餐饮门店管理者必学的专业知识有哪些？
管理餐饮门店必学的专业还是蛮多的，挑几点说下吧，共同学习...
1、菜谱设计要点
因餐饮企业经营模式不同，其菜谱的表现形式也多种多样，下面是几类常见的餐谱式样。
1.实物展示类菜谱，重在突出菜品新鲜和做工讲究，现场感强，容易获得顾客信任，如海鲜缸、蜡模仿真、烧蜡摆挂、熏卤制品堂做、现场演示操作等。
2.壁挂式菜谱，把菜品拍摄成图片，按照凉菜、热菜、主食顺序依次摆放，制成图谱，挂在门厅醒目位置，方便顾客点取。
3.影集式菜谱，把菜品照片精心设计成赏心悦目的彩页，订制成一本菜品影集，格调高雅，方便保存。此类菜谱一次性投入费用较大，但可以长期使用，核算下来还是比较划算的。
4.除此之外，还有一些目录式、表格式和单张卡片式菜单，因形象不佳，档次稍高的餐厅选用得不多。
餐饮企业应该怎样选择菜谱的形式?什么样的菜谱效果好?一般来说，实物展示类菜谱效果好，冲击力强，但是成本高，浪费大，易丢失，餐饮企业较少采用。当前比较流行的还是纸质影集式和墙壁灯箱式菜谱，能够较好地表现经营特色和主打菜品，成本不是很高，深受餐厅经营者青睐。
设计菜谱，要精选菜品，突出重点。餐厅经营者必须要知道自己的招牌菜、诱导菜、高利菜、基本菜是什么，按照搜出商圈的客流状况再加以区别。
一般来说，餐饮企业依规模大小，应设置1-3道招牌菜作为镇店之宝。招牌菜应该有文化底蕴，便于大量烹制，价格中等偏上，满足顾客吃档次、吃品牌的需求。
诱导菜偏重于荤菜，以成本价上下20%区间定价，不可多于4道菜。诱导菜的任务是拉拢大多数吃实惠的顾客长期消费，建立企业的基本客户群。
高利菜以特色菜和素材为主，属于顾客点菜时后半程点取的菜品，单价低，毛利高，是企业获取利润的主力军。
基本菜是一本菜谱的核心菜系，体现出企业的经营定位和独特风格，形成顾客心中的大类印象。
菜品照片决定顾客的现场感受，应选择专业摄影师拍摄照片。虽然有些菜谱制作公司提供免费服务，但设备简陋，达不到满意效果。专业和业余之间，差距非常大，这项支出不能省。相机成像品质、摄影间、灯光、遮光设备、构图、辅助饰品搭配、植物油装饰等方面，都有可能影响到照片质感。拍摄一次菜谱照片，需要厨师和相关人员的多方合作，如果效果不满意，前期所付出的劳动便白白浪费。
平面设计师至关重要的一环。菜品特写图片的渲染、色调调整和整体菜谱的风格规划，都在平面设计环节确定。优秀的平面设计师，确实能够起到化腐朽为神奇的作用，把一个普普通通的菜品体系，整合出鲜明生动、不同凡响的名家之作的形象。
在设计风格上，应把握好菜谱设计一些不成文的规则。例如，一般不可以在一幅图片上使用4种以上的色彩，4种以上的色彩搭配在一张图片上，容易主次不分，覆盖主题。而且菜谱的基色，尽可能使用白色、黄色、红色、橙色等高色调、暖色调的色彩，谨慎使用冷色调类的绿色或蓝色。
菜谱的文字应体现出一定的趣味性和幽默感。北京某餐厅在自家菜谱招牌菜上加了这样一段文字：“据说，经常吃这道菜的客人，合同谈成了，职位提升了，奖金兑现了，夫妻关系和睦了，运气好的不得了。”看似幽默诙谐的一段话，却非常吸引顾客眼球，极大地提高了这道菜的点击率，使这道价格不菲的菜品成了畅销品种。菜谱内容方面，还可以运用漫画、国画、幽默段子等手段，增加文化内涵，增添菜品魅力。
出片和装裱环节不可忽视。菜谱公司为降低制作成本，往往在出片时喜欢选用写真喷绘方式制图，效果容易打折扣。即使选用相纸印刷，实际得到的图片也很难达到那种气势磅礴的震撼效果。在实践中，照相馆制作的相纸图片效果好，冲击力强，色彩正不易褪色。装裱时，菜谱公司会拿出一些样品供餐饮企业参考，企业可以按照自己的设想，选用适于自己的样式和装裱方式。
不要迷信菜谱公司的专业性，在验收菜谱时要反复检查菜品图片的顺序、反正和装裱工艺，发现质量问题应及时交涉。
2、餐厅装修的规则
