跟师傅学了三年的卤水技术：

.五香卤肉

味型：五香味卤水类型：红卤特点：肉香味鲜，肥而不腻。卤品原料：五花肋条肉5000克码味原料配方姜片150克、葱节200克、干花椒5克、精盐100克、料酒500克卤水配方洋葱块200克、老姜300克、大葱300克、八角15克、桂皮8克、山奈5克、草果15克、丁香2克、白豆蔻5克、小茴3克、香叶15克、灵草3克、排草2克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色适量、料酒300克、精盐适量、鸡精8克、味精6克、鲜汤适量风味添加原料熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉15克、精盐3克、味精5克制作工艺（1）初加工高张肉去残毛，改成约200克重的块，洗净。（2）浸漂五花肉人清水中浸源1-5小时，谢出，沥净水。（3）码味所有码味原料与肉块拌匀、码味2-8小时。（4）氽水五花肉入沸水锅中余一水，清水冲洗，沥净水。（5）卤品制作①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，草果去籽，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎，所有香料人清水中浸泡5-8小时，捞出，入清水锅中余一水，清水冲洗，沥净水，与花椒、洋葱块拌匀用两个香料袋分装。②取一卤水桶放入洗净的竹蔑笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜汤，中火烧沸，改用小火数至香气四溢时下肉块、精盐、糖色、鸡精、味精，旺火烧沸撇净浮沫，改用小火卤至五花肉熟软时，卤水桶移离火口，待肉块在卤水中浸泡20分钟后捞出，晾凉，五香卤肉即已制成。食用方法（1）五花肉切成片，入盘舀入少许卤水，即可。（2）五花肉切成片、入盘，熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、精盐、味精、拌匀，入若干碟中，肉片蘸碟而食。工艺关键（1）应选皮嫩腰薄，肌肉光亮，富有弹性的五花肉为佳。（2）肉块不易上色，卤水应用糖色调成深红色。卤香耳

味型：五香型卤水类型：红卤特点：色泽红艳，肉香脆爽，佐酒佳肴。卤品原料：猪耳5000克码味原料配方精盐150克、五香粉3克、料酒300克、葱节300克、姜片100克、干花椒2克卤水配方八角15克、山奈15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香叶10克、白芷5克、老姜300克、大葱400克、姜片150克、葱节200克、洋葱块150克、蒜瓣100克、精盐适量、料酒200克、胡椒粉5克、糖色适量、干辣椒节20克、干花椒10克、冰糖30克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油300克风味添加原料香油200克、熟芝麻粉10克、熟辣椒面50克、花椒面10克、精盐10克、味精3克制作工艺（1）初加工猪耳去残毛、耳垢、耳根肥肉，治净。（2）浸漂新除单本中浸漂26小时，战出，高净水。（3）码味爱体原料人猪耳抹匀搬意，码床2-8小时。（4）氽水猪耳入沸水倒中氽一水，清水冲洗，沥净水。（5）卤品制作①小角、桂皮掰成小块，砂仁拍破，所有香料人清水中浸泡5-12小时，捞出，入清水锅中与干辣椒、花故一同家一水。清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。②取一卤水桶，放入竹箴笆。③锅置中火上，加色拉油，猪化油烧至五成油温，放人藏节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，人卤水桶中，掺入鲜汤，置中火上，下香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、精盐、料酒、糖色，小火熬至香气四溢时放入猪耳、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫。小火卤至猪耳熟软时卤水桶移离火口，待猪耳在卤水中浸泡15分钟后捞出稍凉，刷上香油，卤香耳即已制成。食用方法香耳切成片，入盘，将熟辣椒面、花椒面、精盐、味精、熟芝麻粉、精盐拌匀，入碟，耳片蘸碟而食。工艺关键（1）卤水色泽用糖色调成深红色为佳。（2）猪耳卤至成熟后，需趁热（但水汽已干）刷上香油为佳。鲜椒拌卤肉

味型：麻辣味卤水类型：白卤特点：麻辣鲜醇，肉香椒鲜，风味别致。卤品原料：猪腿肉3000克码味原料配方精盐60克、葱节200克、姜片10克、料酒200克卤水配方老姜300克、大葱200克、八角15克、桂皮10克、丁香2克、草果10克、山奈3克、香叶10克、精盐适量、胡椒粉3克、料酒100克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量风味添加原料鲜红小米椒300克、鲜青小米椒200克、香油300克、精盐5克、辣椒油300克、香葱花40克、花椒粉20克、味精5克制作工艺（1）初加工猪腿肉去残毛、刮净，改成重约200克的块。（2）浸漂猪腿肉入清水中浸漂1-3小时，捞出、沥净水。（3）码味码味原料入肉块中抹匀擦透，码味1-5小时。（4）氽水肉块入沸水锅中氽一水，清水冲洗沥净水。（5）卤品制作①老姜拍破，大葱挽结，草果去籽，八角、桂皮掰成小块。所有香料入清水中浸漂5-8小时。捞出，入清水锅中余一水，捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装，鲜青、红小米椒去蒂、洗净、切成圆圈，与精盐拌匀，腌渍10分钟。②取一卤水桶，放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、精盐、料酒、鸡精、味精，掺入鲜汤，置火上熬至香气四溢时，将肉块皮朝下，入卤水中，中火烧沸撤净浮沫，改用小火卤至肉块成熟时，卤水桶移离火口，待卤肉在卤水中浸泡10-20分钟后捞出，沥净卤水，凉后，片成长约8厘米、宽约4厘米的片。③复制酱油、香油、味精、辣椒油、花椒粉、卤水调匀，放入卤肉，加青、红小米椒、香葱拌匀，即成鲜椒拌卤肉。工艺关键（1）香料用量宜少，以保持卤肉的清鲜味。（2）肉块卤制时间以肉刚成熟时为佳，不宜卤至熟软。孜然羊蹄

