【大师的菜】川菜流传150年的“麻婆豆腐”,有个8字秘诀你知道么?

 传 统 川 菜 · 麻 婆 豆 腐 

一个国庆假期让大家体验到了完整的“四季轮回”,今日寒露,北方做好了入冬的准备,而南方也即将进入深秋。

天气渐冷,除了“起床困难户”起床日益困难之外,我们的身体还开始渴望一些热辣又美味的食物,暖手暖心暖胃,为抵抗即将到来的寒冬提供充足的暖意,与脂肪。

麻麻辣辣,开胃下饭,让人欲罢不能的川菜,麻婆豆腐必须是C位。

细嫩的石膏豆腐泡在亮晶晶的红油汤汁里,明明一碰就碎的食材,却保持着完美的方块形状,三三两两翠绿蒜苗叶散落在红白相间里,和红亮酥香的臊子相得益彰。

而所有的精彩都被一层薄薄的花椒面覆盖,在小火的加持下嘟噜噜轻轻颤动,等待着食客落筷。

虽然“心急吃不了热豆腐”,但麻婆豆腐一定要趁热吃!

先由舌尖感受到火辣辣的烫,紧接着是豆腐的软嫩,再下一瞬间又从味蕾上依次传来花椒的麻,海椒的辣,豆豉的咸、豆瓣的酱香,又烫又舍不得吐出来,只能一边斯哈斯哈,一边慢慢品尝,最后吃到属于豆腐本身的香味。

吃完了豆腐,必须舀一勺满是酥香臊子的汤汁拌饭,那种麻辣鲜香爽滑的口感,偶尔吃到一节蒜苗叶子,则又是另一种清香脆嫩,即使健身狂魔也会忍不住再来一碗。

只有同时满足“麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫”才能称为标准的麻婆豆腐。

现在就跟着缪青元大师一起,探寻如何做一份标准的麻婆豆腐吧!

//大 师 展 示 制 作 麻 婆 豆 腐//

缪青元

川菜老师傅传统技艺研习会会长

· 食材处理 ·

上好的麻婆豆腐,选材也非常讲究,主要是豆腐、汉源花椒、辣椒面、郫县豆瓣酱、瘦牛肉。

卤水豆腐含水量少,口感绵软偏硬,石膏豆腐含水量多,豆腥味淡,口感细嫩,做麻婆豆腐就最好选用石膏豆腐

石膏豆腐切成大小均匀的方块,起锅烧水,加一点点盐,把豆腐倒进去用水煮一下,进底味,也去除豆腥味

煮制过程中豆腐不能随意翻搅,只能用勺子背面轻轻推动,煮好后用漏勺舀起来备用。

把牛肉切细备用,传统的麻婆豆腐用的是牛肉臊子

· 炒制 ·

起锅烧油,油不用太多,把臊子倒入锅中,炒香炒酥之后捞出。

锅内依次下入辣椒面、豆豉、豆瓣炒香,加水煮开。

煮开后下入豆腐稍微煮一煮,开始勾芡汁。

麻婆豆腐要勾三道芡,每次作用都不一样。

第一道芡的目的是使它的味道渐入到豆腐里面去,让豆腐入味;第二道起到更好的拉力作用;第三道芡让豆腐彻底粘合,不吐水。

撒上汉源花椒面和蒜苗叶,倒入臊子轻轻推开,小火多烧一下,充分受热,等食材入味之后,用勺子舀起盛放在容器内,再次撒上花椒面即可。

麻婆豆腐是川菜中的经典家常菜,也是一张享誉海内外的四川美食名片。

1862年,成都万福桥边有一家饭铺烧制的豆腐色泽红亮,极富川味特色,食客纷至沓来,赞不绝口,因为老板娘面上微麻,这豆腐便叫做麻婆豆腐。

它是少有的,有十分明确的诞生时间、地点和创造人物的家常菜,早在清末就已成为成都的一道著名菜肴。

同时期的川菜,很多都在慢慢消散,只有热辣鲜香的麻婆豆腐被一代又一代厨师传承发扬,走进了千家万户,走向了世界,成为备受大众喜爱的经典美食!

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