餐厅装修，目的是装修后的效果能够烘托主题、引领消费，不见得一定要比拼投资额。目前，一些餐饮企业为了吸引消费者注意，在宣传时夸大装修投资的规模和档次，在业界的影响并不好。这种将装修变成餐饮主流，而把菜品和服务当作辅助内容的做法，忽略了餐饮经营的本质，应该引起餐饮投资者的注意。
餐厅装修的指导思想应该是"轻装修，重装饰”。餐厅装修的寿命周期很短，一般是3-5年，以此计算，每年的折旧费很高。但如果采取简单装修的方法，通过色彩、灯光、造型、搭配、新建材等手段，完全可以达到营业要求，没有必要采用传统的餐厅装修方法 。过于强调高材质、高工艺、高投资的“三高装修”，反而会给餐厅带来过大负担。有一些餐饮企业，借鉴商超装修方法，采用喷涂、玻璃等工艺，以色彩浓重、造型奇特的风格，制造出现代感极强的餐饮空间，用较低的成本取得了很好的装修效果，值得提倡。
那么，怎样装修才能做到投资少、效果好呢?我的建议是，装修前要详尽规划，装修中要随时监督，装修后要验收决算。做到这三点，餐厅装修就会的代一个比较理想的效果。
装修要符合餐厅经营定位。餐厅装修，不是说装修得越高档、越豪华，就会获得越好的经营效果。装修档次过高，反倒可能会起到阻隔顾客的作用，让顾客望而生畏，避之不及。装修的总体规划，应根据餐厅的经营定位来确定装修的格局、投资和风格。定位是餐厅经营的战略部署，也是展开一切工作的指导方针。脱离了定位进行装修，必定会给餐厅今后的经营带来难度，甚至可能会导致整个项目功亏一篑。
装修要有个性风格且利于消费者识别。优秀的餐厅装修设计一定是个性化的，抄袭和雷同是装修的大忌。餐厅装修应该是独特的个性作为首要标准，用格调、布局、色彩、造型等装饰语言向顾客展示餐厅的特色及风格，根据多家餐厅的创意风格东拼西凑出来的装修，主题不明，支离破碎，很难达到个性化要求，不利于消费者快速识别。
装修要考虑顾客的消费感受。餐厅装修应该体现阳光、向上、温馨、浪漫、和谐、亲情、洁净，而要杜绝灰暗、颓废、冷漠、敌视、对立，并要符合法律和道德规范。过于猎奇，走在法律和道德边缘的装修，注定是短命的。
装修要考虑到餐厅的使用功能。作为餐厅必备但经常受到忽略的使用功能包括客用洗手池、员工通道、更衣室、员工洗手间、服务员备餐间、垃圾及废品存放间、清洁用具存放处、酒水库、灯光亮度、厨房面积等。餐厅投投资人往往关注客用面积的利用效率，而对于餐厅必备辅助设施则应付凑合，这样做不但会降低员工的工作效率，而且有损员工形象，进而是餐厅声誉受到损害。
消防安全检验要达标。消防安全检验由当地公安消防部门组织实施，标准严格，手续严格。在餐厅装修之前，首先要将装修方案提交给消防部门征求意见，获得同意后，再行组织施工。在施工中应严格执行方案，不可擅自改动。对于消防规定的装饰材料和设施设备，绝不可以次充好、以假乱真。以免影响工程验收，造成不必要的损失和浪费。消防无小事，投资人务必谨慎。近年来，因装修工程消防检验不合格导致无法开业的餐厅不在少数。
装修施工有两种选择。一种是自找施工员，有施工员组织相关人员，组成临时装修队伍，开展施工作业。另一种是选择专业装修公司，有装修公司提供设计方案，经投资人认可后，付诸实施。前者的好处是经济实惠，缺点是装修质量无法保证;后者虽然收费高一些，但因专业可靠，可以让投资人免除不必要的担忧。当然，也要防止一些装修“草台班子”佯装专业公司，在签订合同之后，临时组建施工队伍进行作业，影响施工质量。
要将施工中检查和完工后验收相结合。施工中，要安排监理人员随时对工程进度、原材料及施工方法进行监督检查，发现问题及时整改。完工后，要进行功能调试，检查配套实施和整体效果是否符合施工方案确定的标准和要求。尤其要将通过消防检验作为施工方的验收标准，增强施工方的责任感。必要时可留下全部工程款的10%作为尾款，以便使施工方更为负责地做好后期维护工作。
