韭香酸汤肥牛,沸腾双脆,馋嘴兔,小椒鲫鱼,吞香土鳝丝...秋冬宴席热销菜10例~
换季时，酒店宴席的菜品也会根据季节相应调整。秋冬宴席适合一些成菜大气，滋味厚重的菜肴。下面就介绍一组热卖菜品，供大家参考。
沸腾双脆
摄影：胡军 曾荣钟
原料：鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量
制法：
1.把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。
2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。
3.锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即成。
米凉粉烧牛膝
厨艺指导：陈宏 何朝春
原料：牛膝250克、米凉粉150克、豆瓣酱20克、辣椒面15克、葱花、芹菜末共15克、花椒粉、盐、白酒、糖、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量
制法：
1.把牛膝放水锅里，加少许的白酒煮5分钟后，捞出来斩成块；另把米凉粉切成块，投入加有盐的沸水锅里，汆热便捞出。
2.锅里放油烧热，先下豆瓣酱炒香并加辣椒粉略炒，掺鲜汤煮2分钟后便滤去渣，等倒入高压锅并放入牛膝后，上火压20分钟离火。
3.净锅上火，把压好的牛膝及汁水倒锅里，放米凉粉并用盐、糖、味精等调味，待烧至米凉粉入味时，淋湿生粉收汁并起锅装盘，撒葱花、芹菜末和花椒粉便成菜。
美味蛙煲
摄影：胡军 曾荣钟
原料：美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。
2.锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。
小椒鲫鱼
摄影：胡军 曾荣钟
这是在传统的干烧鲫鱼基础上改进而来的一道菜。
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌入味后，投入六成热的油锅炸至表面酥硬。
2.锅里放姜葱油烧热，下野山椒碎、青红椒节等一起炒香后，掺鲜汤并下入鲫鱼，烧开后再转小火烧制，其间放入盐、味精、醪糟汁、料酒、胡椒粉等调好味，待汁水收干时，拣出鲫鱼装盘，同时把青红椒节放在表面，最后撒入葱花即成。
馋嘴兔
厨艺指导：陈宏 何朝春
原料:净兔肉150克、藕片100克、芹菜节50克、干辣椒节30克、花椒8克、刀口辣椒20克、豆瓣酱15克、花椒粉10克、鸡蛋清、蒜米、盐、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量
制法：
1.取兔肉切成片，纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，再投入油锅滑散了捞出。
2.锅里放油，下适量的干辣椒节炒香后，倒入芹菜节和藕片，加盐等调好味并炒断生后，起锅盛窝盘里垫底。
3.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱和刀口辣椒炒香，接着掺适量的鲜汤并下兔柳，调好味稍煮几分钟，用湿淀粉收汁后，盛入垫有芹菜节和藕片的窝盘内，撒入适量的蒜米和花椒粉，最后把干辣椒节和花椒用热油炝香，起锅浇在兔肉上，即成。
吞香土鳝丝
摄影：胡军 曾荣钟
原料：鲜活土鳝鱼400克、金针菇100克、青笋丝80克、姜米、蒜米、小米辣末、葱花、海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油、盐、味精、鲜汤、葱油各适量
制法：
1.锅里掺清水并放姜葱和料酒，烧开便把土鳝鱼倒进去，煮至断生便捞出来划成鳝丝。
2.把金针菇和青笋丝入锅，炒熟并调咸鲜口味后，出锅盛盘中垫底，随后把鳝丝下入鲜汤锅里汆一水，捞出来便放在金针菇和青笋丝上边。
3.另锅放鸡油，下姜米、蒜米和小米辣末炒香后，掺入适量的鲜汤并加海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油等调好味，起锅便浇在鳝丝上并撒些香葱花，最后淋入适量烧热的葱油，激香便可上桌。
双簧一响
厨艺指导：陈宏 何朝春
原料：黄腊丁250克、猪黄喉片100克、方竹笋片80克、魔芋粉1袋、蒜苗节20克、河鲜专用豆瓣50克、盐、白糖、味精、鲜汤、胡椒粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量
制法：
1.锅里放少许的菜油，先下方竹笋片、蒜苗节炒断生，调咸鲜味后便起锅盛窝盘里垫底，另外放上汆熟了的魔芋粉。
2.净锅放红油，下河鲜专用豆瓣炒香后，掺入鲜汤熬1分钟，其间加少许的盐、胡椒粉、味精和白糖调好味，待把黄腊丁下锅煮至八分熟时，再下猪黄喉片煮断生，淋适量的花椒油、香油便起锅，盛于垫有底料的窝盘内便成菜。
韭香酸汤肥牛
摄影：胡军 曾荣钟
这道菜在酸汤肥牛的基础上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基础上又多了一股韭菜的清香。
制法：
1.锅里放色拉油烧热，下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待掺入鲜汤煮出味后，打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。
2.把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时，盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内，撒入韭菜末以后，另外点缀些葱丝和红椒丝，即成。
干锅猪肝
厨艺指导：陈宏 何朝春
原料：猪肝200克、蒜薹节100克、小米椒节20克、野山椒节10克、辣妹子酱10克、蒜片、姜片、精盐、料酒、生抽、香醋、味精、鸡粉、生粉、菜油各适量
制法：
1.猪肝切成薄片，纳碗加料酒和生粉上浆，然后下油锅过油备用。
2.锅留底油，先下蒜片、姜片、野山椒节和辣妹子酱炒香，再倒入蒜薹节和小米椒节，略炒至断生后加入猪肝，放盐、生抽、味精和鸡粉调味后，勾薄芡并烹少许的香醋，炒匀即可起锅盛入锅仔上桌。
脆皮茄丁
摄影：胡军 曾荣钟
原料：有机茄子300克、小米辣颗10克、葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把茄子切成1厘米见方的丁，放清水盆里浸泡10秒后，捞起来沥水，待加鹰粟粉拌匀以后，下入油锅炸至色黄时捞出。
2.锅留底油，加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香，待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后，下湿淀粉勾芡，随即倒入炸好的茄丁翻炒匀，最后撒入葱花即成。
编排/Hana