馄饨

时间:2021-04-18 23:06:23 作者:admin

为什么云吞馅是脆的?

云吞馅做出脆脆的感觉主要取决于以下几个方面:

1. 肉质:肉必须新鲜,有粘粘感。

2. 调料:比例要均匀;

3. 绞肉工作:尽量使用绞肉器,这样绞出来的肉更细腻,口感更好。

沙县馄饨里面的肉为什么是脆的?

你好,很高兴回答你的问题

我是福建人,我对本地的馄饨做法是比较有发言权的,可以详细为你揭秘其中的原因。

福建管馄饨叫“扁肉”,沙县小吃在外地卖的扁肉,已经是缩水版了,如果有幸来到当地,可以好好尝尝原版。出锅时的大小如同饺子一般,口感Q弹,味道鲜美

首先是选材,一半都选用腿肉,纯瘦肉部分,更具口感,不腥膻。

其次是加工,肉馅可以是手法,也可以机器,现在手打已经很少见了,效率太低了。不过手法有个好处,可以把肉里的筋膜取干净,吃的时候不容易出现个别嚼不动的。搅碎的程度是完全看不出颗粒的浆糊装。

然后是配料方面,分店家的做法比和家常做法,效果类似

店家一般会在里面加入盐,味精,油,五香粉,食用碱(Q弹的秘密),配料不多,没有想象中的十几种那么夸张,肉被打成泥装,它本身的肉香味就会完全释放出来,如果本身肉香被香料味掩盖,那么可能用的就不是猪肉了,可能是鸡肉之类。

家庭做法,因为更追求健康,而且都是一顿吃完,所以去掉食用碱,改用冰块代替。

加冰块的目的,是为了在绞肉,让肉充分的吸收水分,煮好之后,口感一样Q弹,用清水也行,但要比冰块的量少一些。

加水或者冰块,如果肉馅久放,口感改变很快,不适合商家,所以商家大多选择往里面放油和食用碱。

再有就是汤,馄饨或者说“扁肉”,只要清汤就可以,一点点紫菜,葱花,一勺猪油做灵魂,合适的咸淡,在来一点点醋点睛,简直是早餐宵夜的不二之选。

沙县馄饨肉馅的做法有哪些?

沙县馄饨的配方

条肉或猪大腿肉(3斤) 味精(15克/斤肉)*3

白糖(15克/斤肉)*3 盐(15克/斤肉)*3

苏打粉(汤勺一平勺/3斤) 碱 片(一块的2/3量,捣成粉抹,相当于10克/3斤肉)

水(每斤肉加半斤水) 香精:8小滴

冰块(1斤 整体就是3斤的肉只需要这样多) 特脆粉:10g(整体)

干香姑(1斤肉= 4 — 5个) 有的地方是不加的,如果不加这干香姑也可没有泡香菇水

泡香菇水(0.5—0.4斤/整体) 香菇泡水大约20分钟—30分钟

需要用的: 苏打粉 碱片 香精 特脆粉 猪骨味素 包扁肉筷子 干贝边

制作步骤:

一步:到市场买肉,一般在早上6点-8点的肉最佳(北方叫里肌肉、南方叫通肌肉,或者也可以是猪的大腿肉,但是必须保证肉是好的)。

二步:先切成块状,大约1俩 肉重;另外去除肉筋,只剩下全是肉。

三步:泡好香菇。称好以上调料,按照上面的配方比例(如你买的是4斤肉,肉筋是0.3斤,那净重:4—0.3 = 3.7斤,那所得:味精 = 3.7 X 3钱/斤肉=1.11俩 )

四步:一切准备好之后,清洗好机器(用湿布洗);然后放入肉、调料、香菇、水半斤\

冰块全部。

五步:机器盖用一个袋子包紧,然后盖上盖子,最后确认一切准备好之后,通电开机(必须保证安全,一切都要检查清楚);人的姿势是,左手用力压住盖子,左脚踩住机器底部。

六步:机器运转,大约30秒后,感觉里面的肉已经不转了,那赶紧取走盖子,然后再赶紧放入那个铁架(中间有2根小铁的是手柄,手必须抓紧,另外手不能够跟下面的肉接触到,以防止意外。),用于辅助肉自转。(一般动作是提上按下;左右旋转)