仔细计算物料费和工时费，避免账目错误。对施工项目进行决算，是开展餐饮运营工作的基础。在决算时，要反复核对设备设施、原材料及零部件的品牌、规格、型号和单价，对比工程初期与完工期的进货数量，检查原始单据的真实程度，以及实际库存的盘点情况，剔除多算工时和工程量、多计物料和零部件、多报虚假库存等虚列开支的行为，确保决算的数据真实可信。
3、推行会员制和积分制
推行会员制吸引顾客持续性消费，是餐饮企业应用较多的方法之一。企业应根据自身条件，为符合企业会员标准的顾客发放级别不同的会员卡(钻石卡、金卡、银卡)，给予其一定的折扣优惠。会员卡分为身份卡和储值卡两种。顾客在消费结账时将身份卡出示给企业服务人员，可以在标准价格基础上直接从总消费额中扣除折扣金额。储值卡是顾客在购买时，由服务人员通过电子刷卡技术，把等值消费额度和企业赠送额度同时记入顾客卡中。比如，购买10000元的储值卡，按照企业政策可以赠送充值总数的20%的额度，那么同时记入储值卡中的金额应该为12000元。储值卡还可以推行一主两副业务，即一张主卡，可以同时办理两张副卡，使用同一账户支付，并根据主卡顾客要求确定副卡消费权限。
从塑造品牌价值的角度，办理会员卡收取一定的保证金，会让办卡顾客提高重视度。可以把会员资格限制到一定金额上，如1000元，印在会员卡的表面上;对潜在客户采取部门申请、领导批示的赠送方式，更能增加会员卡的分量。
实行会员制，实际上是企业推行一种身份策略的营销办法，即企业产品的定价整体上要高于同行业其他企业，表示自己的档次与众不同。部分实行会员制的餐饮企业，还有意识地宣传会员特权，吸引更多的人加入到会员队伍中来。例如，烤鸭定价原本为88元，会员价则为48元，当天办卡，当天就可以享受会员价格。
实行会员制，要求企业必须保持产品价格的严肃性。企业要严格区分会员与非会员之间的差别，不能因为是朋友或熟人就可以轻易享受到会员待遇，要真正落实到会员身上。也许一个基层服务员无意间的怠慢举动，会使企业失去一位优质顾客。企业既然定下了营销规则，最应该遵守的就是企业自己。破坏这种规矩的人，通常是中层管理人员。因他们清楚企业内部对产品价格的控制程度，有时候会绕过高层人员的审批，直接找到具体经办人，拿到最低的折扣。如果这种状况经常发生，会员卡将失去其诱人的价值，企业身份营销的策略也会随之宣告失败。
会员卡的消费积分是增加顾客回头率的有效办法。积累的消费分数越多，在年终返还时就会得到更多的礼品。选择的礼品应该价格较高、个人不会轻易购买的商品，这样的效果会更佳。
4、建立客户群
建立客户群同样是餐饮营销非常关键的一环。企业建立的顾客群越大，意味着潜在的顾客越多，餐饮经营工作的基础就越好。建立顾客群的核心是发现优质顾客，与优质顾客建立合作关系。
所谓优质顾客，必须要满足两个条件：第一，有消费需求;第二，有购买能力。在此基础上，认同企业的产品和服务、能够经常消费的团体和个人，都应当被看作是企业的优质顾客。这样的顾客一般分为三类：小额经常性消费;大额经常性消费;本身消费能力不强，但能够影响其他人消费。不同顾客，对品质和服务的要求有所不同，应根据具体顾客要求，有针对性地加以甄别，区分对待。
建立顾客群，应首先组建专门的营销队伍，开展日常营销工作。营销人员的选择，既可以在企业内部选拔，也可以从企业外部聘请。内部选拔人员熟悉企业情况，忠诚度较高，容易站在企业的立场开展工作。外聘人员拥有固定的客户群体，能够在短期内为企业带来客源，但费用稍大，人员不稳定。餐饮企业可以采用“掺沙子”的办法，把这两种人结合在一起开展工作，发挥优势，克服劣势，既可以提高营销部门的整体专业水平，也可以稳定营销人员，避免因营销人员离开而导致顾客流失。
