『蔬菜养生全典』下篇：常用蔬菜营养与菜式→五、叶菜类
1．豆苗
【本品概述】
豆苗俗称豌豆藤和豌豆苗，是豌豆的嫩茎和嫩叶，豆苗的颜色鲜明，口感又很柔嫩，是人们非常喜欢的蔬菜之一。
【天然药理】
豆苗性平、味甘，是燥热季节的清凉食品。豆苗性滑、微寒，对因吃多煎炒热气食物及烟酒过度而引发的口腔发炎、牙龈红肿、口气难闻、大便燥结、小便赤黄等症状都有一定的改善作用。
【营养成分】
500克豌豆苗中含有钙质260毫克、维他命20毫克、胡萝卜素120毫克、维生素C60毫克和能分解体内亚硝胺的酶、膳食纤维等。
【用法指要】
食法一般为炒或汇菜。豆苗因其独特的味道，无论作为主菜或配菜，都是十分美味可口的。
【本品药用】
（1）高血压，头晕目赤：鲜豌豆苗600克切碎，调味炒食，连续食用10日。
（2）糖尿病：豌豆苗不拘量，煮食或榨汁饮。
【注意小贴士】
除具有清热的功用外，豆苗也可使肌肤光滑柔软。将豆苗磨碎涂在皮肤上，即可去掉肌肤上的油脂，使肌肤光滑，又可防止夏季阳光晒黑肌肤。
【经典菜式坊】
鲜虾扒豆苗
需用材料
豆苗400克，腌虾仁25克，绍酒、姜汁酒、湿淀粉各半汤匙，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙半，植物油1汤匙。
制作方法
（1）将豆苗放在锅中干炒，加入一些油、姜汁酒，加入滚水(以去其腥味)，然后倒在漏勺中，沥干水分。
（2）炒锅内放半汤匙油烧至三成热，将豆苗放回锅里炒匀装盘。
（3）炒锅内放油半汤匙烧至三成热，将虾仁放入炒至刚熟，倒在漏勺里，滤去余油。将锅放回炉上，烹入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，再将虾仁放入锅中，加入麻油和匀，起锅扒在豆苗上。
制作方法
（1）选用新鲜豌豆嫩苗，清洗干净，放入沸水中烫熟后即捞出，再放入凉水中漂凉，捞出沥水，切成短段(或不切)，放盘中，撒上精盐，拌匀。
（2）将辣酱油、香油、白糖、味精放入小碗内调匀成汁，浇在盘中的豌豆苗上即可食用。
豌豆苗松子肉
需用材料
去骨肋条肉250克，虾仁25克，松子仁50克，豌豆苗150克，绍酒、八角、白糖、葱、姜各适量，精盐、酱油、味精各少许。
制作方法
（1）将肋条肉放在砧板上，用刀将其修成长方形，肉面批平。将批下的碎肉与虾仁分别斩成泥，加调料拌匀成虾肉泥。
（2）将肉块下入煎锅，加油煎成两面金黄色后，取出放入冷水中，在肉的一面划小方格在皮的一面划斜方格，然后在肉面上抹一层蛋糊，再把虾肉泥均匀地铺在肉上面，用刀轻拍几下。
（3）松子仁下油锅划油后，均匀地铺在肉泥上，再轻轻拍斩，表面再抹一层蛋糊，然后肉皮朝上放入锅中煎至金黄色。
（4）取砂锅一只，将肉块皮朝下放入，加酱油、绍酒、白糖、葱、姜和清水，上中火烧沸，撇去浮沫，加盖用小火焖至酥烂，待汤汁稠浓时离火。再将豌豆苗加料炒熟装在盘子四周，然后将砂锅中的肉块取出，皮朝上装入盘中间，浇上卤汁即成。
2．油麦菜
【本品概述】