七步:此时必须一边加水,一边看是否绞的肉达到自己的要求。一般从开机到关机,整个过程在2分30秒。

注意:最少一次打3斤肉,最多不超过5斤\

为什么馄饨在天津被叫做

吃早点,有几样是天津人的最爱。煎饼馃子、老豆腐、锅巴菜,还有云吞。一般早点铺都有云吞,骨头棒子熬的高汤煮云吞,煮熟后倒入装有盐、味精、虾皮、冬菜、香菜底料的大碗中,还可以飞鸡蛋。满满一大碗配上烧饼花卷茶鸡蛋,就是满满的满足。

说起云吞大家会说,不就是馄钝吗?其实,它们还是有区别的。

馄饨是历史悠久的一种食物。“馄饨”的这个名字也很古老。汉扬雄的《方言》是最早记载馄饨的书籍:“饼谓之饨。”明代高承的《事物纪原》里也有说:饼始于七国时代,馄饨乃饼的一种。早时的饼中有馅入汤煮之,也称为“煮饼”与“汤饼”。

据说,馄饨在唐宋时已传入广东。“云吞”则是广东人对其的俗称。宋代高怿《群居解颐》一书记载:“岭南地暖……入冬好食馄饨……”。有人说“云吞”二字取代馄饨大概始于清代同治年间,但这并不可考。不过,“馄饨”的粤语发音与“云吞”相同确是事实。“馄”、“云”二字的粤语发音完全相同,“饨”字的发音与“吞”字发音相近。

馄钝全国各地的叫法都不同,四川叫“抄手”,湖北叫“包面”,江西叫“清汤”,皖南叫“包褓”、广州人叫“云吞”。

在天津“馄饨”、“云吞”并存,那么怎么区别呢?很多人以馅的大小来判断。其实这是错误的。一位十几岁就进入饮食行业的老师傅表示,馅大小的差别并不是衡量标准,馄饨跟云吞的区别在于一个有酱香,另一个没有。天津的传统馄饨在和馅时,会加入酱油等一些调料,因此口味偏重,馅的颜色更深量也偏小,这和天津人的饮食习惯有关。而云吞源自南方,口味保留了清淡的特点。云吞馅基本不加太多调料,就是用肉本身的香味。

沙县小吃的脆香馄饨馅怎么调的?

苏打粉 冰块 当天打当天用(不然口感就差了)现包现煮(包好放冰箱不能超过30分钟,不然口感又不行了)猪肉只能用纯瘦的(还是一样不然口感不行)有些无良的会加些硼砂(剂量极少,效果太明显)用绞肉机绞(不然用锤子的话只能限量了,那还不如不卖了,这个利润本来就不高)包的时候讲究不能捏到肉馅,不然又煮不出又大又q的样子了然后就是汤头了,猪骨汤(外地不吃猪头肉,不然用猪头骨熬的汤,才叫美味呢)喜欢吃辣的如果发现有剁椒那真真是运气呀(毕竟发生过点了一碗小混沌吃光了一罐剁椒的惨案)沙县当地会用虾油点汤头(又香了几分)

沙县小吃好吃的基本是靠新鲜,所以味道越单纯,口感q弹,基本放心,食材新鲜安全,不会用到非法添加剂(毕竟纯粹了,添加剂什么的就难遮盖住自己本身对食材的破坏了 硼砂和糖精会使食物变得甜中带些苦味)。至于当地食客要是喜欢软烂的食材的话,那就有很多可以耍猫腻的地方了。所以,你要说沙县有猫腻,那么那些重口味的才是你要注意的,香料能遮住多少添加剂的味道。

馄饨馅怎么调呢?求各位大神指点?

