《随园食单》中用料秘诀，五香粉香味十足的调料比例，别再弄错

#历史冷知识#

文/阿宏

五香粉，这不是简单调料组合，传统五香粉配方，能颠覆你对五香粉的认知。很多食材本身有味觉上的缺陷，各种香料可以弥补食材本身的不足，做出各种美味佳肴，五香粉便是极为经典的一种调料配伍。

随着互联网时代的潮流，各种调料满天飞，五香粉也不例外。但你买到的五香粉，真的有传统意义上的香味吗？我看未必，先不说用料来源是否精选，就说五种香料配比，一般都是根据原材料成本控制原则做的。那么，五香粉究竟该怎么调配，今天咱们把这个问题说透。五香粉已经失真了，看《随园食单》怎么讲，别再买错了。

袁枚在《随园食单》中写道：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。​”

袁枚这段话意思是说，凡事都有它自身的规律，就好比人的天资禀性一样，要是一个人过于笨，就算是孔孟等圣人来教，也是徒然。同样食材的本性不好，再怎么调配也无济于事，可见食材本身选料的重要性，调料也是。

上好的调料，做出来的五香粉香味十足，做菜根据所需放一点，味道可以直追灵魂。变质或者废渣做的五香粉只会坏了一锅菜，还落个五香粉不好吃的名头，实在冤枉。就像袁枚老先生在《随园食单》的描述：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”袁老先生不愧是美食家，把佐料直接升到了食材的高度，并用辩证思维完美地诠释佐料的重要性。

有了好的调料，怎么样组合更是一个难题，好的厨子善于掌握用料，做出来的饭自然好吃。五香粉用料极为简单：八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香，就5种材料，要是谁家的五香粉还有其它料，那它一定是假的，不是说样数多了就好吃，合理安排这五种调料才是王道。

八角为君：八角显八方，各边具成香，这是五香粉的主料。很多人弄反了，以为小茴香和花椒是主料。八角主要是增香，炖肉时加入，使其味更佳；做上汤白菜时加入会使其具有荤味；在腌蛋、香椿、香菜时放入会别具风味。成分上讲八角中含有的茴香油，有助于促进消化液分泌、增加肠胃蠕动的作用。

小茴香为臣：这是五香粉中首要的辅料，能让让香味回味无穷，同时也会收敛八角的部分冲味。小茴香中有大量茴香酮和茴香醛，可以产生特殊香味，这种香味还能刺激唾液和胃液分泌，起到开胃增加食欲的目的。小茴香多用于酒类和糖果之中，或加入鱼、肉、酱中，有去腥增香。

花椒为佐：花椒，又叫蜀椒，秦椒，主要因为其生长地命名。也叫麻椒，主要是因为它会让人有麻麻的感觉。花椒作为五香粉中的佐料出现，可能很多人想不到，但这是五香粉不是麻辣烫，不需要过于麻，我们只取花椒的去腥、去异味的能力，同时留下它的香味。

桂皮、丁香为使：使料可能大家不是很明白，简单地说就是君料只负责增香，而臣料负责居中调和，佐料负责去腥等事情，但君料的香味被吸收殆尽后，没有香料补充阻止香味流失，调料也就废了，而使料完美解决这个问题。桂皮的甘香，和丁香的浓香可以弥补填充五香粉君料的不足。但是，使料香味一般比较浓郁，用量一定要把握到位，不然功高盖主，那就麻烦了。

最后附上香味十足的五香粉配料比例，这个比例可以根据调料原料的好坏稍微改动，但是大原则上不变，否则做出的五香粉会变味。《随园食单》中用料秘诀，五香粉香味十足的调料比例，别再弄错：

五香粉配方比例：八角80克，小茴香70克，花椒50克，桂皮15克，丁香8克。

将上述比例的调料干燥后打磨成粉，就是传说中的五香粉，是不是很简单。五香粉主要用于肉类食材的增香、去腥、去异，包括纯肉馅饺子包子等烹饪中用到，大家可以先平常烹饪时择优而用，并不是所有的菜都撒五香粉。