脆骨香肠的加工技术
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本文以猪肉和鸡胸软骨作为原料，研制了一款脆骨香肠，脆骨颗粒咀嚼感明显、香脆诱人，脆骨与香肠的有机结合，满足了广大脆骨爱好者的需求。
基础配方：
猪肉（肥瘦比2：8）45%、鸡胸软骨9%、玉米变性淀粉8%、大豆分离蛋白3%、冰水30%、食盐2.5%、白砂糖2.2%、卡拉胶0.4%、味精0.2%、复合磷酸钠0.35%、D-异抗坏血酸钠0.05%、亚硝酸钠0.005%、红曲红色素0.01%、肉味香精0.3%。
制作工艺：
原料肉的选择与初加工→搅拌（加入脆骨颗粒）→灌装→热加工→冷却→标装→杀菌→冷却→成品。
操作要点：
1、鸡胸软骨的处理。鸡胸软骨若绞制后直接添加到香肠料馅内，成品切面中脆骨的周围易出现一定的“脂肪窝”，影响产品感官及结构。故脆骨香肠的制作工艺是将鸡胸软骨进行预处理，然后与香肠料馅混匀，加工成脆骨香肠。
将新鲜的鸡胸软骨利用相应网板的绞肉机绞制，脆骨颗粒大小为8mm，然后将绞制好的脆骨颗粒倒入足量开水中漂烫15~20min，漂烫完成后迅速冷却，备用。
2、原料肉的选择与初加工。选择检验合格，品质优良的冻猪肉置于解冻间内进行解冻，解冻完成后修检，然后用8mm网板的绞肉机绞制。
3、搅拌。将原辅料倒入搅拌机内，充分搅拌均匀。
4、灌装。将料馅利用灌肠机灌入已清洗好的猪肠衣内，灌制后的半成品要求内部不得存有气泡，不得过松或过紧。
5、热加工。热加工工艺如下：第一步65℃干燥20min，第二步70℃烟熏20min，第三步80℃蒸煮40min，第四步排汽5min。
6、包装及杀菌。采用连续封口机，将热加工后冷却好的产品进行包装，包装完成后进行杀菌。
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