五花肉打成馅,肥瘦均衡。把馅打硬,用水打,每次少加水,加盐,味精,胡椒粉,香油,最后加葱姜。

广东云吞为什么那么脆?

云吞面系广州最亲民嘅小食。其一,佢到处都可以揾到,无论街头小店定系茶楼、酒店,可谓无处不在;其二,佢源远流长,无论白须公定细路哥都食过,有唔少共同话题,唔存在“代沟”。细个阵时,每次出街,我经常会叫大人帮我买碗云吞面,嗰阵时一蚊几豪就有一碗,虽然份量唔多。老人家话,“有钱食盒仔饭,冇钱食云吞面”,不过家阵,云吞面有时亦唔平,一碗鲜虾云吞面足可以食两个盒饭。

广东其实最盛产稻米,而唔系小麦,所以大部分本地人日常主食都亦米食为主,而唔系面食,云吞面可以话系一个例外。据资料话,云吞面最早系明末清初,起源于广州西关一带,原本系一个湖南人做出来嘅。旧阵时,小贩担住云吞沿街叫卖,中意嘅,攞只碗仔就喺街边食返碗。食嘢嘅环境虽然唔够高大上,比唔上今日嘅茶楼。不过老人家话,最大嘅优胜之处,就系嗰时完全唔使担心食品安全嘅问题,就算街头担挑档,佢嘅云吞亦可以放心食用,唔担心猪肉馅料是否新鲜,是否掺假。不过今时今日,街头叫卖嘅大肉云吞,确实唔敢随便食。

香港嘅云吞面亦好出名,佢亦系从广州传过去嘅。不过,依家食落,香港出品嘅云吞面比广州嘅,更接近旧阵时嘅味道,肉味纯正,虾味新鲜,估计跟食材嘅讲究,亦有好大关系。

沙县馄饨馅为什么那么脆?

他们的肉都是经过扁打的,把肉放进搅拌机里搅 搅溶了 再用木头做的大锤子(面积大的)来锤肉 把肉锤得粘粘的 锤成肉泥 锤得越细越好 锤得越细 做出来的馄饨吃在嘴里越有弹性,就是用锤子锤得很细腻 用手去捏捏 根本没有颗粒状 就想牙膏一样 吃起来有点像吃螺丝肉一样 还有就是面皮要薄 煮出来面皮呈透明。

馄饨肉馅怎么调得嫩?

馄饨好吃,关键在馅的调制,肉质的选择,调制,以及汤,做出一碗美味的馄饨,百吃不厌比买的好吃多了,

详细做法步骤[1]肉馅3肥7瘦,剁成肉末。

[2]肉末中放姜末,葱末,五香粉,胡椒粉,蚝油,生抽,葱油,花椒油,小半碗清水,盐,顺一个方向搅拌上劲(这样做出来的肉馅有嚼劲好吃)

包法:请看下图 汤的调制:盐,胡椒,放点猪油更香,香油,紫菜,小葱花,蛋皮,浇上高汤

煮馄饨:水开下包好的馄饨,烧3开就差不多,用勺子推,不能搅,搅馄饨易烂皮,煮熟捞碗中即可开吃

为什么外面卖的饺子馅、馄饨馅吃起来是嫩的不柴?我自己做的柴?

大家好我是厨房里的面点师,也是一名游走于厨房十年的面点师,今天这个问题相信很多人都遇到过,为什么自己家做的饺子吃起来挺好吃,就是肉馅很柴而且硬,而这个问题我也在以前分享的配方中提到过很多次,几天面点师就给大家分享一个商业饺子馅配方,还有一个家用饺子馅配方,让大家比较比较,然后我在给大家讲讲为什么你做的肉馅很柴

肉馅配方和做法

肉馅一斤,盐四克,味精六克,糖二克,鸡精八克,酱油二十克,十三香二克,水四两。色拉油50克。香油适量,葱花150克,姜沫20克

制作过程:

把肉馅放入盆里加入盐。味。糖,鸡精,十三香,酱油搅匀然后分五次加入水搅拌均匀,然后加入香油,色拉油。葱花,姜沫搅拌均匀即可

小贴士:

(1)肉馅调好以后放冰箱冷冻两个小时再用效果更好

(2)水要分次放,每次把水搅进肉馅以后再添加水继续搅拌,以此类推

(3)这个配方是简单基础版,成本低,肉馅味道也不差,如果你在里面放些肉香粉类型的添加剂味道会变得更好吃(这也是很多小包子铺早餐店常用的)

家庭肉馅做法

肉馅里面加些十三香。味精,盐,酱油。大豆油,葱花,姜沫,蔬菜搅拌均匀即可

小贴士:

家庭肉馅我不懂,这都是看我妈做的,所以不是专业,只是表达一个家庭做法的例子

家庭,商用两者比较

相信大家在看到两种做法以后,会发现商用的肉馅添加了很多水,而这个水就是肉馅是否嫩的秘诀

为什么呢?

因为肉馅里吸收了充分的水份,大家应该都干过把馒头泡粥里面吧?泡水的馒头口感如何我相信大家应该都知道,而肉馅打水也是这个道理

肉馅打水还有什么好处?

省钱,你想想你买回来一斤肉馅打进去四两的水,就相当于一斤四两,如果你是做早餐店的。你这四两水就相当于四两肉去卖

还有一个好处就是吃起来汤汁浓郁,相信前一段时间比较火爆的灌汤水饺,大家都知道吧。说白了还不是肉馅里面疯狂加水,才能达到那个效果。

有的朋友可能会说人家放的是老汤,老汤也有贵贱之分的。有的老汤熬制一桶材料需要几千块钱,但有的老汤熬制一桶成本才百十来块钱,

以上就是面点师今天给大家分享的一些个人看法。希望对大家有所帮助

云吞或者馄饨的肉馅里放什么料才能又有弹性又好吃?

肉要上劲,顺一个方向搅动,这样做的肉丸有弹性

馄饨馅怎么调香而不腻?

谢谢!猪肉,十三香,味精,盐,酱油少用,和不用也行,酱。

为什么饭店里面做的虾仁混沌那么脆?

虾仁馄饨里的虾仁脆是因为馄饨馅制作方法得当。虾仁馄饨馅的制作方法如下:材料:虾仁150克,猪肉馅50克,白玉菇20克,尖椒10克,葱5克,姜5克,料酒5克,食盐6克,味精2克,味极鲜1克,胡椒粉2克,花生油5克,香油2克,紫菜10克 红杭椒10克,香菜,制作步骤:1.葱、姜、辣椒、白玉菇切成末备用。2.虾仁抽去泥线从中间横片开。3.猪肉馅加适量花生油顺着一个方向搅上劲儿。4.加入料酒、葱姜末继续搅匀。5.依次加入虾仁、辣椒末、白玉菇末继续搅拌,加入味极鲜、食盐、味精、胡椒粉、香油搅拌均匀。

为什么感觉店里卖的馄饨饺子肉,跟我们家里吃的肉不一样?

主要原因有这些

1、家里的饺子皮是自己手擀的,面皮有韧度

2、家里活的馄炖馅,肉都是自己手工剁的肉,口感好。

3、自己活的馅口味也好

4、最主要的家里做的汤汁也好吃

希望我的回答能帮助到您

福建沙县小吃里的馄饨皮和馅为什么感觉那么筋道?

题主您好,非常荣幸能为您解答,希望对您有帮助。

福建沙县小吃的馄饨皮之所以劲道好,只是因为煮的时间短,火候掌握的好,口感自然更好,毕竟人家是专业的。至于和面的技巧之类没必要深究,去菜市场买现成的就是了。

福建沙县小吃的肉馅儿劲道好,那是有很多不外传秘方跟技巧的,毕竟店家是靠实力吃饭的。作为曾经的餐饮人,跟大家分享其中的一种技巧。

操作技巧:将备好的精肉肉沫放入容器中,根据个人口味调好味道,加一些清水(比例10:2),适量食用小苏打,适量的玉米淀粉,顺时针搅拌至水分全部吸收即可。劲道十足的肉馅儿制作完成。

温馨提示:此配方制作的肉馅儿仅适用于包小馄饨。

个人语言组织能力有限,有表达不清之处还请见谅。欢迎经验交流!!

