，自制年糕200克蒸软。锅内放底油，下入辣妹子辣椒酱15克、家乐蚝油10克煸香，放进鱼块和葱姜略翻后添高汤约700克，调入胡椒粉3克、白糖5克、一品鲜酱油10克大火烧开，改小火继续烧8分钟，放入年糕后转大火，调入味精3克、鸡粉3克、鸡饭老抽5克收汁，勾薄芡出锅，放入保温盛器内、点缀日式酸萝卜卷、青豌豆，底座内放入蜡烛上桌。

鳗鱼块、葱段、姜片拉油

2.锅内下入鱼块、葱姜翻匀

3.添高汤、调味后烧约8分钟自制年糕：盆内放糯米粉250克、面粉80克，添清水200克、猪油15克揉匀成面团，压成厚约3厘米的饼状放入托盘内，进蒸箱蒸约30分钟，取出晾凉后切成方块即成，口感筋道中带点软糯，比市场上购买的成品更易吸收汤汁滋味。特点：酱香咸鲜。技术关键：1.添入辣妹子酱的作用是提色、祛腥，放少许即可，成菜几无辣口。2.年糕已经提前蒸透，因此不必太早下锅，以免失去黏糯筋道的口感。脆皮小牛肉

江浙地区流行的“文火小牛肉”是用稠汁小火㸆出的，墨宴餐厅的版本则与此不同，贾红喜将优质澳洲牛肋肉先干蒸至熟透、再复炸至皮脆，最后裹上浓稠的甜酸汁，成菜口感外焦脆香浓、内多汁油润；另外，制作甜酸汁的手法也很别致——用提前熬好的蔬菜水代替清水，酸甜之外另有一种复合香气，回口毫不寡淡。制作流程：制作甜酸汁：锅内放胡萝卜、青线椒、西芹等熬制的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒（切末）、OK汁168克、李派林喼汁15克、盐3.5克小火收至黏稠。澳洲牛肋肉解冻后整块（重约2-2.5千克）摆入托盘内，撒入适量葱段、姜片进蒸箱蒸约2小时，取出后去骨，净牛肉改刀成菱形或三角形大块。走菜时将牛肉块下入六成热油炸定型，捞出后升高油温至八成热，再下牛肉复炸30秒至外焦脆内多汁。净锅内倒入甜酸汁100克，淋入鸡饭老抽5克，倒进刚炸好的牛肉块迅速裹匀酱汁即可出锅。特点：文火牛肉的做法是先飞水再下色拉油或牛油煸炒定型，然后加汤和调料小火煨烧2小时，口感偏甜、汁水较少、略显油腻，而这款牛肉的特点则是外焦脆、内多汁，甜酸汁的酸味较重，更加爽口、解腻。Q：牛肉为什么要蒸2小时这么久？A：我们的牛肉是带骨整块蒸制，这样既有利于保持形状，又不容易流失汁水，每块肉重约4-5斤，因此需2小时才能蒸透。

薯香茄汁大连鲍

“茄汁大连鲍”本是会所菜单中常见的位上菜，色泽靓丽、酸香开胃，而且能完美祛除活鲍残留的腥气。墨宴餐厅则在其中添入两小块红薯，成菜的综合味型就变成了香甜+酸甜+咸鲜，在口感上，红薯的软糯与鲍鱼的筋道互为补充、相得益彰。制作流程：1.熬制番茄汁：生番茄3个入沸水烫一下，剥皮切块后入料理机内打成蓉。净锅内放色拉油20克，倒入番茄酱100克小火炒香，下打好的番茄蓉小火熬开即成。可按此比例批量备货。2.将红薯去皮削成每块30克的橄榄形，取8块入净锅，加番茄汁没过原料，再添高汤50克稀释，调入盐2克、味精2克、白糖2克煮15分钟捞出，每只位盅内摆放2块。3.鲜活8头大连鲍宰杀去内脏后改十字花刀，取4只加入少许盐、蚝油、味精、料酒腌10分钟入底味，平底不粘锅内放少许色拉油，摆入鲍鱼两面共煎约2分钟。4.净锅内再加番茄汁，兑入高汤稀释后加盐、味精、白糖调味，下入煎好的鲍鱼略煨，捞出盛在红薯上，番茄汁勾芡后分别浇在位盅内，点缀青豌豆、带蜡烛上桌。

1.提前熬好的番茄汁

2.红薯块入番茄汁煮15分钟

3.鲍鱼改刀后腌入底味

4.入平底锅煎至两面起脆

5.鲍鱼放入番茄汁中略煨一下特点：咸酸略甜，色泽艳丽，红薯软糯甜蜜，鲍鱼微韧爽口。技术关键：可将煨过红薯的番茄汁直接用来煨鲍鱼，再浇入位盅内走菜，更增一重香甜。

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