酒学问｜酱香型白酒中的三种典型酒体如何区分？

窖面酱香酒：

酱香突出，口感细腻，余香较长，略涩，空杯留香久。窖面酱香酒产生于窖面是由于发酵过程中产生的热气、CO₂、气态的乙醇往上窜，遇到窖面密封的冷窖泥后散逸在上层糟醅中，使发酵环境发生了改变，成为固态、气态、液态并存、冷热交替进行，同时又接触窖泥的特殊状态，既不同于窖底又不同于窖中。这种特殊状态可能非常适合耐高温、兼性厌氧、能利用CO₂、乙醇的微生物生长，因而产生了不同的代谢产物，使窖面酒的风味不同于窖中、窖底糟醅酒的风味。

窖中醇甜酒：

具有酱香气味，人口醇甜，后味爽净。窖中糟醅的环境就没有窖面、窖底这么复杂，因而产生的香气也是相对“纯净”的大宗酱香醇甜型酒。

窖底香酒：

窖香明显，浓厚丰满，稍暴辣，后味欠爽。窖底糟接触窖泥，发酵温度要比窖中、窖面要低、发酵期长、水分多、酸度高、压力大。窖泥中又有己酸菌，产生的己酸多，相应的生成己酸乙酯也多，自然酒的风格就具有浓香型酒的风格，但它又不同于浓香型酒，因为它还具有明显的酱香。

（来源| 源坤鉴酒）