云吞怎么做肉馅是脆的?

  传统的做法,云吞馅的肉不是用刀剁碎的,而是把整块的肉用木头棒槌敲打成肉泥,并加盐和少许味精搅拌均匀,也可以加入少量的香油,这样打出来的肉泥很有弹性。吃起来又滑又嫩又脆。  现在的做法,猪里脊肉用刀充分剁碎,加水、鸡蛋清、油顺一个方向搅拌,搅拌起筋后放入盐、味精即可。吃起来也是又滑又嫩又脆。注意:水的份量要把握好,食用油不能用菜籽油。  你在外边吃的云吞,一般不会加什么东西,加东西多了也要增加成本。只是云吞馅调配得当而已,不会对身体有害。

为什么广东做的云吞的肉是脆脆的?

因为广东的天气炎热,但是商家一般都不会每天去市场买新鲜的猪肉,所以都是放在冷库里冻住的,拿出来之后稍微解冻后就放进缴肉机了,然后就会变成脆脆的很爽口。

馄饨秘制底料的做法是什么?

曾经在我们大学旁边,有一家福建千里香馄饨,价格不贵,3元一碗(06年左右),所以我也经常去光顾。

他们家做底汤和现在的有些不同,现在常见的底汤是紫菜,虾皮,盐,胡椒,鸡精,香油,然后冲入高汤。

千里香家的底汤需要做一个葱油,用菜籽油加入大葱末,少于生姜末,炸制干香,下入虾皮,一起炸至虾皮焦黄,起锅装碗。

底汤里,一点点的葱油虾皮,一点点的猪油,胡椒,盐,鸡精,冲入高汤即可。

两种汤的口感也有不同,紫菜汤以鲜香清淡为主,适合所有人群,而福建葱油版的,香气浓烈,记忆深刻,各有各的特色!

云吞馅怎么做才爽滑?

调馄饨馅时,掌握这2个技巧,做出来的馄饨滑嫩爽口!众所周知,南方人大都喜欢吃米饭,而北方人常吃的主食除了面食外,就是水饺了,当然馄饨也是有大部分人都非常喜欢吃的。我觉得饺子和馄饨最大的区别就是,饺子是蘸着汁吃的,而馄饨是沏着酸汤吃的。如果问南方人吃水饺还是馄饨,应该大多数人会选择馄饨,薄皮大馅儿加上汤汁,吃上一口,又香又鲜美,特别好吃。其实,小编我也是非常喜欢吃馄饨的,我们公司附近有一家馄饨店,那里面的汤汁用的是鸡汤,吃一口馄饨,喝一口汤汁,真的是相当的美味。

喜欢吃馄饨的朋友,在空闲的时候,也会选择自己在家里做。不过大都感觉没有馄饨店里卖的好吃,今天,小编就来告诉你,如何做出好吃美味的馄饨?因为经常去这家馄饨店吃饭,时间长了就和老板变得熟悉起来,在聊天的时候,老板告诉我,想要做出滑嫩爽口的馄饨,只需要在调馄饨馅的时候,掌握这2个技巧就可以了。下面,就来分享一下馄饨最好吃的做法和2个技巧,喜欢的可以试着做。

