潮州粿条，百种风骚
本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
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广东多山少平地，珠江三角洲和潮汕平原是两处难得的鱼米之乡，繁荣富庶，自非他处可比，明人周元暐《泾林续记》也说“粤中惟广州府各县悉富庶，次则潮州”。故在饮食上，广州以外，唯潮州为上。但晚近以来，珠三角多有废稻种桑，不似潮汕平原，始终精耕细作，饮食也在大米上精细雕琢；另一方面，潮汕人长期局于一隅，耕田耕海而外，固拓殖商业，北上南下，乃至经营南洋，但多是走出去，不似广州的“走广”走进来，故其饮食，又最具地域特色。
潮汕地区，虽属鱼米之乡，滨海为南海东海之交，海产甚美，但晚近以来，地少人多，总体说来，难以繁华富庶论，但其饮食，虽比不得广州作为天子南库的高大上，然其精细繁复，则有过之。以米论之，潮州光米制小食——各种粿类，已可抗衡广州的“星期美点”，令人称奇。潮汕人做粿的精细，从其“种田如绣花”的源头上已体现出来；这种精细，也是潮人的秉性，他们的潮绣、他们的工夫茶、他们的木雕，无往而不精细，因此，他们的菜式与点心，也无往而不是粗中出精。
先说粿条。潮汕粿条是一种用大米粉蒸制后切成条状的食品，有些类似广州的沙河粉，但历史更为悠久。张新民先生根据《秋八月观神之八》（箸头尖，箸尾摇，箸头尖尖夹针菜，箸尾摇摇夹粿条）这首古老的“关神曲”，推断粿条这种食物，至迟应该在明代就已经出现并且成为潮人祭祀的供品和食物。
到了清代以后，伴随着潮人大量移居海外，潮汕粿条也在南洋华人世界中扎下了根，与福建面和海南龟啤（咖啡）并称，成为东南亚最大众化的食物之一。在马来西亚和新加坡，粿条的英文按照潮州音的发声写作“KUE TEO”，香港的食店音译过来后称为“贵刁”。美食家庄臣说他在巴黎华人区也吃过粿条，还说那里的唐餐馆大多都有粿条售卖。巴黎的粿条汤也称为“金边粿条”，其实是上世纪七十年代后柬埔寨难民带过去的。而柬埔寨的金边与泰国的曼谷一样，也曾经是海外潮人的重要聚居区。
潮州的粿条食品博大而精深，有泡、炒、干三大吃法，每一种吃法又可根据不同的食材产生出不同的风味美食。
所谓“泡粿条”，实际是指煮粿条汤，只是做法较为特别，要一碗一碗地“泡”，绝不能贪图方便煮成大锅再行分勺。
泡粿条汤的锅中间是分隔的，一边是沸水，一边是骨汤。粿条要先在沸水中烫热才捞进碗里，碗中则先放上冬菜、鱼露、味精、芹菜珠、葱花或蒜头油，然后才泡上滚烫的骨汤和用这骨汤汆熟的肉片、猪肝、鲜虾、蚝仔或淡菜等料头食材。如果料头是牛肉丸，就称为“牛肉丸粿条”。
泡粿条汤的高明之处是确保汤水的清鲜，粿条本身所带的淀粉质经沸水汆烫后已经消失，如果料头带有异味或血水，比如猪肾或猪肝，也要先在沸水锅中汆烫后才移进骨汤锅中。潮州汤菜之所以著名，由此可以略见一斑。
再说炒粿条，是一种看似简单实则复杂的烹饪技艺，要求不烧粘，不多油并且能热透，为此必须先学会烧鼎（烧洗锅镬）和翻勺等厨艺基本功。潮州炒粿条一般分为素粿和荤粿两种。可以将食材与粿条同炒，也可以将粿条炒透后垫于盘底，再将各种食材做成“料头”浇在粿条上面。较有名的潮州炒素粿有芥蓝素粿和菜脯素粿等。功夫全在油朥（固体油脂）及火候。
芥兰牛肉炒粿条
“乾粿”实际是一种干捞的食法，先将粿条在沸汤中焯熟，捞进碗后拌以花生酱、沙茶酱、味精、鱼露，也可加上肉片、生菜等。二十几年前我与诗人杜国光、书法家许润东等文艺界朋友组成民间“食协”，每次聚会之后大家照例要到中山路和大华路口的宵夜食摊吃上一碗沙茶牛肉乾粿才分手。现在想起，牛肉乾粿的诱人香味竟又穿越时空飘然而至。
