泸州：瓦缸藏秘密 花酒两相宜
作者：徐俊波
风过泸州带酒香。每年农历八月，秋风轻拂泸州，带出的，有酒香，还有桂花香。这座善于酿酒的城市，在八月桂花香的季节里，花与酒邂逅，让酒的豪迈里多出一分花的柔情。
每年农历八月，就是屈东最忙的时候，采摘桂花，筛选腌制入坛，酿出色泽金黄的桂花酒。
在泸州民间，桂花酒并不稀罕，普通人家通常会买回一些桂花，泡在酒里，过上一阵，便酿出带桂花香的酒。可是，屈东的做法却不同。
连续好几天的雨，桂花已经落得差不多了，屈东也完成了采摘腌制桂花的过程，腌制好的桂花用口袋装着，悬挂在屈家的老酒缸里，等待着与酒相遇。
屈东，纳溪区龙车镇人，熏制桂花酒是他家里传承了百年的技艺，也是市级非物质文化遗产。这个上午，久违的阳光下，龙车镇显得特别温暖，坐在一口口沉淀着岁月痕迹的瓦缸旁，屈东讲述着桂花与酒的故事。
岁月的痕迹附着在这些老酒缸的表面，屈东说，小时候家里有很多罐子，陪着他一起长大。爷爷用罐子来酿桂花酒，做桂花酒的过程，就是家族的一个故事。
屈氏桂花酒始于明清，据说当时屈家是当地的名门望族，每逢重阳，屈家都会大宴宾客，用自酿的桂花酒招待，大家对桂花酒赞不绝口，从此，桂花酒闻名远近。
在屈东看来，一缸桂花酒的好坏，最为关键的就是原料，酒和桂花的选择一点也不能马虎。泸州不缺好酒，但屈东只会选取农家用本地高粱酿制的纯粮原浆酒。每到中秋时节，桂花的香气布满遍地，这时候，也是收采桂花的最佳时节。
桂花的选材也很重要，屈东说最好用金桂，花香浓，上色佳。由于桂花的花期比较短，为了保证质量，要适时采收。采摘桂花的时间，最好在上午10点至12点，这个时段正是桂花露气微干，采摘的桂花品质上乘。
采摘桂花也有讲究，当头花量占全树的20%时，可在接近落花期时，在树下铺上塑料薄膜摇花，这叫摇式采摘法。而当头花量超过80%，最好的方法是用自然采摘法，即在采摘前五天，用绳子绑紧树干，让根系向枝梢传递水分时受到阻碍，水分的缺失使花茎因为缺水而易脱落，这更有利于桂花的采摘。解开绳子，地上铺好薄膜，让桂花在微风中自然落下。
采收的桂花还要进行反复筛选，但仍不能直接入酒。需要将桂花反复搓揉，让其细胞中液泡里的水变得活跃，然后装进缝隙均匀的滤布，通过压榨，排出黄色的汁液。待汁液排尽，再将桂花在阴凉处摊开，晾至花瓣酥松备用。桂花发酵，一般要持续一年以上，这个过程中，桂花的香味才会被最大限度的激发出来。
老缸里注入品质上等的高粱酒，再把腌制好的桂花装入口袋，悬于缸口，离酒面十公分左右，名为熏。这也是屈氏桂花酒的特色。屈东说，这般熏出来的酒，除去了泡制而产生出涩味。
等待特别漫长，再心急的人，也要等上至少三个月，才能品到那浸染着桂花香味，泛着金黄色的酒。当然，如果有耐心，还可以等得更久些，时间会让桂花酒愈加香气浓郁，入口生香。
每年农历八月，就是屈东最忙的时候，采摘桂花，筛选腌制入坛，酿出色泽金黄的桂花酒。
在泸州民间，桂花酒并不稀罕，普通人家通常会买回一些桂花，泡在酒里，过上一阵，便酿出带桂花香的酒。可是，屈东的做法却不同。
连续好几天的雨，桂花已经落得差不多了，屈东也完成了采摘腌制桂花的过程，腌制好的桂花用口袋装着，悬挂在屈家的老酒缸里，等待着与酒相遇。
屈东，纳溪区龙车镇人，熏制桂花酒是他家里传承了百年的技艺，也是市级非物质文化遗产。这个上午，久违的阳光下，龙车镇显得特别温暖，坐在一口口沉淀着岁月痕迹的瓦缸旁，屈东讲述着桂花与酒的故事。
岁月的痕迹附着在这些老酒缸的表面，屈东说，小时候家里有很多罐子，陪着他一起长大。爷爷用罐子来酿桂花酒，做桂花酒的过程，就是家族的一个故事。
屈氏桂花酒始于明清，据说当时屈家是当地的名门望族，每逢重阳，屈家都会大宴宾客，用自酿的桂花酒招待，大家对桂花酒赞不绝口，从此，桂花酒闻名远近。
在屈东看来，一缸桂花酒的好坏，最为关键的就是原料，酒和桂花的选择一点也不能马虎。泸州不缺好酒，但屈东只会选取农家用本地高粱酿制的纯粮原浆酒。每到中秋时节，桂花的香气布满遍地，这时候，也是收采桂花的最佳时节。
桂花的选材也很重要，屈东说最好用金桂，花香浓，上色佳。由于桂花的花期比较短，为了保证质量，要适时采收。采摘桂花的时间，最好在上午10点至12点，这个时段正是桂花露气微干，采摘的桂花品质上乘。
采摘桂花也有讲究，当头花量占全树的20%时，可在接近落花期时，在树下铺上塑料薄膜摇花，这叫摇式采摘法。而当头花量超过80%，最好的方法是用自然采摘法，即在采摘前五天，用绳子绑紧树干，让根系向枝梢传递水分时受到阻碍，水分的缺失使花茎因为缺水而易脱落，这更有利于桂花的采摘。解开绳子，地上铺好薄膜，让桂花在微风中自然落下。
采收的桂花还要进行反复筛选，但仍不能直接入酒。需要将桂花反复搓揉，让其细胞中液泡里的水变得活跃，然后装进缝隙均匀的滤布，通过压榨，排出黄色的汁液。待汁液排尽，再将桂花在阴凉处摊开，晾至花瓣酥松备用。桂花发酵，一般要持续一年以上，这个过程中，桂花的香味才会被最大限度的激发出来。
老缸里注入品质上等的高粱酒，再把腌制好的桂花装入口袋，悬于缸口，离酒面十公分左右，名为熏。这也是屈氏桂花酒的特色。屈东说，这般熏出来的酒，除去了泡制而产生出涩味。
等待特别漫长，再心急的人，也要等上至少三个月，才能品到那浸染着桂花香味，泛着金黄色的酒。当然，如果有耐心，还可以等得更久些，时间会让桂花酒愈加香气浓郁，入口生香。（来源：《泸州新农村》杂志）