厨师长教你年夜饭酱肘子家常做法，步骤详细，软烂入味下酒又下饭
#红红火火过大年#大家好，我是留意美食的刘毅，关注我，每天跟大家分享简单又实用的家常菜做法。
临近年关，大家都在为了年夜菜而筹备，大家是不是都在想方设法的准备年夜菜里面既营养又美味的菜品呢，今天就跟大家分享一个年夜饭桌上必不可少的一道硬菜，那就是色泽红亮，酱香味浓的酱肘子，吃起来软烂入味，饭店做的为什么又好看又好吃呢？许多人都不知道细节和小技巧，大厨今天就来跟大家分享这样一道美食的做法，让你在家也能做出饭店的味道。
【酱肘子】
【基本食材】猪前肘，姜，葱，香菜和少许的尖椒，柱侯酱，八角，香叶，桂皮，白芷，干黄酱，海鲜酱，甜面酱，干辣椒，花椒，料酒，生抽，冰糖，葱油，香菜，青椒。
【基本步骤】
1.首先准备一个新鲜处理干净的猪前肘，放在水中浸泡半个小时，去除里面的血水，这样做出来的肘子味道好，而且色泽鲜亮。今天教大家一个酱肘子入味好吃而且成型漂亮好看的小技巧。像这样往肘子里面用小刀多扎一些较深的小洞，这样子在酱制的时候可以更好的入味，而且成型还不会破皮。
2.接着准备一点家常香料，八角，香叶，桂皮白芷稍微多一点，这样去腥的效果最好，接着我们再加入适量的干辣椒和少许的花椒，去腥提味，然后再用开水泡上，这样子干净又入味。
3.下面我们来准备酱肘子的关键酱汁，碗中放入干黄酱稍微多一点，柱候酱一勺，海鲜酱一勺，增加肉的回香感，甜面酱一勺，增加酱香味。再放入适量的料酒，生抽适量，提味提鲜又上色，然后把酱汁搅拌均匀备用。
4.接下来我们再准备一点小料，姜，葱，香菜和少许的尖椒。把生姜切成大块儿，拍碎即可，大葱切成葱段，切好后放入碗中，接着在准备适量的冰糖用来炒糖色。食材准备好以后进行下一步操作。
5.接着我们把所有的香料用漏勺控水，起锅先来炒酱汁，先把锅烧干，防止炒酱汁时粘锅，然后我们下入适量的葱油。油热以后，先下入姜，葱翻炒出香味。把姜葱炒到微黄，接着我们下入控干水分的香料，炒出多余的水分，炒出香味，炒到香料微微发干，倒入提前兑好的酱汁，这时候火要稍微开小一点，保持中小火慢慢的炒酱汁，要用勺子不断的搅拌，要不然容易粘锅糊底。酱肘子做得好不好的，关键就在这里，一定要用中小火，把酱汁炒出香味以后，炒到油酱分离的香味最浓。接着再倒入开水，有煮肉的汤或者是煮鸡的汤，倒入会更加的鲜美，先保持大火，把汤汁烧开，让各种的鲜香味融合，然后再把它放到一边。下面接着起锅烧水，把肘子放到锅里面去，然后再倒入一些料酒去腥味，冷水下入肘子。保持小火慢慢的烧开，开火煮两分钟左右。煮出来的白沫，我们用勺子将白沫撇去，煮到肘子完全看不见白沫的时候，我们再把肘子捞出来。用原汤多冲洗两遍，切记不要用凉水冲，会影响肘子的口感和香味。
6.最后我们把肘子倒入酱汁中，刚刚煮肘子的原汤也不要倒掉，用漏勺将原汤里面的骨头渣子和血沫过滤一遍，然后再倒入酱汁里面做成汤。接着开小火，盖上锅盖，先炖40分钟。另外起一个锅在锅里面放入适量的葱油，然后再加入少许冰糖，保持小火慢慢的翻炒，这一步大概需要一分半钟。炒到大泡，变小泡，呈枣红色，然后再放入适量的开水，这个水一定是要烧开了的。先大火烧两分钟，再把糖色少量多次的加入在酱汤中，然后再少量多次的加入冰糖，白糖，一定要少量的多次倒入，一旦掌握不好剂量可能就会发黑，盐味稍微足一点，接着我们再放入香菜根和一根青椒去腥提味。现在的颜色是茶黄色，切记颜色不要太深，如果颜色深了，煮出来的肘子颜色也就会非常的深，盖上锅盖保持小火再炖40分钟。中途打开锅盖翻一下肘子，使它受热均匀。然后再关上锅盖，继续炖制一般酱肘子的时间是在一个半小时到两个小时之间。
7.接着我们再切一点葱花，然后再准备一点小油菜，如果是大一点的油菜我们就把它改小，然后放到锅里面去，在锅里面加入水，水烧开以后，再放入适量的食盐和色拉油，把油菜放到锅里面去煮。水开以后下入油菜，大火煮40秒就可以关火捞出了，然后我们再用漏勺把所有的油菜捞出来控水。接着我们在把酱煮熟的肘子关火捞出来，控掉多余的水分，然后放在盘中，这是我们在把煮好控干水分的油菜，像这样摆到盘中，可以参考图上。接着我们再把一部分的煮肘子的酱汁原汤用漏勺过滤一下，然后把过滤以后的原汤放到锅里面去煮开，然后再开小火，用水淀粉勾一下芡，顺着一个方向，用勺子底部慢慢的勾勒旋转，然后再倒入适量的香油，继续旋转。最后我们把刚刚勾芡勾好的部分料汁倒在肘子上面，然后再撒上葱花和芝麻。
就这样一道软烂鲜香，酱汁美味可口，老少皆宜，营养美味的酱肘子就做好了。在煮肘子的时候根据个人口味以及酱肘子的老嫩程度来决定出锅的时间，判断肘子煮没煮好，可以用筷子戳一下它的肉，如果是一戳就进去了，那么就可以说明这个肘子已经煮好了。
小贴士：1.为什么你们做的肘子味道不香呢？就是因为你们把原汤倒掉了，这个原汤也是属于肘子的精华部分，所以不应该倒掉，应该加在酱汁里面做汤。
2.告诉大家一个炒糖色的小技巧，一定要小火慢炒，炒出来的糖才会红亮，不发苦。
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