乌盟莜面

〓 第 1354 期 〓

文|张丙亮   编辑|王成海

看过好多有关莜面系列的文章，全都写的是莜面的吃法及其种类，确实，这一地方特色风味使人们对它赞不绝口，山西雁北、河北的坝上坝下以及多半个内蒙地区的人对它情有独钟，尤其是出生于上个世纪的人，现在三天吃不到莜面就觉得食欲减半，闻不到那纯香的莜面味，就浑身感到不吃劲。可到底有多少人了解它的生产和制作呢？恐怕知之甚少吧，下面就让我们全面了解一下莜面的整个过程吧。

001、莜麦的播种与收割

莜麦也算一种大田作物，播种前拌种很关键，最少使用六六粉(后来用拌籽商)。拌籽比例要合适，如不恰当，生长成的莜麦就起霉霉，收成就会受影响。

莜麦的秸杆非常光滑，收割倒的莜麦捆个子很难，尤其是装车技术要求很高，那一环弄不合适你就得反复重装。

002、莜麦的碾打和莜面的生成

由于莜麦难拾掇，所以乌盟农村大多是把它放在场收的最后。旧时大集体最早是用连枷敲打，几十副连枷排成行，清早起来打冻场。声如鞭炮齐声响，秸杆变成棉花瓤。打连枷需一定技巧，不会打的要么闪断了连枷杆，要么打下去没力度。

随着社会的发展，后来有了脱谷机（方言），场面脱谷最少也需十多人，脱莜麦人人发愁，莜麦毛毛到处飞，无孔不入，尤其是脱谷机周围的人，再遮掩的紧，耳鼻孔、眼角、脖子里也能钻进莜麦毛，奇痒难耐。脱莜麦家家要吃下场糕（其实还没有场收完人们习惯叫法）。

莜面的生成也很复杂。首先要用清凉水淘莜麦，用笊篱把麦淤子捞出去，把泥沙沉在锅底，淘洗净的莜麦需要粉干，然后要在锅内炒熟。旧时老人们都在家里用秃扫帚搅和着炒，由于锅小几百斤莜麦往往要炒大半天，后来进步了，集体安装了炒锅房，又快又省时，炒出的莜麦还要经过簸箕拾掇，再次去掉沙土及杂物，然后装袋，古时用石碾驴拉推磨，后来有了万能磨莜麦，一箩打到底。

003、莜面的制作与品尝

文章开头讲过莜面系列很多，但无论做成什么样的美食都离不开一个规律：必需用开水搅拌粉，制作出来的莜面才有劲道，随着莜面的蘸水不同，品尝莜面的口感各有不同。

现在有很多地方商家打造地方特色小吃——乌盟莜面系列，但愿莜面不再腿短，遍布大江南北，走出国门开花结果。

【作者介绍】张丙亮，乌兰察布兴和县人，现在鄂尔多斯伊金霍洛旗环卫局工作。