最常用的烘焙纸在高温下都会释放化学物质？烘焙纸到底安不安全？
烘焙纸作为接触食物的第一层材料是烘焙生产者必须迈过去的安全门槛。可是你真的知道如何鉴别烘焙纸的优劣吗？
我国的烘焙纸生产仍然处于起步阶段，品质很难得到国际市场认可，多数制造原料依赖进口。且我国对烘焙纸并无确切的法律法规，这样的现状导致选购烘焙纸处处是坑。
从工艺开始了解烘焙纸，学会选购烘焙纸。不要让你的品牌口碑倒在采购环节。
01
烘焙纸基础用途
烘焙纸又称为油纸，在欧美国家多被叫做羊皮纸。烘焙纸耐热/耐油/防水是制作蛋糕，饼干和面包时最常用的烘焙用具。
但是它的构造区别于上过油或者上过蜡的纸，其表面的硅涂层在被加热到71℃时才会与其接触的物体分离。
在常规的选择中，大致可以分为三大类烘焙用纸，它们的性能各有不同⬇在选购中可以参考下图。
02
烘焙纸材料安全性分析
打碎纸浆让木制纤维重新排列且富有一定强度从而之称涂布纸，最后在其上喷涂有机硅，这是当下制造烘焙纸的常规工艺。
生产商在制造烘焙纸的环节材料选择空间很大。使用劣质材料会在烘烤过程中甚至在直接接触食品的环节产生不同程度的毒性，引发严重的食品安全问题。
烘焙纸用料带来的安全隐患来自于3个方面。
其一，选用的烘焙纸基材。
羊皮纸/半透明纸/高紧度高平滑度超压硫酸盐浆纸是最常见的几种基材。但无论哪种基材，我们都需选择用原浆纸浆制造的烘焙纸，原浆纸利用生物技术故不添加漂白剂等有害添加剂。且韧性更佳，不易断，使用体验好。
其二，为达到其耐温和剥离性而添加的有机硅涂层。
有机硅涂层现阶段有三种类型：无溶剂型 > 乳液型 > 溶剂型（安全性比较）其中乳液型和无溶剂型为国外最普及的制造技术。
而我国最常使用的技术停留在溶剂型。其剥离效果很好，使用方便，但是在使用过程中会产生大量的溶剂残留，对环境和生产工人身体健康均有危害。
其三，为提高防油性而不当添加的防油剂。
抄纸工艺是国内外普遍认可的提高烘焙纸防油性的方式。其中最安全的方式是提高纸张的打浆度（铜网上抄造纸张时，浆料滤水快慢的程度）改善纸张纤维的亲水性和可塑性。
制纸流程简单示意图
而添加防油剂的做法安全性堪忧。至今，添加氟类防油剂的做法仍不被FDA（美国食品安全监督管理局）认可。而其他安全性的防油剂仍未大批量投入生产。
总结：
合格烘焙纸选用原浆纸浆＋食品级有机硅＋无溶剂涂布工艺。
而劣质烘焙纸则会选择普通纸浆＋工业级有机硅＋有机溶剂涂布工艺（甲苯/二甲苯/汽油/卤化氢）
03
高温环境下烘焙纸有害物质释放研究
在烘焙用纸达到标准的情况下，有机硅是否有健康隐患？
研究表面，不论是烘焙纸还是硅胶类烘焙模具，在经过高温后都在食物中检测到了聚二甲基硅氧烷（PDMS）
聚二甲基硅氧烷结构式
硅氧烷的分子结构不同，其中在烘焙纸中应用的为环状聚二甲基硅氧烷。此物质被认证为惰性无毒，故使用者对此无需过多担心。
但是在使用烘焙纸时需要注意烘烤的实际温度不可超过产品包装提示的最高温度。
如若产品没有具体的温度说明可以按照不高于220°/20min进行操作（加拿大卫生部对于硅胶产品给出的温度使用建议）
04
烘焙用纸的选购
在烘焙纸的食品安全性有明确规定的组织有两个：
其一为FDA（美国食品安全监督管理局）
其二为BFR（德国联邦风险研究所）
我国对于烘焙纸方面没有具体的法律法规，仅仅有食品监督材料通用法规进行管理。所以在选择烘焙用纸时优先选择有FDA或BFR认证的产品。
而对于大多数的国内采购者面对的绝大多数国内产品都未获得相关认证，甚至有一些打着进口渠道名义售卖不合格产品。在这样的情况下，选择优劣不可一味依从使用体验，而是优先考察产品用料标注，优先选择符合我国食品安全标准和基础质检标准的产品。
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