寻找顾客群，可以通过报纸、杂志等新闻媒体研读新闻报道和挂广告信息，发现顾客线索。也可以通过网络、电话号码薄、企业样本、广告夹页，寻觅能够成为优质顾客的蛛丝马迹。最直接的方式，是发动亲朋好友和以往同事，介绍他们的朋友和同事，与企业建立业务关系。由顾客带动顾客，效果会更加明显，毕竟现场体验的力量比空洞的说服更有力。在和顾客做初步沟通之后，营销人员可登门拜访与其做进一步交谈。在拜访之前，营销人员应做好功课，准备好现场必须使用的道具，如名片、企业简介、一套干练的行头、能够打动人心的说辞以及可能要用得上的用餐合同。如果可能，最好带上一件标有本企业表示的纪念品拜访顾客，者更容易赢得客户的信赖。
营销人员的个人魅力非常重要。在和顾客交流的时候，营销人员要充满信心，两眼平视前方，认真地倾听对方讲话。这时候，“听”比“说”更重要。在倾听的过程中，要从顾客讲述的细节中了解其信仰、民族、职位、权限、消费频率、接待标准、口味偏好、家庭成员、结账方式、信用等情况，要随着他的诉说表现出信任、羡慕、欣赏、认同、感谢、善解人意及让其找到好朋友一样的感觉。
如果顾客没有异议，接下来可以索取其名片。对有些热情高涨的成功人士，还可以请他留下私人电话，并以企业老板或高管的名义，邀请对方在合适的时间来企业参观指导。
企业营销人员应养成回访习惯。对于较长时间没有光临餐馆用餐的顾客，应每周给对方打一次电话，并借机了解近期没有光临的原因。如果餐馆有促销、演艺、优惠等活动，要主动告知顾客，让顾客了解餐馆用餐的近期状况。如果认为自己没有把握和顾客建立合作关系，应尽早向领导汇报，请上级出面解决。
5、灵活运用互联网O2O
“互联网+餐饮”是大势所趋，餐饮企业必须与时俱进，快速跟进，利用互联网优化经营模式，帮助企业改善管理，扩大品牌影响力。
从本质上说，互联网就是一种工具。对此，餐饮店长必须有一个清醒的认识。互联网对餐饮的主要作用体现在信息传递、数据整理和品牌传播，那种认为互联网将彻底颠覆餐饮的说法，或许只是互联网人的意淫，短时间内尚且看不到其摧毁传统餐饮的迹象。
一段时间以来，厚道的餐饮人看到互联网人玩餐饮如鱼得水的场面，产生了被淘汰的感觉。待到迷雾散去，才发现所谓的互联网餐饮的O2O模式，原来只不过是“网上吹牛，网下成交”。大多数传奇案例本质上是在自说自话，编造出数不清的数据和故事，忽悠投资人和大众，希望在我们的追随和跟进中，加深印象，传播品牌，以便在这个多米诺骨牌没有倒下之前，赚取更多的收益。
餐饮行业一定是属于餐饮人的。如果互联网人也可以做好餐饮，那么，必须从骨子里成为餐饮人。
团购业务火了几年，因为无法让餐饮企业真正获得生机而逐渐沉寂。期待中的大数据财富似乎无法变现，团购网站也在费尽心力寻找能够获利的渠道。餐饮企业在利用这些平台网站的时候，需要掌握这样的技巧，就是要把平台客流留在自己的手里，建立起自己的顾客社群。比如，可以使用微信公众平台或者小号，让平台客流在享受折扣的时候扫描二维码，以此与顾客建立起互动关系，为顾客提供更多更好的优质服务。
外卖似乎成了互联网餐饮的绝对选项，大有一种山雨欲来风满楼的气势。这种靠烧钱方法聚集人气的玩法到底能做多久我们姑且不论，但至少有三种餐饮功能是互联网外卖无法取代的。一是社交功能。餐饮的作用不仅仅是饱腹，还包括人际交往，人们需要在这样的场所里完成思想沟通和感情交流。二是餐饮产品的品质属性。新鲜的产品才好吃，不管是原材料还是成品都需要符合食品熟化和保管的规律，这是人类文明发展几千年的生存经验，罐头类食品取代不了餐厅食品。三是商圈限制。餐饮顾客的消费需求具有鲜明的“就近就便”的特点，过远供应得不偿失。
但在外卖网站拼命烧钱的时候，只要能给企业带来销售额，我们为什么不好好利用呢。虽然我们知道，这些网站未来的盈利方法，或许就是在掌握了大量的顾客之后，把曾经合作过的餐饮企业一脚踢开，独自享受吃独食的饕餮盛宴，但那是没有办法的事情。到了那个时候，相信一定会有其他的力量去制衡它。
还有很多内容，包括留住回头客的定价法则，促销活动适时做，餐厅评估等等的管理技能，这里就不细说了，欢迎大家留言一起学习。