意大利油煎肉饼

　　意大利油煎肉饼是西式肉制品，具有浓郁意大利特色，香辛料风味明显。耐特突破传统加工工艺，采用腌制及滚揉工艺，用纤维肠衣包装，再行切片速冻的成品口感、风味较好。厂家可以利用现有设备生产，可提高现有产品档次。

　　一、原料设备

　　主要设备：绞肉机、滚揉机、灌肠机、腌制方车若干、蒸熏炉等。

　　原料：猪Ⅱ及Ⅳ肉、肥膘

　　辅料：食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、诱惑红、红曲红、异Vc、味精、卡拉胶、分离蛋白、木薯淀粉、天博意大利油煎肠料。

　　包装材料：纤维肠衣（折径60mm）

　　二、配方（单位：kg）

　　猪Ⅱ及Ⅳ肉70、肥膘30

　　食盐2.6、白砂糖1.5、亚硝0.008、复合磷酸盐0.5、诱惑红0.001、红曲红0.003、异Vc钠0.04、味精0.6、卡拉胶1、分离蛋白4、木薯淀粉15、天博意大利油煎肠料1、冰水35

三、操作工艺

　　（猪肉、肥膘）解冻→绞制→腌制→滚揉→灌肠→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→切片→真空包装→速冻

1.解冻：将从冷库中提出的猪肉去除外包装箱，放到清洗消毒的解冻架上，在18℃-20℃环境下解冻，至中心温度为2℃-4℃时停止。

　　2.修整：将修整刀具消毒后，开始修整，修去大的筋腱、筋膜及血污等，所带脂肪不修去，以提供肉制品必需的口感。

　　3.绞制：将大部分猪肉过12mm孔板绞碎，剩余猪肉与肥膘过8mm孔板同绞。

　　4.腌制：将肉加入食盐、糖、亚硝、色素、复合磷酸盐、味精等及部分冰水，静腌12小时。

　　5.滚揉：将静腌后肉入滚揉机滚2小时后，加入卡拉胶、淀粉、分离蛋白及天博意大利油煎肠料加入，再滚揉40分钟出料。

　　6.灌肠：将滚揉后料入灌肠机，按工艺规格要求灌装、打卡、吊挂、上杆入炉。

　　7.烘烤：温度65℃、45分钟，以保证产品口感。

　　8.蒸煮：83℃、55分钟。

　　9.烟熏：65℃、40分钟。

　　10.冷却：冷却到常温，中心温度为14。

　　11.切片：用切片机切片，厚度10mm。

　　12.真空包装：按规定重量进行真空包装。

　　13.速冻：真空包装后产品，在-38℃环境下速冻小时后，入-18℃冷库贮存。

　　四、讨论

　　1.本品所用意大利油煎肠料主要用于传统西式产品，具有浓郁肉味及天然香辛料风味。

　　2.本品食用前稍解冻，用油煎。也可切片稍厚，串成串烧烤。

　　3.本品还可在切片后入不锈网烙炉烤制，然后真空包装、二次杀菌成调理食品，直接食用或用微波炉加热食用。