黄曲霉及黄曲霉毒素的性质

黄曲霉菌是一种比较常见的腐生菌，影响黄曲霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多，与食品关系密切的主要有水分、温度、食品基质、通风条件等。黄曲霉的最低繁殖温度范围是6～8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适宜生长温度是37℃左右，产毒温度略低于最适宜生长温度，为25～32℃。一般来说，营养丰富的食品，霉菌生长的可能性就大（劳文艳等，2011）。黄曲霉毒素是真菌的次级代谢产物，主要由黄曲霉(A．flavus)、寄生曲霉(A．parasiticus)和集蜂曲霉(A．nonius)等菌株产生。自黄曲霉毒素发现至今，已分离出黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，其中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、GM1、R0和毒醇等十余种结构已确定（董蔺萌，2011）。从化学结构上看，黄曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中AFB1类为甲氧基、二呋喃环、香豆素、环戊烯酮的结合物。黄曲霉毒素不溶于水，在有氧条件下，紫外线照射可以去毒。当食品中真正能被微生物利用的那部分水(称为水分活性Water activity，缩写Aw)Aw小于0.7时，则霉菌的生长受到一定抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖（劳文艳等，2011）。黄曲霉毒素具有致突变性，能使人的成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。目前认为无论是DNA去嘌呤造成的损伤还是由于经酸、碱水解不断蓄积开环加合物而使DNA分子发生的改变，都是突变前的一种改变，都有进一步发展为癌症的可能性。黄曲霉毒素可引起动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变。黄曲霉毒素的LD50(半数动物致死量)为0.249mg/kg（劳文艳等，2011），人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌及肺癌等（吴丹等，2007）。