追女神，从吃青菜开始丨丸十三郎
文 / 丸十三郎
边城浪子，一顿吃十二个丸子的壮汉。
转眼，2016年只剩最后一天了。
当然，对你们上班族来说，这一年的工作已经结束了。
对于2016年，你们是留恋、感慨、唏嘘、遗憾，还是志得意满、或自暴自弃？但无论怎样，时间不会单独给谁重新来过或者稍加停留的机会，我们终将被它的小皮鞭驱赶着又老一岁。
每到这个时候，回顾，总是不能免俗的事。
一年前的今天，与一个爱我的人道完离别，我独自飞向西南，投奔我的二号女神（一个地道风物忠粉肯定熟悉的人，但我就不告诉你们是谁），开启了一次全新的职业体验。新的尝试注定不会顺利，第二天，就在一片混乱中连滚带爬地摔进2016。对于那一天，我仅有的印象就是一天两顿酸汤鱼吃得胃中反酸，然后与女神吵着架共度跨年之夜。
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不过还好，我们最终在女神和风细雨的棍棒之下练级成功，编出了《地道风物·黔东南》。哦对，那一次我还邂逅了一种神秘的食物——瘪，然后打了鸡血一般在度假归来的国际航班上憋出了一篇小文章。然后的故事你们就该知道了：老板发现了我的特殊用法，黑暗料理之路由此启程。
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一年下来，路过了无数美食。漳州的冰饮、宁夏的手抓、槟城的粿条、阿拉伯的烤肉，都曾让我大快朵颐；拿到稿费后，又高兴地挥霍了一把，买张特价的头等舱飞去重庆吃个火锅。
但自己享受固然美好，写美食可真的没有你们想象的那么幸福。我曾吃牛瘪吃到舌根麻木不识中药，也曾吃卤煮吃得出汗都带着一股大肠味，还迫不得已地破了戒品尝我从来不碰的姜，当然，老板那瓶92年的珍藏啤酒也是味冠众美。
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重口味吃多了，味觉神经都被麻痹得难以再品尝正常的美食。更要命的是，柜中的衣物在一件件变瘦。一位承诺要帮我找女朋友的90后小粉丝甚至对我发出了威胁：胖子不值得友好相待。吃出来的工伤，真不是危言耸听。
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为了自己的健康和粉丝的感受，我决定暂时换个活法。逃离霾封雾锁的京城，避居江南，昼享冬日暖阳，夜听雨打蕉竹；每日清粥淡饭，倒也不嫌味寡；偶尔漫步到小吃店铺，坐在临水的木窗前，叫一碗苏州式汤面，汤味鲜淡、肉香素雅，搭配一个刚出蒸笼、清香四溢的青团子，就算打一场牙祭。
江南富庶。人们既无温饱之虞，便自然要把生活的底色从生存升级成栖居。江南文化中对美的追求在于细节的考究和整体的精巧，不求宏大，也不需宏大。不客气地说，在前现代时期，尤其是明清两代，苏州的工匠和技师缔造了整个中国士绅阶层的审美取向。
对食物的追求也是如此，如果每一个步骤都能精致，那么合成整体就是极致。我在这个水乡小镇上认识了一位功成名就退隐江湖的人，姑且叫他老楼吧。老楼并非学厨出身，但他家一天只接待一桌的私房菜馆却永远一位难求，问起其中秘诀，他也不多说，只是邀我有空去家里坐坐。
简单的午餐过后，老楼开始为晚上的宴席做准备。他拿起车钥匙走出家门，专程赶赴临近的吴江城区去采购。一个半小时后，他才拎着鳜鱼、河虾、甲鱼、黄鳝和一只刚刚宰好的鸡回来。据说，老楼开着他的奥迪在农贸市场里跟拉货的面包车们挤挤蹭蹭，足足跑了四个市场、沾了一车鸡毛才买齐这点原料。
一般来说，时鲜青菜在本地就可以择鲜购买，但鱼虾禽肉他一定会去吴江挑选，而且每次只走访固定几家信赖的商户。久而久之，已不再需要过多的语言交流，商家见他上门，只简单打个招呼，便直截了当地拿出当日最佳的货色给他鉴定。老楼不算计价钱，只要求质量，如有瑕疵，转头就走。
老楼做菜不炫技，也没有什么需要把人拴在灶火或腌缸前费工费时的复杂菜式，一切都是在自家厨房能摆得开、玩得转的。吸引客人们口口相传的，按照他的说法，是“一种家常的感觉”。我无法形容“家常”到底是一种什么样的感觉，可见的只有他对食材的严苛选择和对烹调的娴熟把控。
择、洗等基本的准备工作完成后，帮忙的阿姨退出厨房，老楼开始独自忙碌。小到凉拌黄瓜，大到炖肉熬汤，全由他亲自操办。厨房内秩序井然：
老鸭汤的火候到了，端到电热煲内继续加热，空出来的灶口立即炖上鸡；接下来的空当，把菜切妥，此时时刻正好，该给大锅里炖着的猪肉加水了；加水完毕，两口灶上继续小火慢炖，时候还早，老楼还抽了张纸巾把溅上了油星的灶台精心擦拭一番。五道大菜、三道小菜，或大或小几十个步骤，观者看得眼花缭乱，他却从容像是有一张精细的时间表，一点不忙乱，还能趁着步骤间隙的空当与我们谈笑风生。
虽然为客人做饭尽心尽力，但楼家夫妻俩日常吃饭倒是简单得很，清粥白饭配上鸡鸭鱼汤，再炒一盘青菜，就是一顿饭。自己吃的虽然简单，但一样讲究。楼夫人比老楼更会买菜，家里的时蔬都是她每天清早去镇上菜市场精心挑选来的，只有周边农民家里自种的菜才会入她法眼。
晚上，老楼请我们共进家宴。晚餐的菜心让我重新认识了“青菜”这样一种曾经敬而远之的食物。这是楼夫人早晨专门跟着农户回到家里当场采摘的，过油稍稍清炒，待火候恰好，出锅，装盘，调味只需一点点盐，其他一概不要。一口进嘴，顿觉口感软糯，水分适度，菜中本有的苦感被稀释掉，只微微隐藏在一种蔬菜的清香之下。与这道青菜比起来，老楼的当家主菜，红嫩诱人、入口即化的腐乳肉倒是显得没那么惊艳了。
在南方，才知道青菜原来也可以如此美味。我终于知道在公司吃工作餐的时候为什么会只想吃肉，异常痛恨素菜了（对，我说的就是你们熟悉的12个小丸子事件）——不够新鲜的绿叶蔬菜配上不够讲究的烹调方式，跟江南的青菜小炒比起来，在北方吃菜简直就是吃草嘛！