美食推荐：麻香卤猪耳、石烹虾球海鲜、火炙雪花牛肉制作方法

麻香卤猪耳

在制作时，大厨参考了民间腌腊肉的手法，原料先抹上自制花椒盐码味并吹风，再投入掺有三种花椒的卤水中浸熟，走菜前还要泡入花椒油，麻香味道非常浓烈。

批量预制：

1、炒花椒盐：炒锅炙透，下入盐400克、大红袍花椒180克、金阳青花椒（颗粒大、颜色青绿，且麻香味浓，也可用普通青花椒代替）80克小火炒出香味，即成麻味特重的花椒盐。

2、猪耳冲去血水，沥干后在表面反复揉搓花椒盐，直到花椒的一部分已嵌入肉里，装进保鲜盒，喷匀高度白酒，杀菌的同时加速发酵，密封腌制24小时，取出挂起，风吹半天，使表皮收紧，入锅后更易吸收卤水香气。

3、麻香卤水烧开，下入猪耳，再次烧沸后转小火卤20分钟，关火浸泡1小时，捞起沥干，再放入自制花椒油泡30分钟。

走菜流程：

猪耳切成片，取200克码入盘中，浇麻香卤水60克、自制花椒油25克，撒鲜椒蒜蓉30克、香葱碎10克即可走菜。

制作麻香卤水：

1、金阳干青花椒500克、红花椒500克、小茴香40克、南姜20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入清水浸泡30分钟。

2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加大葱段150克、姜片150克、香葱100克、洋葱80克以及步骤1的香料小火炸干水汽，倒二汤15千克烧开，放鲜青花椒500克、鲜红小米椒250克，调入盐300克、糖色200克、中坝红酱油200克、港顺鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精100克，大火烧开转小火熬15分钟，待香味逸出即可使用。

制作花椒油：

大红袍花椒350克、金阳青花椒150克、辣椒籽60克炒香打碎，纳盆后冲入烧至七成热的色拉油3000克搅匀，略微晾凉后掺入幺麻子藤椒油600克混匀。

石烹虾球海鲜

原料：海鲜菇300克，上好浆的虾球100克，五花肉末50克，葱花10克。

调料：色拉油500克（约耗50克），A料（鲜汤200克，海皇爆炒酱15克，白糖3克，鸡饭老抽、鸡精各5克），湿淀粉5克。

做法：

1、雨花石洗净，放入烤箱烤至灼热；沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温，将雨花石放在沙煲内；

2、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入虾球滑油，捞出后将油温升至七成热，放入海鲜菇，中火炸至酥香，捞出控油，将海鲜菇摆放在雨花石上；

3、锅内留底油，烧至五成热时，放入五花肉末爆香，加入A料烧开，用湿淀粉勾芡，出锅淋在海鲜菇上，撒入虾球和葱花，盖上盖上桌即可。

火炙雪花牛肉

此干碟所配的主菜“火炙雪花牛肉”，上桌时不仅带着“火药”，还配备“火枪”——把新鲜雪花牛肉片在平底锅内摆匀，端到客人面前，然后用喷枪加热至熟。

由于此菜“晒点”太足，多数客人会选择拍段小视频发到朋友圈，再配上一句：真怕“枪口”一歪就碰着“火药”！

牛肉初加工：

雪花牛肉解冻，改刀成宽5厘米、高3厘米、重约100克的方形块，入零下20℃的冰箱急冻定型。不成形的边角料则剁成肉末，用来制作“麻婆豆腐”等菜品。

制作流程：

1、取出一块雪花牛肉，稍微解冻后改刀成厚约3毫米的薄片（共约20片），摆入平底锅内。

2、将平底锅放在灶上，小火加热至牛肉微微变色、收缩、出油，离火放在垫板上，带一支喷枪、一盒“麻辣火药”上桌。

3、服务员将喷枪调至“散火+中火”的模式，将牛肉烤至四角卷起、表面微焦。

4、即可请食客夹取，蘸火药盒中的刀口辣椒面食用。

技术关键：

1、走菜之前用小火加热的目的，是让牛肉片底部受热变色，上桌后用喷枪烤制时无需翻面。

2、要将喷枪调至散火模式，这样喷出的火焰分散，牛肉片受热均匀。

3、堂做前，服务员需询问客人需要七成熟还是全熟，前者将牛肉烤至变色后立即停火，后者则需将喷枪的火焰多停留几秒。