鳕鱼家族解密史

今天来说说鳕鱼，不过首先要回答一个问题，什么是鳕鱼Cod Fish？然后估计马上就会有人来问，那银鳕鱼又是谁？接下来大家最关心的问题莫过于同样是鳕鱼，为什么一斤从十几块到几百块都有？哪个是真的？哪个是假的？以及鳕鱼到底怎么做最好吃---吃货永远聚焦于最关键的核心问题。

不要急，饭要一口一口吃，鳕鱼也是一样一样的。

这个世界上真的有一种鱼就叫真鳕，不过他们一家有三个兄弟，一个叫大西洋真鳕，一个叫太平洋真鳕，还有一个叫格陵兰鳕鱼，这是真正的亲兄弟，只不过一个住在大西洋，一个住在太平洋，剩下一个自然是居住在格陵兰岛附近，后来也有人把格陵兰鳕鱼并入了太平洋鳕鱼范畴。与此同时，还有一个同宗同族的小兄弟，不过名字却变成了黄线狭鳕。

真鳕切片

大西洋真鳕，Gadus morhua，AtlanticCod，主要分布范围从大西洋西北部的美国北部海岸至格陵兰，从东北大西洋的法国比斯开湾直至北冰洋。这种鱼肉质细腻，最长可达近两米，重达一两百斤，产量可观。从上古维京时代开始，北欧渔夫们就大量捕捞大西洋鳕鱼，鳕鱼干和咸鳕鱼一度是北欧和北美的重要贸易商品。葡萄牙人为之如痴如醉的盐干鳕鱼Bacalao原料就是大西洋真鳕，以至于在相当长的一段时期内，鳕鱼贸易都是由意大利黑手党直接插手控制，无他，利润惊人而已。

自18世纪60年代以来，欧洲国家，尤其是英国对鳕鱼的需求越来越大。当时，大西洋真鳕产区主要集中在冰岛海域，冰岛人为了维护自己的利益，从1958年至1976年，与英国进行了一场长达20年的“鳕鱼”战争。出乎人意料的是，英国人居然输了。

太平洋真鳕，Gadus macro-cephalus，Pacific Cod，主要分布在太平洋西北部，我国黄海和东海北部也有出产。太平洋真鳕个头普遍比大西洋真鳕小，但外形区别不大，口感也难分伯仲，胶东地区称之为大头腥。听名字就知道，吃起来口感显得有点粗糙，所以沿海居民对它一直不太感冒，历来将其归入中下级别海鲜。

由上我们可以推测，在航海及捕鱼技术不发达的过去，欧洲人最早捕获的猎物只能是大西洋真鳕，Cod应该大西洋真鳕的真名，故而中文里面鳕鱼最早也是指大西洋真鳕。现在大西洋真鳕的年平均捕捞量通常在100万至150万吨，太平洋真鳕约为40万吨。那么小兄弟黄线狭鳕又是怎么回事呢？

黄线狭鳕，Gadus chalcogramms，它的英文名字叫做Alaska pollock，全世界渔获产量最大的海鱼，1986-1988年产量接近700万吨，目前年产量接近300万吨。顾名思义它是来自于阿拉斯加海域的鳕鱼，主要分布在太平洋北部，朝鲜半岛东岸及日本海、鄂霍次克海与白令海周缘、美国加利福尼亚中部等海域，在白令海中密度最大，除此之外它还有一个更加响亮的名字，那就是朝鲜人称之为明太鱼，其鱼子经辣椒等香料腌制后，称为“明太子”。喜欢看韩剧的人想必不会陌生。明太鱼的干燥制品，由于长得像柴而被广东人称之为“柴鱼”。

明太鱼按其制作方法分为几种。新鲜的叫“生太”，冷冻的叫“冻太”，内脏掏空后直接晒干的叫“干太”。干太坚硬异常，所以吃法相当硬核，需要用铁榔头敲至疏松方能入口，大家可以想象一下这个画面。而喝酒之人最喜欢的，就是历经一个月昼夜反复晾晒的黄太。其色泽鲜黄，肉质酥松却颇有嚼头，撕一块蘸少许研磨粉碎的辣椒面入口，口感劲爆，非常刺激，再来一大口冰啤酒，那滋味要多过瘾就有多过瘾。

从最大范围上讲，鳕形目下600多种鱼类都可以叫做鳕鱼。从最小范围上讲，没有哪一种鱼可以叫做鳕鱼。如果从消费者的角度，一定要定义鳕鱼的话，大西洋真鳕，太平洋真鳕，黄线狭鳕这三种鱼最有资格使用“鳕鱼”这个称呼。如果再确切一点，欧洲“鳕鱼”战争和英国炸鱼薯条中的“鳕鱼”，应该是大西洋真鳕。为了和其他带“鳕”的鱼区别开来，市场上一度将本应该叫做“大西洋鳕鱼”和“太平洋鳕鱼”的两种鱼称为“真鳕”，即正宗嫡系的鳕鱼。

