煎鱼别直接下油锅，多加“这1步”，皮不破、肉不散，连鱼刺都不用吐

暖粉们应该都有发现，我最近菜谱里，鱼出现得比较少，不是暖暖不爱鱼，实在是鱼刺太难处理了！

所以在选择鱼的时候，暖暖会尽量选择刺少且鲜美又营养的海鱼，像小黄鱼就特别不错！小小一条鱼，肉质细腻、味道鲜美，拢住了大部分南北方人的心，不管是煎、炸、蒸、焖、炖，怎么做都好吃。

平时烹饪小黄鱼，都是整条鱼直接烧，今天暖暖家大厨带来的《回锅小黄鱼》，整道菜的做法特别有意思，直接在烧之前就把鱼刺都处理掉了，一点骨头都不用吐。

小黄鱼刺少，除了中间的脊骨外，也就只有鱼鳍和腹部那一排有刺，所以咱们处理的时候，只要片开鱼肉拿掉脊骨，再把鱼鳍切掉，鱼腹骨片除即可，三步搞定，一气呵成，看这轻松熟练的刀工，其实一点儿都不难☟。

处理好的鱼肉片，不带一根刺，可以放心的大口吃肉，再也不担心鱼刺卡喉咙了！

鱼肉片做成“回锅”，听着还挺新奇，大家都知道，“回锅肉”那是爆炒出香的，猪肉有韧性，怎么炒都不会散，可鱼肉不同，熟鱼肉拿筷子轻轻夹一下都会松散开，那还怎么炒？

大厨的窍门是，鱼肉提前“煎一下”，牢固定型！

鱼肉要这样煎

皮不破，肉不散

很多人在煎鱼的时候，都会遇到“皮煎破，肉煎散”的问题，有时候鱼皮还会粘锅，特别难清洗！要避免这些问题，做出卖相好看的鱼儿，暖暖特意去咨询了从业30年的大厨，大厨告诉我，煎鱼的时候别直接下油锅，要多加一步才行。

方法 1：鱼身裹上淀粉

煎鱼之前，在鱼身上裹些淀粉上浆，等于给鱼皮、鱼肉贴一层保护膜加固住，只用5成油温煎，一面煎定型了再翻动煎另一面，就不会煎散烂了。

方法 2：巧用生姜

煎鱼之前，先用生姜擦拭着抹一下锅底，然后把锅烧热后再倒油煎鱼，因为锅底的姜汁会因为加热形成一层保护膜，这能有效的防止鱼皮煎破以及不粘锅。

煎完的鱼肉片佐以五花肉、白玉菇，海里的、地上的、土里的一锅炒，再加上干豆豉和豆瓣酱爆香提味，整道菜瞬间香 10 倍！鱼肉鲜香酥脆，肉片爽滑焦香不油腻，菌菇清爽清脆有嚼劲，豉香浓郁，咸香扑鼻，拌上米饭，那叫一个香！

话不多说，吃货们绝对不能放过这道菜，来一起看看暖暖家的大厨做法吧。▼

回锅小黄鱼

▲点我，我是视频

食材

小黄鱼 / 五花肉 / 白玉菇 / 料酒

胡椒粉 / 淀粉 / 郫县豆瓣酱

青椒 / 青蒜 / 干豆豉

做法

- 1 -

处理食材：小黄鱼开背去骨，片成两片，加盐、料酒、胡椒粉、淀粉上浆好。

大厨窍门：拌的时候，放一点油，不沾黏鱼肉更嫩滑，颜色亮，下锅之后不会扒锅。

- 2 -

煎制：煎锅开火倒少许油，五成油温放入黄鱼片，煎至两面焦黄即可。

大厨窍门：鱼肉块放下去后不要马上移动，否则裹的那层浆就不严实了，等一面煎定型后再煎另一面。

- 3 -

处理菌菇：菌菇切成适宜的大小，另起一锅烧水，放点白糖，再放入菌菇焯水半分钟。

大厨窍门：小菌菇直接煮，会有一点苦味儿，焯水加糖就能很好的去除苦涩的味道。

- 4 -

煸炒：锅中加入少许油，下白玉菇煸炒15秒去水气捞出；锅中加油，切6-8片五花肉煸炒出香味；放入郫县豆瓣酱、豆豉、料酒，煸炒出香味。

- 5 -

炒制：依次下入青椒、青蒜，白玉菇、糖、蚝油提鲜，下入滑好的黄鱼片即可关火。淋上花椒油，翻炒均匀即可出锅！

营养小贴士

白玉菇：是一种珍稀食用菌。菇体洁白如玉，晶莹剔透；质地细腻，被誉为食用菌中的“金枝玉叶” 。口感上来说更为优越，吃起来脆嫩鲜滑，清甜可口，可谓营养和美味兼备。

白玉菇中含有很多的粗纤维、半粗纤维和木质素，有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒等功效。

 最终成品 
😋😋😋

近期比较火的菜谱都在这里

（点击图片就可以看到完整视频+做法了）

▲川香回锅排骨

▲藤椒魔芋龙利鱼

▲照烧豆腐