大厨窍门 | 学会这个发面技巧，蒸包子、蒸馒头再也不愁了，不学亏大了！ / 四六文摘

问

怎么吊蛋皮？

1、蛋液倒入锅中之后，用手均匀晃动锅，让蛋液平铺在锅中。

2、开大火，用手继续晃动锅，让蛋皮受热均匀。

3、待蛋皮边微微翘起，改小火，将蛋皮翻面，关火，用余温加热蛋皮10秒即可。

羊腩如何快速去腥膻味？

①选择羊腩有讲究：所有羊肉都有一定的腥膻味，但相比之下，山羊肉比腥味大，绵羊肉相对来说腥味较小。

②处理妙招：1泡，2焯，3炖煮时加点料。

一浸泡：将洗净的羊腩放入花椒水中浸泡1~2小时，可去除羊腩中的大部分腥味。

二焯水：冷水下锅，加入料酒并将血末完全焯出，可给羊腩二次快速去腥。

三炖煮加点料：萝卜、葱姜和白胡椒粉的加入，也可以去除部分羊腥味。

如何给鲤鱼快速去腥？

①首先选择新鲜的鲤鱼，在处理时，切记一定要将肚子里的黑膜刮干净，腥味重点来源。

②（关键步骤）鲤鱼身两侧侧线附近的肉里有两条白筋，产生腥味的东西，类似白线。在鱼腮下面的鱼皮上划一刀，再在鱼尾前划一刀，在鱼腮下的切口处抽出即可。

③炖2~3分钟之后，往锅中加上一小杯白酒，这样就能够很好很快速的去除鱼腥味，做出来的鱼肉格外的鲜美。

做焖面的几个小技巧

1、配菜跟面条的比例是1:1，这样做出来的焖面最好吃。

2、做焖面，香油一定不能少，在出锅的时候淋点香油，面条会更香。

羊肉要怎么选？

大厨告诉大家，不要选纯瘦肉，要选肥瘦匀称的，呈现血红色的，按压后不出血水，且肉迅速回弹的，这样的肉才是好羊肉~

和面、发面的技巧

制作不同的面食，加水都不同，小编就来教大家三种加水的窍门：

1、如果想要做烙饼，每500克面粉里要加325~350毫升的40℃温水；

2、如果要做馅饼或者葱花饼，每500克面粉加325毫升45℃的温水比较好；

3、如果和发酵面，每500克面粉中加250~275毫升35℃的温水比较好。

那和饺子面、擀面条、馒头面、烙饼面，究竟该用怎样的配比是最好的呢？

1、饺子面比例：500克面粉加50~60%的温水，放10克的精盐，充分揉和，醒发30分钟。这样做出来的饺子皮出锅也不粘。

2、面条比例：500克面粉加35~40%的温水，放入10克精盐和少量食用碱，醒发30分钟。这样的面条吃起来会很劲道，而且不易断。

3、馒头面比例：500克面粉加50%左右的温水，放5克酵母，加少量白糖，充分柔和醒发，这样蒸出来的馒头可香了。

4、烙饼面：500克面粉加60~80%的温水，醒面20分钟，这样做出来的烙饼面好香软~

生菜怎么炒，才能不发黑？

生菜好吃又营养，但是很多人在家炒生菜，不是颜色发黑，就是口感不脆，看着一点食欲也没有。其实在炒之前，需多加1个步骤。

这个秘诀就是：①、焯水浇汁的做法会比炒的更好吃。但注意：焯水时，仅需10~20秒左右，生菜就已经完全熟了，切忌烫太久。

②、想要口感和颜色更好，生菜焯水完成后立即放在冷水里过一遍，可让生菜的口感更加的脆嫩一些，也会让炒出来的生菜更加美味。

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