随园诗话·须知单

  学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。

  先天须知
  凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜偏嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;奎土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鳖也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

  作料须知
  厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清例。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。

  洗刷须知
  洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。

  调剂须知
  调剂之法,相物而施。有酒水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐酱井用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气大腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

  配搭须知
  谚曰:“相女配夫。”《记》曰:“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悻乎?亦有交互见功者,炒荤莱,用素油,炒素菜,用荤油是也。

  独用须知
  味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。

  火候须知
  熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则无油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨己极。

  色臭须知
  目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻,色臭便有不同。或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。

  迟速须知
  凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。

  变换须知
  一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡,鸭、猪、鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵,必到在死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

  器具须知
  古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑:已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。

  上菜须知
  上莱之法,盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。

  时节须知
  夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。有后时而见好者,四月食芋芳是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。

  多寡须知
  用贵物宜多,用贱物宜少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。或问:食之不足如何?曰:俟食毕后另炒可也。以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。

  洁净须知
  切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器。”良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治莱。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

  用纤须知
  俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒,媒即纤矣。

  选用须知
  选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用[鱼军]鱼,鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;药菜用头,芹韭用根;皆一定之理。余可类推。

  疑似须知
  味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

  补救须知
  名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原元需补救。不得已为中人说法,则调味者,宁淡毋咸;淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之,老则不能强之再嫩矣。比中消息,于一切下作料时,静观火色便可参详。

  本分须知
  满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮元真,终身不中矣。

(0)

相关推荐

  • 大厨分享:下饭鸡里脆,一道好吃的火候菜,一口脆一口嫩,特别香

    大厨分享:下饭鸡里脆,一道好吃的火候菜,一口脆一口嫩,特别香

  • 随园诗话·海鲜单

    古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众.作<海鲜单>. 燕窝 燕窝贵物,原不轻用.如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝.用嫩鸡汤.好火腿汤.新蘑菇三样汤滚之,看燕窝 ...

  • 随园诗话·江鲜单

    郭璞<江赋>鱼族甚繁.今择其常有者治之.作<江鲜单>. 刀鱼二法 刀鱼用蜜酒酿.清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳.不必加水.如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺.用火腿汤.鸡 ...

  • 随园诗话·特牲单

    猪用最多,可称"广大教主".宜古人有特豚馈食之礼.作<特牲单>. 猪头二法 洗净五斤重者,用甜酒三斤:七八斤者,用甜酒五斤.先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根.八角三钱,煮 ...

  • 淘园诗话 | ​行业经典对联,妙不可言

    镜子店:现出须眉都活泼:看来毫发不参差. 理发店 :入门尽是弹冠客:去后应无搔首人. 刻字店:以六书传四海:愿一刻值千金. 旅馆:共对一樽酒:相看万里人. 颜料店:淡妆浓抹调新色:顽绿痴红发古香. 肉 ...

  • 不懂随园诗话怎么写诗?这10条字字经典,学诗必读

    袁枚,字子才,号简斋,被世人称为随园先生.先生晚年自号仓山居士.随缘老人等,为人豁达,不拘小节,能诗善文,其诗作与诗论在当时的诗坛上有着重要的影响力,而<随园诗话>正是他代表作之一. 袁枚 ...

  • 淘园诗话 | 这个5.1婚事多,关于洞房的诗词、对联、贺词

    中国传统婚礼,有着上千年的历史和独具风格的文化特征.随着时代的变迁,尽管有些婚礼习俗已经逐渐淡出,但保留下来的古诗词.对联等依然独具魅力,值得品味. 关于新婚的古诗词 <诗经·周南·桃夭> ...

  • 淘园诗话 | 中国人起名史,太有趣了

    "起名"这事儿,从"三皇五帝"到"琼瑶式"或"王者荣耀",一路而来当真有些--兵荒马乱. 上古时代--想叫啥就叫啥 &q ...

  • 《随园诗话》诗词注释 2150多首 性灵派诗词大全

    五年心血,50多万.创新形式,是第一个将<随园诗话>中诗词全选注译的版本 卷一 (3) 咏钱 杨蓉裳 鱼伯①飞来后,平添利海波.斫②铜耶水③曲,铸币历山④阿.轻影翻鲸甲,花纹皱凤罗.五铢工 ...

  • 淘园诗话 | ​填词十六字诀

    填词十六字要诀:清.轻.新.雅.灵.脆.婉.转.留.托.澹.空.皱.韵.超.浑. 天之气清,人之品格高着,出笔必清.五采陆离,不知命意所在者,气未清也.清则眉目显,如水之鉴物无遁影,故贵清. 重则板, ...