天一冷恨不得天天吃这碗面！热乎又暖胃，秒杀炸酱面，10分钟做出老北京人最爱

国庆节在家，对于喜欢下厨的人来说，最幸福的事情莫过于变着花样给家人做好吃的了吧。

这个假期，虽然暖暖出了一趟远门，但给家人做饭这件事始终也没落下。一回来就安排上了雪菜蒸黄鱼、清炖狮子头（☜点击回顾）。

今天刚好婆婆生日，考虑了许久，决定做一份【打卤面】，而且国庆吃面，也有国泰民安的美好寓意，正好拍个视频分享给大家。

说到打卤面，南方的暖粉可能会觉得陌生，但对于北方人来说再熟悉不过了，从小吃到大。

打卤面是老北京汉族传统名吃，小时候我家不论谁生日，暖妈保准做一大锅卤，鲜香浓郁的卤，浇在面条上，吃着那叫一个香和过瘾哟！

可惜暖妈只是在生日的时候才做打卤面，也可能是因为这样，在我的童年的记忆里打卤面显得特别的美味和弥足珍贵。

做法也很简单，打卤面，顾名思义讲究的就是“卤”和“面”，二者缺一不可。

面条首选手擀面最为好吃，要细一点，爽滑有韧性。今天大厨也会教大家用一种接近失传的独特手法，来自制手擀面，快手筋道又好吃。

如果想要偷懒，菜场和超市也能买到湿面条，既可以热吃也能过冰水凉拌着吃。

其次，想要做出地道的卤子，这4点很关键。

① 食材一定要用五花肉，加姜葱、料酒等煮至七八成熟，留下煮好的白肉汤来做卤子；加上泡发香菇、黄花菜的水，这样吃着更香。

② 勾芡的淀粉，可以选用土豆淀粉，芡汁明亮。如果你是初学者，可用绿豆粉或者红薯粉，勾出来比较浓，成功率较高。

③ 打蛋花时，最好采用泼，定型后轻轻搅拌，这样打出来的蛋花会轻薄大片，比较好看。

④ 卤子出锅后一定要浇花椒油，这味才地道。花椒油炸得似糊非糊的状态，浇在鲜香浓郁卤上，只听“呲拉”一声，香气扑鼻。

最近天气渐凉，不知道吃啥？要暖暖说，那就给家人做上一份热乎乎的打卤面吧，食材丰盛又解馋，晚上来一碗暖身暖心又暖胃！

戳视频↓跟着大厨一起做起来吧~

打卤面

▲点我，我是视频

何亮  暖暖大厨

中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

食材

面粉 / 鸡蛋 / 肉片 / 木耳 / 黄花菜

葱姜蒜 / 2料酒 / 黄豆酱油 / 淀粉

鸡精 / 白糖 / 白胡椒粉 / 油盐 等

做法

- 1 -

和面：将鸡蛋打散，加入少许清水拌匀，形成蛋液水。一边倒水一边搅动面粉，搓成雪片揉成团。充分将面团揉在一起，形成比较光滑的面团，形成盆光、面光和手光。

鸡蛋、面粉、水的比例：1斤面粉、2个鸡蛋、加鸡蛋不超过4两水

为了和面更方便，提前将水和鸡蛋融合在一起

- 2 -

醒制：面要三揉三醒，将揉好的面团上扣一个小碗（防止水分蒸发，出现干皮），醒制10分钟，重复3次即可。

- 3 -

压丝面：在案板上撒些面粉，将光滑的面团取出，用擀面杖将面条2面均匀压扁，形成0.2厘米的薄面皮即可。

（注意：这里的手法，不是擀而是压）

- 4 -

食

将擀好的面皮重复叠起来，码成梯形；然后改刀切成细根状，均匀抖散即可。

- 5 -

打卤：锅中加少许底油，中火煸香葱姜蒜，倒入酱油微微炸香，然后加入大量的清水，加入提前泡发洗净的黄花、木耳、肉片。

- 6 -

调味：加入2勺料酒、黄豆酱油、3~4克盐、鸡精、白糖、胡椒粉，开锅后撇除浮沫，然后继续煲煮2~3分钟，让食材香味充分融入汤中。

- 7 -

勾芡：将水淀粉泼入锅中，充分打散后在翻大花的地方补充一点芡汁，用勺子轻推拌匀。

最后泼入鸡蛋液，形成大片蛋花，三鲜卤料即可完成，取出备用。

- 8 -

煮面完成：另取一口锅，水烧开后下入水擀面，大火烧开点少许冷水，再次烧开即可捞出。这道喷香诱人的打卤面完成~

 最终成品 
😋😋😋

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（点击图片就可以看到完整视频+做法了）

▲清炖狮子头

▲雪菜肉末蒸黄鱼