粿条而外又有粿卷及肠粉，与广州肠粉大同小异，唯其做工更精细，配料更丰富，常加上鸡蛋、香菇、虾米、鱿鱼、青菜、南瓜等等，以普宁洪阳为著。
三大类粿条而外，著名的尖米丸，也可视为类粿条，只不过它比粿条短些，而且两头尖尖而已。又，如果粿条为大种，各地还有不少类粿条的亚种。
比如说粘米丸，其形似介于粿条与尖米丸之间，可谓最新鲜的粿条。它是把浓米浆倒在密布小孔的木板上，挤流于其下的七八十摄氏度的热水锅中，烫熟即浮，浮即捞起，过清冷之水后晾干，即可泡浓汤而食，新鲜爽口，浓汤惹味。
粿汁则是一款杂粿条，其浆杂用七成米浆三成番薯浆，摊于平鼎，焙熟晾干，食时细切煮成酱状，淋上浅棕色的卤汁，辅以卤肠、卤肉、卤蛋、豆干等，趁热唏溜，美味醒神，乃早餐的上佳选择；其不淋汁者，则为干粿。
杂粿而外，又有无米粿；这无米不是顺德的无米粥的不见米粒，而是在制作过程中，米粉换成了番薯粉来制粿皮裹馅，用朥穷煎，粿皮干赤酥脆，淋上香辣酱料，满口香爽。但这已近于粿糕，非复粿条了。
粿糕也有许多种，首推的当是炒粿糕；把精制的白米糕均切成小块，调入鱼露、甜酱油煎至金黄，再和入新鲜的芥蓝、虾肉、猪肉、蚝仔、鸡蛋等，佐以沙茶酱、辣椒酱、雪粉水、上汤等，外酥内软，滋味繁复、营养丰富，真是可以小吃吃到饱。
咸水粿，洁白细腻的小小船形粿体，盛以潮州菜脯，也是独具风味。菜头粿，大抵同于广州的萝卜糕，但佐以芹菜、蒜花、花生仁、胡椒粉等，较广州要丰富味美些。
鲎粿，米浆配薯粉和鲎汁裹馅蒸熟，复文火煎至不黄不焦。鲎酱可是稀罕之物。鲎的米珠经过烹调炒熟，其香无比；鲎肉经腌晒成鲎酱，能助消化、祛风，乃佐餐之尚物；以此制粿，得无美乎！
干同粿和芋粿，皆以薯粉为粿皮，土豆（干同）为馅为干同粿，芋头为馅为芋粿。韭菜粿，顾名可思义。水晶球，以生粉为皮，晶莹剔透，馅肉分明，可多种多样，多姿多彩。
乒乓粿，粿皮与他粿大同而馅大异，传统以黑芝麻、糖粉、花生碎，渐加豆沙、香芋，又加槟醅麸、葱珠油等。
各种粿中，笋粿甚具特色，也相对贵气，俗语有“乞食婆想食笋粿”，如同说“癞蛤蟆想吃天鹅肉”。潮州出好笋，而且出夏笋，乃是笋中之奇。
另有一种墨斗（乌鱼）卵粿，因墨斗卵产量甚少，也只有在汕头一带才吃得到。
粿类外的米制糕点，还有许多。如卷煎，腐皮包裹糯米掺和的香菇、虾米、腌猪肉、栗子、莲子、芋、莲角，调以芹菜珠、鱼露等，上笼蒸熟，也可再煎。味甚美。
落汤钱，也叫软果，用花生、芝麻粉和成粉团，蒸熟切件即成，有益气止泻、消渴暖脾胃之效。米润，由糯米、白糖、麦芽糖和猪油制成，一块一块，晶莹洁白，富胶黏感却不粘牙，甜而不腻，香醇清爽。爽口弹牙的糯米糍，各处都有。
糯米酿莲藕，其实还有花生、红枣、莲子、红豆、红糖。书册糕，洁白晶莹，形似书册。鸭母捻，因为数上央视，颇负盛名，虽类汤丸，其馅之美味则远胜一般的汤丸；其干捞吃起来也很有名，并有美名凤凰春。
“时节做时粿”。潮州之粿，也是中国所有点心的一个重要源头，乃为祭神拜祖的供品；广州早期茶点，也是脱胎于此。
潮州还有许多应节之粿。如红曲粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖，红曲粿主要用于送灶日；
春节有鼠曲粿，系将鼠曲草熬成汤汁，调入粿皮，裹馅压模，置叶上蒸熟而成；
元宵节的甜粿、酵粿（发粿）、菜头粿“三笼齐”，以取甜、发、有彩头之意；
清明节有朴籽粿，系用是朴籽树嫩叶和青朴籽捣烂，和大米粉、白糖、发酵粉混合成浆，倒入陶碗，上蒸笼猛火蒸成；
端午节有栀粿，系用中药材栀子与草药铺姜煅制浸渍滤出的浸液和糯米浆制成；
中元节有碗糕粿（即笑粿）；
中秋节，有老妈宫粽球，形似粽子而制法大异，它是要先把浸好的糯米下锅用猪油加适量上等鱼露炒至米粒晶莹透亮，油香润滑，和以甜、咸双拼料馅，再用竹叶、咸草包裹扎成六角球形煮熟；