做馄饨时,先准备所需要的食材:猪肉,馄饨皮,植物油,一个鸡蛋,姜末,葱花,盐,生粉,熟白芝麻,生抽,陈醋,蚝油,芝麻油。食材准备好后,先来调制馄饨馅。把买来的猪肉,清洗干净后剁成肉馅(尽量用肥瘦相间的肉,比例大概是3:7),把剁好的肉馅放进一个大点的碗里,加入适量的植物油,一个鸡蛋,姜末,葱花,盐,生粉,均匀搅拌,在搅拌的过程中,边搅拌边加入适量的温水。搅拌好后,放置一小会儿。拿出准备好的馄饨皮,这里我是直接去超市买的现成的,也可以自己在家里和面制作,不过就是有点麻烦。

拿起一张馄饨皮,把肉馅填进去,然后对折封口(先把一边沾点水,然后再把另一边折过来)。这样一个馄饨就包好了,然后按照这样的方法,把所有的馄饨都准备好。开始调料汁,拿一个干净的碗,往碗里加入适量的熟白芝麻,生抽,陈醋,蚝油,芝麻油,盐,葱花,均匀搅拌,料汁就做好了。往锅里加入适量的水,等到水烧开后,把包好的馄饨下进锅里。等到锅里的水再次烧开后,用勺子舀一勺汤汁倒进料汁碗里。馄饨煮好后,把馄饨盛出来放在料汁碗里,一碗香喷喷的馄饨就做好了。

在制作馄饨馅的时候,要注意两点:1、制作馄饨馅的时候,加入少量的油,可以使调出来的馅料口感更嫩滑,增加馅料的香味。2、在搅拌馅料的时候,刚开始要顺着一个方向搅拌,然后加入适量的水,再次均匀搅拌。以此类推,加水加到肉馅无法再吸收更多的水,就不用再加水了。调馅时加入清水,可以让馄饨吃起来鲜美而且顺滑。喜欢吃馄饨的,可以一次多包点,吃不完的放进冰箱里冷冻,想吃拿出来直接煮一下就可以了,口感都差不多。学会了吗?学会在家做着试试吧,掌握住这两点,做出来的馄饨滑嫩爽口!

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脆脆的馄饨馅做法是什么?

瘦肉要选用猪的后腿肉,一定要新鲜的不能放很久的,你买的时候可以用手摸下肉,看看肉是不是有粘粘的,摸的时候周围也要基本摸下,如果肉不是粘粘的就不是好的肉,是不能做馄饨的,一斤肉可以打两斤的馄饨肉,看你买几斤。 调味料也是按你的肉又几斤来调配的,调味料有:碱片(这个东西要谨慎不能多加也不能少加),小苏打粉(这个东西不能多加,只要用拇指和食指抓一点就可以,两斤肉是两下),味精,鸡精,食盐,你要是沙县小吃的话,还可以买到很多调料。 打肉的时候最好是用绞肉机,是专门的馄饨肉的机器,打的时候要加水,按你的打的时候要打到什么程度加水,水不能加太多,你打肉以前要放两个矿泉水瓶的冰块,就是差不多要两斤以上三斤以下的冰块,不过你要是打3斤的肉就只要加一斤的冰块,加冰块是为了使机器不发热,机器发热的话肉就坏了。调味料和冰块一起放。 主要是看你选的肉好不好了,就这样了,不放其它的,祝你成功!!求采纳亲!!!

脆脆的馄饨馅做法?

按照下面的做法,你就能做出脆脆的混沌馅了。

1、手剁猪前尖,一定不要将猪颈肉一起剁了哦。2、将猪颈肉切成黄豆大小,这样吃起来口感比较好。3、将猪前尖馅儿和猪颈肉粒放在一起,加入少许食盐,少量绵白糖,少许鸡粉,同一个方向搅拌5-6分钟。4、准备好长方形馄饨皮,然后包馄饨。5、下入煮开的鸡汤中,全程小火煮,往碗中加入适量紫菜,虾皮,盛入馄饨,撒上鸡蛋皮丝,香菜末,香葱末就可以了。做馅儿选猪肉有窍门 猪前尖最好 猪颈肉其次 前尖肉没有筋 粘性大 猪颈肉弹性好 一斤猪前尖配半斤猪颈肉 手剁馅儿最完美

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