味型：孜然味卤水类型：豆瓣味卤水卤品原料：羊蹄3000克特点：色泽红艳，肉质软粉，孜香味浓，风味独特。码味原料配方：干花椒5克、葱节200克、姜片150克、精盐60克、料酒500克、五香粉3克卤水配方郫县豆瓣500克、葱节100克、姜片150克、蒜瓣50克、干辣椒节300克、干花椒30克、八角15克、桂皮8克、山奈10克、丁香2克、小茴5克、香叶20克、草果10克、砂仁20克、料酒500克、冰糖30克、糖色少许、精盐适量、胡椒粉20克、鸡精10克、味精2克、鲜汤适量、熟菜油1000克风味原料配方孜然粉50克、香菜末30克制作工艺（1）初加工羊蹄用火烧至表皮起黑色硬壳时，入温水中浸泡至软后刮洗干净。（2）浸漂羊蹄入清水中浸漂去血污，浸漂时间夏天3~5小时，冬天6~8小时，捞出、沥净水。（3）码味码味原料入羊蹄中抹匀擦透，码味6-12小时。（4）氽水羊蹄入清水锅中氽一水，捞出，清水冲洗，沥净水。（5）卤品制作①邻县豆瓣稍剁碎，干花椒、干辣椒节分别用微火焙酥。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁拍破，八角、桂皮、山奈、丁香、小茴、香叶、草果、砂仁用清水分别冲洗，沥净水。②锅置中火上，加熟菜油烧至四成油温，放葱节、姜片、蒜瓣炒香，加郫县豆瓣、冰糖，炒制豆瓣水汽快干时下香料炒香，加干辣椒、花椒拌匀，入盛器中，12小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，油入盛器中待用。③取一卤水桶，放入香料袋、油，渗入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒、糖色、鸡精、味精，置火上熬出香味，下羊蹄，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤制羊蹄熟软，卤水桶入微火上进行保温。④羊蹄入盛器中，加入少许卤水，调入孜然粉，撒上香菜即可。食用方法羊蹄上桌、食客每人一副食用手套即可。工艺关键（1）豆瓣、香料需炒香。（2）羊蹄应趁热食用。油卤牛毛肚

味型：麻辣味卤水类型：油卤特点：色泽红亮，质脆嫩爽，麻辣鲜香。卤品原料：牛毛肚500克卤水配方干辣椒节1000克、干花椒100克、老姜300克、大葱200克、葱节100克、蒜瓣30克、姜片100克、洋葱块30克、草果10克、白豆蔻5克、桂皮5克、八角10克、山奈2克、小茴3克、香叶1克、胡椒粉3克、精盐适量、料酒300克、米酒100克、冰糖15克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油1000克、熟菜油1000克风味添加原料白糖1克、蒜泥5克、花椒粉3克、味精1克、辣椒油20克、香葱花3克制作工艺（1）初加工毛肚去筋膜，改成长约8厘米、宽约5厘米的块洗净。（2）卤品制作①干花椒加500克干辣椒节用少许色拉油，用微火分别焙酥，老姜拍破，大葱挽结，草果去籽，肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、掰成小块，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。所余干辣椒节清水锅中稍煮，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。②锅置中火士，加色拉油、熟菜油、烧至四成油温，下洋葱块、葱节、姜片、蒜瓣、白豆蔻、小茴炒香，放八角、桂皮、山奈、丁香、砂仁、草果、肉豆蔻炒香，加糍粑辣椒，炒至色红油亮，辣香味浓时放香叶，炒香，下干辣椒、干花椒、翻匀起锅，12小时后用两个香料袋分装，油入盛器中待用。③取一卤水桶放入香料袋、精盐、料酒、胡椒粉、冰糖、米酒、鸡精、味精，渗入鲜汤，熬至香气四溢时，即成新卤水。④白糖、蒜泥、花椒粉、味精、辣椒油入若干碗中，加入少许卤水。⑤卤水烧沸，毛肚入竹漏子中，放进卤水中的卤至刚成熟时倒入碗中，撒上香葱花，油卤牛毛肚即已制成。工艺关键（1）应选肚叶厚实，叶多、质脆、肚梗薄的毛肚为佳。（2）油卤牛毛肚宜现卤现卖，以利其鲜香脆爽。

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