10.25菜谱 | 小鸡炖蘑菇、石烹带鱼、酥皮荷包鸡 / 四六文摘

今日招牌菜

[ 板栗烧土猪肉 ]

[ 小鸡炖蘑菇 ]

-食材-

柴鸡/茶树菇/鲜蘑/白玉菇/栗蘑/粉条

花椒粒/料酒/葱姜/八角/干辣椒/酱油/老抽/

盐/蚝油/

-具体步骤-

柴鸡处理：整鸡剁成块，放入碗中。

腌制：鸡肉中撒入花椒粒，浇料酒，翻版均匀，静置5分钟。

粉条：发泡备用。

焯水：炒锅坐水，水开后将鸡肉倒入锅内，捞出浮沫，转小火3分钟捞出。包淤袋对汤过滤，留出一碗纯汤汁。

制作：热锅坐油，放入葱姜、八角、干椒，倒入蘑菇煸炒。炒至颜色微黄，鸡肉下锅翻炒。待鸡肉颜色金黄时，放入酱油、老抽、料酒，倒入滤过的鸡汤，放盐、蚝油，小火炖40分钟。

最后：粉条中加入老抽搅拌，放入锅内炖2分钟即可出锅。

[ 石烹带鱼 ]

-食材-

鹅卵石/带鱼/葱姜蒜/花椒/泡姜/酸菜/泡椒

青笋/蘑菇/冬笋/

油/盐/黄椒酱/料酒/鸡精/白糖/胡椒粉/酱油/

藤椒/鲜花椒/红绿美人椒/

-具体步骤-

食材处理：带鱼去鳍、银脂、黑膜，鱼身改刀后均匀切段。

去腥：清水放入葱姜和花椒浸泡，放盐搅拌融化，放入带鱼浸泡3-5分钟。

热锅：平底锅铺满已除菌的鹅卵石，倒油炸制。

辅料：炒锅坐水烧开，下入盐、青笋块、蘑菇等蔬菜，稍稍变色捞出。待石锅八成热时转小火。

底料制作：炒锅放入菜籽油，葱蒜、泡姜下锅爆香，倒入酸菜翻炒。放入泡椒、黄椒酱、料酒，加水烹煮，放鸡精、白糖、胡椒粉、少许酱油煮制2分钟后，放藤椒、鲜花椒翻拌。蔬菜辅料下锅，煮1分钟关火。

石烹：捞出带鱼控水，倒食用油拌匀。石锅关火，捞出鹅卵石放入开口锅内，将带鱼均匀摆上，浇入制作好的底料，撒上红绿美人椒，加盖焖制3分钟即可食用。

[ 酥皮荷包鸡 ]

-食材-

整鸡/葱姜/油豆皮/猪肉丝/冬菜/鸡蛋/淀粉/

盐/料酒/八角/肉桂/生抽/

干辣椒/胡椒粉/干花椒/

-具体步骤-

去腥：整鸡放料酒、盐、胡椒粉、干花椒、八角、肉桂、葱、姜，加入适量生抽、干辣椒，用手反复揉搓，将料平铺在鸡肉表面。

整蒸：蒸锅上汽后放入锅内，蒸制20分钟直至其断生。

馅料制作：锅底坐油，肉丝下锅，即将断生时下入姜末、冬菜末，均匀翻炒。加入料酒、生抽煸炒，使其干松后关火。

蛋液：适量鸡蛋和淀粉搅拌均匀。

材料制作：鸡肉盛出拆解，铺平油皮，在上面用鸡肉碎片包裹住炒制好的冬菜肉丝馅料，油皮边抹上调制好的蛋液，按压紧实，边包边涂抹，直至折成包块，撒上淀粉。

炸制：炒锅坐油，捞网带料下锅，用六成热油不断淋豆皮20-30秒钟捞出沥干。

最后：炸好的豆皮鸡切开即可食用。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

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