不如去吃意大利菜 | 潘敦
茉莉小姐看了“笔会”上我写的那篇《那些消失的法国餐厅》，传讯息问我能不能写一篇“那些还没消失的法国餐厅”，或者“那些我常去的法国餐厅”，方便她按图索骥，一一探访。其实写“消失的美食指南”有诸多好处，一是不用担心得罪店家，即便记忆有误，言辞偶失，大概也不会有人找我秋后算账；二是免去了朋友们看了文章后问我索取餐厅地址或者直接请我订位的琐事，当然要地址或订位都不算太大的麻烦，试完了菜对照我的评论更做一番评判，才让我觉得泄露自己的餐厅名单纯属多事，不然我倒真的不介意请他们去那些餐厅试试，如果，它们还没有消失。
英国人毛姆对法国人的理解最是深刻，短篇小说《表象与现实》 （Appearance and Reality）里，毛姆假借一位在英国大学里教授法国文学的学者之口说，和法国人打交道的英国人都应该熟读三位法国作家的作品，其一是拉伯雷，他有的是“粗俗猥亵”；其二是拉封丹，他有的是“常识”；其三是高乃依，他有的是“装饰骑士头盔的那根羽毛”，那根羽毛象征着法国人的尊严和狂妄、炫耀和英勇、卖弄和骄傲。“卖弄和骄傲”最适合形容法国人对法国菜的态度，“卖弄”代表着他们对食材、香料和烹饪技巧的自命不凡，而“骄傲”，则是对这种“自命不凡”的不容置喙。所以我不太爱评价法国菜，好的、坏的都尽量不评价。在一家法国餐厅的主厨或经理眼里，你的赞美永远是天经地义，而一旦当他察觉你一勺入口后眉头微皱，似有所思，正犹豫着该不该一吐为快的时候，请注意，他那轻蔑的眼神和刻意挺起的胸膛，仿佛暗示着一场决斗，随时可能发生。
意大利人就随和多了，和气生财，上海的意大利餐馆越开越多，越多越旺，越旺越贵，不是没有道理。听说最近外滩的法餐名店L’Atelier de Joёl Robuchon也换了意大利人做主厨，生意转眼大见起色，运势之说不由人不信。如果试以稍稍科学一点的角度去揣测其中因果，两国料理中用油的区别也许多少有些关系，法国料理的精髓是黄油，浓郁丰满，不过动物脂肪，吃多了难免上火；意大利料理擅用的是橄榄油，轻浇薄施，媚如春色，长久食用，也许真能和米兰街头的男男女女一样明眸善睐起来。眼下的上海，与其和法国菜纠结，还不如和意大利菜交往来得有趣。
生牛肉薄片（Beef Capaccio）这样的生冷菜式从来不是国人的最爱，要做到特别更难，这几年我最爱的那道生牛肉薄片出自Good Fellas，延安东路靠近外滩的一间小馆子，十几张餐台，三四十个餐位，生意好的时候连吧台都挤满了人。主厨是位意大利老先生，长得有几分像爱因斯坦，我每次去那里吃饭都见有人请他出来合影。爱因斯坦先生的生牛肉薄片上除了清爽的火箭叶生菜和橄榄油外，更有一层黑松露芝士酱藏在铺满生牛肉表面的帕马森干酪薄片下面，生牛肉的口感于是香浓，于是丰富，于是更有温度。要是实在吃不惯生牛肉，大可以试试餐厅里的Vitello Tonato，低温慢煮的小牛肉里脊也切成薄片，肉色粉嫩欲滴，熟金枪鱼和蛋黄、橄榄油一起打成酱汁，加几颗腌得很酸的水橄榄醒味，难得海陆同盘，也有琴瑟之合。餐厅菜单上有一道热前菜Calamari常常是我的主菜，整条小鱿鱼烤得娇嫩，切开后排列在煮得松软温热的土豆块上，白酒醋汁清新如地中海边的微风，风停处，却是曛人的暖阳。
意大利人的菜单上有鱿鱼，也有章鱼，整条章鱼腿刷过橄榄油后在烤架上烤到紫红皮色微微焦黑，切开后里面却莹白如雪，松软绵密，这道菜火候最重要，Casa Mia就做得很好。去年Casa Mia从东湖路搬去复兴中路的黑石公寓，餐厅里靠近厨房后门的角落留出一个能坐七八个人的房间，坐在里面，点菜、上菜，都不用去找服务生，想要什么冲着厨房里的主厨Tom喊一声就好。Tom会做生牛肉薄片，也会做熟牛肉薄片，不过我最佩服的还是他能把帕尔马火腿（Prosciutto di Parma）切出天鹅绒般的丝滑，上海滩绝无仅有，我总是怀疑Tom是不是对火腿动过手脚才会有那样的口感，譬如，给火腿按摩，或者，对着火腿念咒？
Tom做的龙虾茴香色拉美食家李纯恩喜欢极了，他做的龙虾意面也好，整只波士顿龙虾取出虾膏，加白葡萄酒和香料慢慢熬出滋味，不用鲜奶油，Tom说加了鲜奶油的龙虾面第一口饱满，第二口肥腻，第三口开始食不下咽。另有一道让我时常想念的意大利龙虾料理是外滩三号六楼Mercato的龙虾意饺（Lobster Ravioli），意大利的饺子通常皮硬馅厚，很少讨人喜欢，Mercato那味龙虾意饺倒是难得的轻盈，面皮有点像广东点心里的肠粉皮，面粉里加了鸡蛋，龙虾馅料煮到生脆，面皮也正好微弹，装盘后撒上莳萝和罗勒香叶……三个饺子是前菜的分量，五个饺子是主菜的分量，若真是欲罢不能，也可以点完前菜再点主菜，八个饺子，对中国人的肠胃来说，一点也不过分。
从Mercato出来向北不远处是Otto e Mezzo，在圆明园路协进大厦里开了快十年；向南走一段是Da Vittorio，两年前才在外滩金融中心开幕，这两间高级餐厅的菜色和服务都无可挑剔，一北一南，沿着外滩撑起了意大利菜在上海的门面。身为门面自然有门面的仪式感，对仪式感这件事我并无反感，只是太具仪式感的餐厅总有些宗教场所的意味，虽然的确有人把美食看作自己的宗教，而我却怕坐在那里吃饭的时候，被人看穿自己并不虔诚。
刚开幕那阵子的Otto e Mezzo倒是值得怀念，米兰式小牛排（Cotoletta alla Milanese）在意大利语里别称“Orecchia di Elephante”，意思是“大象的耳朵”，大象的耳朵我没有量过，不过Otto e Mezzo服务员端上来的米兰式小牛排真有A4纸那样大小，香、酥、松、嫩，能满足口腹对油炸美食的所有期待。这道菜后来从菜单上消失，据说是因为符合尺寸的小牛肉太难买到。当年另一间能把这道菜做好的餐厅是静安寺附近的10 Corso Como，餐厅在一栋潮流商场的五楼，后来商场关张，殃及池鱼，餐厅也收了。这两年我想起这道菜的时候，只能去外滩五号里的Atto Primo过过瘾了，那间意大利餐厅的东家听说是百胜集团，全球连锁的快餐店肯德基也是百胜的产业，信不信由你，能炸得好鸡块的，炸小牛肉也不会太差。
辛丑年元月初五