端午另一应节小食猪头粽更是与众（粽）不同：必须选用新鲜猪后腿肉及部分首皮作原料，调以鱼露、酱油、白糖、高粱酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料作调味品，用豆腐膜包裹起来，置于一个特制的木规之中，压挤出其中的猪油和水分，香远幽发，余味无穷。
这“时节做时粿”的丰富多彩，还有一个“时令防时病”的因素在里边。像鼠曲粿可御春寒咳嗽，红曲粿可消食健脾；菜头粿可去邪热气；麦粿可利便养肝；栀粿可助消化、增食欲，祛疾病。特别要提到的是潮州笋粿，那绝对是不容易吃到的特别小吃，一是鲜笋入粿（饺），世所罕见；二是潮州的春（夏）笋五六月份才上市，更为罕见。
“粿”势之下，其他面类小吃点心等也纷纷姓米叫粿。比如“麦粿”，乃是用不去麸皮的面总面调糊加糖烙成。又如草粿，主要以麦制雪粉为之，其实凉粉也。
此外还有难以列举的厚合粿、菜钱粿、尖担粿、米豆粿、层糕粿、油粿、粿条卷、龟粿、钱仔粿、芋头粿、小米粿、墨斗卵（乌鱼蛋）粿等，无虑百十种；没有哪个地方有这么多种，也没有哪个“鱼米之乡”有这么多种，而且种种精美；粿之外，各种面点、包点，亦复不少，同样精美；从平凡中创造新奇，最足见出潮州人对于饮食之道的不懈追求和饮食境界的不断创造，这才是潮汕饮食领潮的根基。
这一根基，也是市场的根基；潮州小吃的市场份额，如果严格统计，肯定要超过大酒楼，利润率，或许更高。笔者多次出差潮汕，颇有体会；此次为撰作计，特往调研考察，盘桓多日，更可确认。
比如在西湖边上寻觅一家著名的牛杂店，没想到下午五点多钟赶去就已是铁将军把门早已打烊；原来他们不想赚太多，每天四点半结束营业。好在这只是老爸的总店和大哥的分店的作风，小老弟后起，钱或许还没有赚够，据说会营业到晚上，立即拍马过去，竟然还得排队等上半天；一碗牛杂粿条上得来，大快朵颐，一气“灌”饱，味在不及味其味之间，真是有味。二十大洋一碗，其实也不便宜了，而如此数十年的畅旺，哪家酒家比得上？
又一日，蒙潮州工夫茶非遗传人叶汉钟先生带领，在牌坊街附近觅得一蚝烙摊，说吃得好不好不敢讲，吃饱肯定没有问题——这就是潮州小吃的格调，反小吃为主食了；他处是以此形容主食的。
蚝烙
这蚝烙摊，在小街两面各占一个门面，但内进太窄，摆不了几张塑料凳（木椅是没法摆下的），只好在外面的屋檐下靠墙根再摆一些。蚝烙问题暂且搁下，下节要详讲，只想说，如此简陋，仍然得候位。
如此简陋，据说老板的身家却很丰富，理据是，十几二十年前，老板嫁女，陪嫁是五十万现洋，那个谱啊，真可入了富二代的谱。既然摆蚝烙摊能赚这么大的钱，为何不把门面弄得“富一代”一些？或许形式一变，质也变了——潮州饮食，质在小吃？
在大潮州地区因开埠而独立在汕头市区，还有两家专卖潮汕小吃的百年老店：飘香小食店和榕香蚝烙店。
飘香小食店上世纪五六十年代公私合营时由多家小食摊档合并而成，溯其渊源，当然几近百年；其蚝烙传承自1930年创建西天巷蚝烙的姚老四（姚永义）和林木坤，其虾米笋粿和桃粿传承自新中国成立以前潮成号小食店的杨潮贤和林剑秋；其粽球传承自当年驰名潮汕的蔡七记粽球店的蔡加琪和陈惠琴。
正是因为有了这种传承，飘香的虾米笋粿和桃粿在1991年就被评为全国名小吃。榕香蚝烙更是正宗嫡传，店主蔡武乳的祖父上世纪三十年代已在揭阳进贤门外摆摊煎蚝烙，其父移居汕头后也曾走街串巷叫卖蚝烙，三代相传，自有秘技呈芳。
小食最见饮食风情。以粿为中心的潮州小吃，别说外人有的闻所未闻，本地人也未必数得过来。所以，近年来蔡伟群先生出资策划组织韩江师范学院的学生开展全面的调查，统计发现潮汕地区各类小吃，多达五百余种；潮汕地区饮食文化之发达，由此可见一斑。