面包的一发和二发

面包进行一次发酵后，面团已经膨胀，为什么还要进行二次发酵呢？

专家的解释是：“一次发酵的产品，组织和风味都比不上二次发酵的产品。

酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。和专业级的烘焙相比，在家庭烘焙中，好吃的面包，是两次发酵做出来

发酵方法途径有四：

                  1、揉好的面团封好放入冰箱5度冷藏10-12小时后回温再做。长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。

在现在，这个缺点也有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。

2、室温盖保鲜膜慢慢发酵。

3、烤箱发酵，将面团在烤盘上排好放入烤箱，在烤箱底部放一盆开水，关上烤箱门。营造出课程视频需要的温度与湿度。最好在里面放个温度计，以防烤箱温度不准。

4、专业发酵箱发酵，温度、湿度好掌握

                   （一）面包烤前发酵步骤：

                         第一步：第一次发酵，

1、怎么判断发酵完成：普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。回缩是一发不充分，如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度。

2、发酵 时间： 发酵的时间和糖油含量、发酵温度有关。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。参考老师视频时间，主要看发酵程度。

                   第二步：醒发（中间发酵）

第一次发酵完成后，我们需要给变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了下一步好整形。如果不经过醒发，面团会难以伸展。中间发酵在室温下进行即可。一般为15--20分钟。

整形：中间发酵完成后，把面团整形成需要的形状。每款面包的整形方法都不相同，根据视频来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体尽量排出，防止烤出来出现大的空洞。

                              第三步：二次发酵又叫最后发酵，

1、温度：一般要求在37度左右的温度下进行。湿度为75%-85%

2、为了保持面团表皮不失水，同时要具有75%以上的湿度。

3、发酵完成状态：不同的面包对最后发酵的面团状态要求不同，具体的课程视频中会提及。常做的普通甜面包一般要求2.5-3倍大

在家庭烘焙中，如果没有发酵箱，我们可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。将面团在烤盘上排好放入烤箱，在烤箱底部放一盆开水，关上烤箱门。营造出需要的温度与湿度，最好在里面放个温度计，以防烤箱温度不准。当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。发酵时间参考老师视频时间，主要看程度（发酵到面团变成两倍大即可）。

了解了一发和二发的问题，你的面包就成功了一半啦！

                          （二）发酵过程中的常见问题

                         一、出现发酵不起来或者是发较慢怎么回事：

1.没有使用即发干酵母或酵母过期。

2.搅拌过度或者面团没有搅拌出面筋。搅拌程度看视频

3.糖的用量太多抑制酵母的活动力。当配方中的糖量为0～5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢。一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。

4.盐的量太多，也抑制了酵母的的活动力。盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

5.温度过低或过高都会导致酵母活性低，酵母喜欢的温度是28~30℃。

一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内最高不要超过38℃～39℃，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。

6.面团水分太多，太过湿黏。

                    二、一发发过了怎么办？

         1、把一发过度的面团当做中种，剪成小块，再加入原来配方的料，搅拌好，重新一发至两倍大--醒发--整形--二发。产量增加一倍，一个变成2个了，

         2、把一发过度的面团当做中种分成两份，其中一份剪成小块，再加入原来配方料的一半，搅拌好，重新一发至两倍大--醒发--整形--二发。产量不变

                   （三）、二发发过了怎么办？

二发过的原因：一般温度高了就容易导致发酵过度，成品就会容易塌下去，而且口感发酸。
如果整形手法不当，面包胚揉得不均匀，也会引起面包成品的部分塌陷或者变形，有时水加多了也会出现塌陷情况。

补救方法：想把这些发酵不成功的面团重新利用，有一些难度。处理需要一定的烘焙技术和基础，

1、把这些面团当作是“中种”，在第二次搅拌时候加入使用，需要注意的是酵母的使用量需要适当的增加。简单来说就是按照“二次发酵法”使用。

2、重新再做一批，然后根据总重的5%添加进入。---以上说的都比较专业和有一定基础才能做。
南瓜吐司如果发过了一层，可以用竹签在面团上戳两个洞，发过两层戳3个洞，再过就不能烤了哦。

                  如何判断面包发好了？

1、面包一发

基础发酵参考温度为28-30度，湿度为75%-80%
发酵途径有三，1、揉好的面团封好放入冰箱5度冷藏10-12小时后回温再做。2、室温盖保鲜膜慢慢发酵。3、烤箱发酵，将面团在烤盘上排好放入烤箱，在烤箱底部放一盆开水，关上烤箱门。营造出课程视频需要的温度与湿度。
一发发酵完成的标准为，手指沾面粉在面团上戳孔不塌陷不回缩。回缩是一发不充分，塌陷是发酵过头了。
2、面包二发

二发参考温度为32-38度，相对湿度为75%-85%
烤箱内放一盆热水提供湿度，水凉了要更换热水，设定发酵温度，温度旋钮要扭到听见响声再转回，45度左右的位置。最好在里面放个温度计，以防烤箱温度不准。不同的面包对最后发酵的面团状态要求不同，具体的一般在食谱中会提及。常做的普通甜面包一般要求2.5-3倍大