真鳕腰肉

不过如果我们把目光从书本转回到现实生活中来的话，会发现一些不一样的东西。最大的影响因素来自于人类对于高品质食物不断增长的欲望和地球日渐力不从心的供给量之间不可调和的矛盾，这是一个残酷的现实。

黄线狭鳕原本作为一种比较低档的水产品，在真鳕二兄弟被人类孜孜不倦的吃了几千年之后，终于摇身一变，丫鬟变小姐，成功登上了海产舞台的最中央，成为市场上见到最多的“鳕鱼”，而原本辉煌了很久的真鳕双子星则被商家重新命名为北极鳕鱼，根据它们的主要产区来定义。

黄线狭鳕鱼段

在鳕鱼的长房家族之外，还有花开旁落的近亲几支。这些鱼在国内出现的几率不高，姑且让它们露个脸，记得个大概样子就可以了。

黑线鳕Melanogrammus aeglefinus ，Haddock。鳕科黑线鳕属。主要分布于北大西洋，一直被长期商业性捕捞。黑线鳕很容易通过身上的黑色侧线辨别，这个鱼挺好吃的（划重点）。

欧洲无须鳕Merluccius merluccius，European Hake。属于无须鳕科无须鳕属(Merluccius)。主要分布在大西洋东部，从挪威，冰岛直到非洲西北部的毛里塔尼亚，在地中海以及黑海南岸也有分布，这个鱼味道一般般（划重点）。

澳洲无须鳕Merluccius australis，Southern Hake。同样属于无须鳕科无须鳕属。分布在南半球新西兰附近以及南美洲南部，这个鱼没吃过，不知道。

牙鳕Merlangius merlangus，Whiting，鳕科牙鳕属，主要分布在东北大西洋，从东南巴伦支海，冰岛直至葡萄牙，黑海、爱琴海，亚得里亚海及毗邻海域。这个鱼也没有吃过，期待ing。

以上这些鱼是名副其实的鳕鱼，好歹名字里面还有个鳕字，但是我们常常在高档餐厅和超市看到的银鳕鱼，虽然名字里面也有“鳕鱼”两个字，但其实它们和鳕鱼并没有什么关系，完全就是两家人。

一种是小鳞犬牙南极鱼，拉丁文的名字是Dissostichus Eleginoides，英文名称是Patagonian Toothfish（因为最早在巴塔哥尼亚海域发现此鱼），属于鲈形目，南极鱼科，犬牙南极鱼属，在美国也被叫做Chilean seabass，智利海鲈鱼。南极犬牙鱼是一种生长缓慢的大型底栖鱼类，主要分布在智利南部、阿根廷及在次南极区群岛海域，生存水域深及2500米。在犬牙南极鱼属下还有另外一种鱼叫做鳞头犬牙南极鱼 Dissostichusmawsoni，英文名Antarctic toothfish（南极犬牙鱼），这两种鱼外形非常相近，但后者市场上较为少见，可忽略。

一种是裸盖鱼，拉丁文名称是Anoplopoma Fimbria，英文名称是Sable Fish，Black Cod。属于鲉形目，黑鲉亚目，黑鲉科，裸盖鱼属，也有人叫它们又名黑鳕或者阿拉斯加银鳕鱼。主要分布于北冰洋，北太平洋。裸盖鱼因为肉质酷似鳕鱼，最先由日本市场命名为银鳕鱼，故而在中国市场早期也被称作银鳕鱼。

两种鱼虽然都是属于冷水底栖鱼类，但是分布范围却大有不同。裸盖鱼的活动范围较之小鳞犬牙南极鱼大得多得多，可谓是遍布全球，而后者正如它的名字一样，只是生活在南极附近的海域，而且产量稀少，因而各个国家捕捞这种鱼时，需要分配份额。因为法国拥有20%的全球配额，所以，有人就把这种鱼翻译为“法国银鳕鱼”，这些鱼是在法国的海外领地（南极附近的凯尔盖朗群岛，别称克尔格伦群岛Kerguelenlslands，克罗泽群岛Crozet lslands）进行捕捞，然后送到法属留尼汪岛（Reunion Island）深度加工和包装，虽然包装上印有法国国旗，但是和人们通常认知中的法兰西相距十万八千里。

