【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第4集：三个“王者”的荣耀！霸道的川菜养生食材
中国有一句老话，叫做“药补不如食补”。意思是说，养身保健，最主要的方法，不是靠吃药打针，而是要靠健康饮食。
可问题也在于此，中华美食浩如烟海，要吃什么？怎么吃？才能达到养生的效果？为了回答这些问题，长久以来，上至专业厨师，下至家庭主妇，都在进行着思考和探索。
受益于得天独厚的地理环境优势，四川盆地物产丰富，优质食材数不胜数，再加上五花八门的烹饪技巧，如何最大限度地发挥食材的养身功效，川菜给出了自己的答案。
今天的节目，我们要为你介绍川菜的三种代表性养身食材，他们的来头一个比一个大，价格昂贵，备受食客们的青睐，说他们光环加持，充满着“王者的荣耀”，一点也不为过。那么究竟是哪三种食材呢？
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首先要登场是生长在四川的一种名贵药材，它名贵到什么程度了呢？一点不夸张地告诉大家，它被誉为“中药之王”，价格昂贵。跟黄金一样，它不是论斤卖，而是论克卖，它就是冬虫夏草。
其实说起冬虫夏草，你肯定不会陌生。什么营养成份丰富，容易被人体吸收，具有调节免疫力、补肺补肾、化痰止血的功能。但这跟川菜有什么关系呢？冬虫夏草不是应该生长在青海、西藏这些省份吗？其实，四川的冬虫夏草在虫草界享有“秒杀众神”的地位。
四川西藏雪域高原上出产的冬虫夏草整个虫体非常肥壮，而根部真菌部分的苗座则短而小，切断后可以看到，中间部分呈现乳白色，这些都表明四川地区的冬虫夏草有很高的营养和保健价值、在所有虫草中论品质，当属第一。
既然冬虫夏草这么养身，那还等什么？赶紧吃啊。当然，吃是肯定要吃，但是怎么吃，就要研究研究了。说出来你可能不信，在四川，把虫草作为食材进行烹饪的历史，足足超过了300年。一般来说，虫草大多作为辅料，和肉类一起炖汤，可四川厨师非要另辟蹊径。1983年，川菜名厨曾其昌带着一道“虫草鸭舌”杀入全国首届烹饪名师鉴定会，获得了优秀厨师的称号。
虫草鸭舌是一道经典川菜，以口感鲜美、营养丰富而著名。从中医角度来讲，鸭属于凉性食物，和冬虫夏草一起煮着吃，可起到去火，清肺，调节阴阳滋补身体的疗效，而且更重要的是，它做起来还挺简单，在自家的厨房里，你也可以试试。
首先选用上好的鸭子、排骨，洗干净后切块，加入姜、葱、料酒、川盐和清水，放进蒸笼蒸大概两个小时，制成特制的鸭汤。再选用质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去掉根部，浸泡回软，再将虫草逐一放入鸭舌内摆进碗里，加姜、葱、料酒、鸭汤和川盐，上笼蒸熟定型。
在蒸鸭舌的同时，把莲子泡涨，除去皮和心，还是用蒸的方法让莲子软糯，等虫草鸭舌蒸熟了，把它翻扣入大盘子里，周围放上已经蒸熟的莲子作为镶嵌，再倒入特制的鸭汤，一道完美融合了虫草、鸭舌、鸭肉和排骨香味的虫草鸭舌就做成了。
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说完“中药之王”我们再来说说另外一位“王者”。一直以来，它都享有“山珍之王”和“素中珍品”的美誉，它就是竹荪。竹荪是世界著名的食用菌，主要产自四川宜宾、乐山、绵阳和凉山彝族自治州，其中宜宾蜀南竹海出产的竹荪最多，品质也最好。
竹荪成为食材的历史非常久远，早在唐代就出现了记载。到了清代，更是有人为竹荪著书立传。清代文人薛宝辰所著的《素食说略》里说：“或作竹荪，出四川。滚水淬之，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。”意思是说，竹荪出自四川。在做法上先用开水煮，再放入适量盐和料酒，接着加入高汤慢慢煮，这种做法既能保证竹荪的爽脆口感，又能最大限度保留它原始的鲜香，在薛宝辰眼里，这样的美味是前所未有的。
到了近代，人们一般会将竹荪风干以便保存，到了想吃的时候，拿出来放在水里发一发就可以吃了，非常方便。直到上世纪九十年代，新派川菜厨师们将创新的脚步迈向了山珍界，开始尝试将还没有完全成熟盛开的竹荪用来做菜。这种竹荪也叫竹荪蛋，他们是球形的，乳白色，像动物的卵，用来炖汤，入口清爽嫩脆，一经推出就受到一众吃货的热烈追捧。
除了“中药之王”和“山珍之王”，四川还有“食用菌之王”——松茸。这种食材想必大家都非常熟悉，毕竟，人家是上过《舌尖上的中国》第一季的网红美食。松茸的珍贵程度、营养价值，《舌尖上的中国》已经为大家讲的很清楚了。今天啊，咱们《舌尖上的四川》就来给大家聊聊，松茸在川菜里是怎么烹饪的。
和《舌尖上的中国》里那对母女一样，四川人也认为吃松茸最首要的一点，是要感受它的鲜香，而不同于那对母女的生煎松茸，在四川，松茸往往用于清炖。所以啊，川菜中就出现了一道著名的菜品，叫松茸炖鸡。做法比虫草鸭舌还要简单，只需将姜葱洗干净切成段，将松茸洗干净切成0.3厘米左右的片；再将鸡洗干净放入沸水中焯一下；然后就将所有食材一起倒进锅里，先加水煮开，再用文火慢慢炖煮，大约四个小时后就可以端上餐桌啦。这时候的鸡汤香气四溢，鸡肉软烂，松茸的香味在调料并不丰富的清汤中完全被突出出来，非常好吃。
松茸菜头（蓬州闲士 摄）
纪录片《舌尖上的中国》里曾经有这样一句话流传甚广：“天南地北，每一种美食都是大自然的馈赠。”冬虫夏草、竹荪、松茸，大自然把这三种顶级食材都送给了四川，看似偶然，其实跟这片土地的自然环境密不可分。
这片土地地貌复杂，除了大家熟悉的四川盆地、成都平原、还有川西高原、川西南山地等等；加上水源丰富，江河纵横，又有都江堰水利工程，防洪排涝，让“天府之国”成为了不同种类、不同习性植物的生长天堂。
只能生长在雪域高原的松茸和虫草，只适合长在山地丘陵的竹荪，大自然的慷慨馈赠加上川菜厨师们的智慧和勤劳，最终完成这次从野外到餐桌，再从餐桌到唇齿之间的美好转换。
除了今天介绍的这三种能够养身保健的可食用植物，其实川菜里还有很多营养价值丰富的肉类食材和独具特色的调味品，这些食材和调味品又会在锅碗瓢盆间擦出怎样的火花呢？我们会在接下来的两期节目中为大家细细讲述。《舌尖上的四川》期待与您再次相遇。
《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。