八道应季河、海鲜菜品，味道鲜美，酒楼必备！
说到做河、海鲜菜，沿海地区的师傅们可谓是个中好手，他们的出品可以很高端，也可以很接地气。今天，我们就来看看他们的一些拿手好菜吧。
来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj
风味特色：
此菜加入十年花雕酒烹制，体现温州本地醇香口味，在本店的销量位居前茅。
初加工：
河鳗400克宰杀制净，改刀后焯水；金华火腿30克切薄片。
热处理：
锅入色拉油15克，放入姜片、蒜片各10克爆香，放入火腿片、河鳗，倒入骨汤没过食材，烧开后倒入容器内，用花雕酒100克、盐5克、味精3克、生抽25克调味，放入蒸箱蒸40分钟取出，用葱段15克、泡好的枸杞子10克撒面装饰即可。
关键：
蒸制时间很关键，时间太长容易夹不起来，时间太短味不够。
风味特色：
泥蒜炒韭菜属于很家常的一款菜品，亮点不足，此菜创新地加入了鸡蛋、豆芽后，吃起来口感脆爽，增加了蛋香味，深受食客喜爱。
初加工：
本地泥蒜300克宰杀制净，放入锅内焯水。
热处理：
锅内放入熟猪油35克，烧至六成熟时，放入蛋液60克炒散，加入葱、姜、蒜各8克，再加入豆芽100克、泥蒜翻炒均匀，用盐、鸡粉各10克，绍兴黄酒20克调味，最后加韭菜150克，淋芝麻油2克翻炒至熟，装盘即可。
关键：
韭菜不能炒太久，容易出水。
风味特色：
该菜很有楠溪特色，在河边捉到的新鲜野生田鱼，简单烹调，味道极其鲜美，很受客人点赞，被餐厅的很多常客当做接待来宾的必上之菜。
初加工：
南溪田鱼800克（2条）宰杀制净；香葱切5厘米段；盆内倒入清水1千克，加入盐20克，放入田鱼浸泡10分钟。
热处理：
盘内放入田鱼，淋入绍兴加饭酒300克、姜丝10克，放入蒸笼蒸8分钟取出，摆盘，表面放入香葱段15克，淋烧热的葱油10克即可。
关键：
加入盐浸泡田鱼，目的是祛除血腥水，并且将鱼入先底味。
风味特色：
鳗胶鱼主要成分为胶原蛋白，成品汤汁色泽晶莹，口感糯滑、肉质细腻。
初加工：
油发鳗鱼胶150克切成4厘米长段；精猪肉切成3厘米见方的块；锅内倒入清水1千克，分别将鱼胶、猪肉块焯水；虫草花30克入清水中浸泡。
热处理：
锅内倒入骨汤500克烧沸，放入鳗鱼胶、发菜丸子200克，小火慢炖，用料酒20克、盐5克、味精10克调味，出锅前放入香菜20克点缀即可。
油发鳗鱼胶：
先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。锅内倒入色拉油1千克，烧至五成热时，放入鳗胶浸泡，用筷子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡两小时，洗净油渍即可。
发菜丸子：
发菜100克泡水，沥干；猪肉粒、香菇碎、马蹄碎各80克加入葱花5克、生粉30克、清水100克放搅拌，取出加入盐3克、味精5克调味，挤成20克/个的小丸子，表面上粘匀发菜即可。
关键：
1.油发鳗胶时不能有水分，否则会造成锅里油飞溅。
2.油发鳗胶时要始终持续中小火发制。
3.油发鳗胶务必要发透，并用温水浸泡洗净油渍。
风味特色：
本地人视它为补钙珍品，妇女产后坐月子期间，用软壳蟹与绍兴黄酒共同炖食，被视为大补。黄酒烹入后，完全没有腥味，甚是美味。
初加工：
将软壳蟹500克洗净；容器内加入绍兴黄酒200克、红糖10克、盐3克、姜片5克、矿泉水300克拌匀，放入软壳蟹。
热处理：
容器放入蒸锅蒸12分钟取出即可。
关键：
选料最好选刚退壳的软壳蟹，退壳时间不能超过一天，否则壳会一天比一天硬，变成沙壳蟹则无法食用。
风味特色：
蒲瓜衣是楠溪江景区林坑古村的特产。刨成宣纸状晒干后，形状薄如衣，故称蒲瓜衣，配上取自东海船上晒目鱼干，海鲜和山村土产搭配，很有温州特色。
初加工：
蒲瓜衣100克放入冷水中浸泡10分钟，挤干水分；目鱼干80克入温水中浸泡20分钟，取出改刀。
热处理：
锅内倒入色拉油20克烧热，放入五花肉片25克煸香，放入目鱼干片，姜片、蒜片、葱段各15克煸炒，用盐、味精、鸡粉各8克，白糖15克，花雕酒35克调味，倒入骨汤100克烧沸，放入蒲瓜衣小火煨3分钟，盛入盘内，用葱花8克装饰即可。
关键：
选料很关键，要用最新鲜的蒲瓜，太阳光下晒制2天，做出的菜品才能鲜嫩爽口。
风味特色：
选用东海大目鱼，其质感软滑，口感鲜嫩，搭配的山药起到除油解腻的作用。
初加工：
将鲜目鱼蛋220克切成4厘米长条；白玉菇50克去根；山药250克去皮，切成6×2厘米长条；锅内倒入清水1千克烧沸，加入盐10克，放入山药条焯熟取出，摆盘；目鱼蛋、白玉菇分别焯水。
热处理：
锅内倒入色拉油30克烧热，放入葱段、姜片各10克煸香，放入目鱼蛋、白玉菇，青、红、黄彩椒角各5克，加入白砂糖、生抽各10克，鸡粉5克，盐2克，黑胡椒碎3克调味，翻炒均匀，小火煨3分钟，淋湿淀粉8克勾薄芡，出锅前淋葱油5克即可。
关键：
目鱼蛋胶原蛋白较高，烧制时间不宜过长。
风味特色：
菜品借鉴小米辽参灵感，我将螃蟹蒸熟后取肉，加入高汤、小米饭一起熬制，将谷物的香味与蟹肉的鲜味融为一体，很有卖点。
初加工：
1.江蟹200克放入蒸箱，蒸15分钟取出，将蟹肉用竹签取净肉。
2.取小米30克加入清水50克放入蒸箱蒸熟。
3.白玉菇50克去根制净，切粒；芥蓝60克切粒，与白玉菇一起焯水。
热处理：
锅内倒入浓汤300克，放入蒸好的小米、白玉菇粒、芥蓝粒，用鸡汁8克、鸡粉10克、白糖15克调味，放入蟹肉，小火煨2分钟，淋湿淀粉10克勾薄芡，出锅即可。
关键：
取蟹肉时要操作规范，防止扎伤；取肉要干净，避免浪费。