那么对于普通消费者来说，如何分辨这两种鱼呢？尤其是在你买单之前，要知道由于供给量和捕捞难度的关系，这两种鱼的价格可是天上地下哦。

这些生活在深水中的鱼类，一旦离开水面，就会很快死亡。所以捕捞上来后，在船上就要迅速肢解、切片、急速深冻，才能最大程度的保存其风味。我们看到的，几乎都是冷冻鱼片的状态。从外观看，如果外表皮较白皙，鳞片痕迹很大，那么就是裸盖鱼无疑。即使清蒸或煎熟后，表皮上的鳞片痕迹依旧清晰可见。而小鳞犬牙南极鱼的表皮反而呈现黑色。这是因为当初给它起名“银鳕鱼”的日本人（又是他们！），是看到鱼肉似白银般雪白发亮，才赋予它如此高贵美好的名字---这是一个讲究颜值的世界啊。而且既然叫小鳞犬牙南极鱼，它的鳞片自然是特别细小。

从风味上来说，小鳞犬牙南极鱼无疑是远胜于裸盖鱼。其肉质细密紧实，味道鲜甜，最大的特点一是“蒜瓣肉”，二是有一股淡淡的奶香，这几乎成为它标志性的特色，一尝便知。而裸盖鱼肉质较为疏松，这样的原材料就比较挑战厨师的厨艺，一旦火候掌握不好，很容易散作一团，虽然味道不差，但是不怕不识货，就怕货比货啊。

除了这两位以外，鳕鱼远亲中还有一位名叫狭鳞庸鲽Hippoglossusstenolepis ，halibut，turbot俗称扁鳕，太平洋星鲽等，属于庸鲽属。通常价格位于真鳕和银鳕鱼之间，至于味道嘛，大约摸也是介于二者之间。由于受自然环境的影响，庸鲽的捕捞量越来越小，而人工养殖的产量也受养殖条件和育苗技术所限制，造成市场价格越来越高。

上面已经出场的这些鱼，虽然价格高高低低，味道各有千秋，但是都是些正经鱼，但是，下面我们要说点不正经的鱼。

嗯，就是那种被不良奸商拿来冒充银鳕鱼的“李鬼”，主要有两位“大名鼎鼎”的角色，虽然它们经常打着“龙鳕鱼”的名号出现，其实都是一路货色---油鱼，一个叫棘鳞蛇鲭，另外一个叫异鳞蛇鲭，当然这种角色的绰号花名都很多，什么泉水鱼，圆鳕鱼、仿鳕鱼、白玉豚、牛油鱼等等等都是它们。

说来其实有点无辜，人家虽然和鳕鱼长得很像，但是无毒无害，原本自由自在地生活在热带和温带海洋，无拘无束，与世无争。但是自从奸商把它们拿去冒充鳕鱼或者银鳕鱼之后，可就遭了老鼻子罪了。因为这类鱼有一个共性，鱼体内蜡酯含量很高，甚至高达20%，一般提炼后可用于工业润滑剂，可是人类食用后难以消化，就得怎么进来怎么出去，所以容易引起排油性腹泻，特别是对于小孩子娇嫩的消化系统，更加不利。

如何区分这两种鱼呢？需要一双火眼金睛。油鱼的颜色偏黄褐色，最明显的是鱼身中间有淡黄或淡红的线条。摸上去比较粗糙，吃到嘴里口感更加粗糙，整个就是一个“糙”鱼。

知道了这么多关于鳕鱼以及鳕鱼七大姑八大姨的知识，那么到底应该怎么做鳕鱼呢？

首先是解冻，因为我们绝大多数时候见到的鳕鱼都是冻品，所以如何解冻很关键。核心要素就是千万不要完全解冻再烹调，更不要一直泡在水里解冻，不然营养大量流失，风味变得寡淡无奇，而且肉质松散，口感很差。

北极鳕鱼

可以放在冰箱冷藏室或者室温下自然解冻至七八分，也可以先用流动水快速冲一下，再进行自然解冻，摸上去没有那么坚硬，但是没有变得软塌塌即可。

至于是不是要进行腌制，看个人口味，我比较推崇吃鱼的原汁原味，所以一般不进行其他预处理，也有人会有料酒，盐，姜丝等轻微腌制10-20分钟。

其次是烹饪，无非是清蒸或者油煎，不管哪一种操作，正式入锅前最好拿厨房用纸把鱼身上的水分吸干。

平底锅烧热放油，开到小火，倒入少许蒜末炸出蒜香，再调为中火放入鱼块慢慢煎。撒点盐；待鱼块两面煎至金黄色再用大火快速加热一下，这样鱼皮的油就会被逼出来，鱼皮松脆很好吃。对于厨房小白很友好吧？家庭聚餐搬出来，倍儿有面子！

清蒸的话，水开后上笼，大火蒸5-8分钟，之所以时间跨度这么大，完全是取决于鱼块的大小和厚度，所以并没有统一的标准。鱼身上可以摆点姜丝，去腥提鲜，出锅后如果为了摆盘漂亮，可以滗掉盘内多余的汤汁，撒点味极鲜即可。

好了，聊了这么多，有点饿，我要去吃鳕鱼了。