油麦菜是一种广泛种植的蔬菜，原产于地中海沿岸。油麦菜俗称牛俐生菜，属菊科，是以嫩梢、嫩叶为产品的尖叶型叶用莴苣，叶片呈长披针形，长相有点像莴笋的野头”，叶细长平展，笋又细又短。从亲缘关系看，油麦菜属于叶用莴苣的一个变种要要要长叶莴苣，与人们熟悉的生菜相近。它的色泽淡绿，长势强健，抗病性、适应性强，质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香，有野凤尾”之称。
【天然药理】
油麦菜具有降低胆固醇、治疗神经衰弱、清燥润肺、化痰止咳等功效，是一种低热量、高营养的蔬菜。
【营养成分】
油麦菜的营养价值略高于生菜，优于莴笋。同莴笋相比，蛋白质含量高40%，胡萝卜素高1.4倍，钙高2倍，铁高33%，硒高1.8倍。
【用法指要】
食用方法以生食为主，可以凉拌，也可蘸各种调料。熟食可炒食，可涮食，也可做汤，味道独特，烹饪时间宜短。
【注意小贴士】
油麦菜不宜长期储存，储存时应远离苹果、梨、香蕉，以免诱发赤褐斑点。油麦菜性寒凉，尿频者少吃。
【经典菜式坊】
翡翠鲑鱼卷
需用材料
鲑鱼肉300克，油麦菜240克，冬笋条50克，火腿条，韭黄、盐适、胡椒、高汤各适量。
制作方法
（1）将鲑鱼切成片状，用调味料腌过。
（2）将冬笋条、火腿条卷入腌好的鲑鱼片中，用烫软的韭黄扎好。
（3）鲑鱼卷泡上嫩油，将油麦菜用高汤烫熟，排放在盘子周围。
（4）将鲑鱼卷摆放在盘子中间，即可食用。
紫菜河虾油麦菜
需用材料
水发紫菜50克，河虾50克，油麦菜250克，精盐、料酒、味精、葱花、香油、色拉油适量。
制作方法
（1）水发紫菜撕成小块；河虾洗净，入沸水锅中汆熟后捞出；油麦菜择洗干净，切成5厘米长的节。
（2）炒锅上火，放入色拉油烧热，投入葱花爆香，再下入河虾，烹入料酒，随即下入油麦菜、紫菜翻炒，调入精盐和味精，炒熟后淋入香油，起锅装盘即成。
豆豉鲮鱼油麦菜
需用材料
油麦菜、豆豉鲮鱼罐头、葱、姜、蒜、鸡精、食用油适量。
制作方法
（1）将油麦菜洗净切成段。
（2）上锅点火，待油热后放入葱、姜煸出香味，加入油麦菜、豆豉鲮鱼罐头翻炒，再倒入蒜末、鸡精翻炒几下即可。
3．豆瓣菜
【本品概述】
豆瓣菜俗称西洋菜、无心菜、水旱菜、水生菜，为十字花科植物豆瓣菜的全草。
【天然药理】
豆瓣菜性凉、味甘淡，清肺，凉血，利尿，解毒，主治肺热燥咳、坏血病、泌尿系统炎症、疔毒痛肿、皮肤骚痒等。豆瓣菜能干扰卵子着床，阻止妊娠，可作为避孕通经及流产的辅治食物使用。
【营养成分】
豆瓣菜每100克食用部分含胡萝卜素4.67毫克、维生素B 2 0.17毫克、维生素C80毫克，还含少量维生素D、维生素E及大量钙、铁等。
【用法指要】
豆瓣菜在整个生长季节都可采集其嫩茎叶食用。吃法也多种，可以用开水烫过后凉拌、炒食，也可做汤、做馅，腌制、干制、酱制、泡制亦都很好吃，还可以做西餐配菜。
【注意小贴士】
豆瓣菜的品质十分鲜嫩，不宜烹制得太烂，否则既影响了口感，又会造成营养的损失。
【经典菜式坊】
生鱼杏汁西洋菜汤
需用材料
生鱼1条，西洋菜500克，排骨200克，南北杏少许，蜜枣6粒，陈皮1/4个，生姜2片，油、盐各适量。
制作方法
（1）将生鱼洗净，用少许油把生鱼煎香；西洋菜用盐水浸泡30分钟后洗净；排骨洗净沥水；南北杏加水用搅拌机打碎，榨成汁。
（2）锅中注入适量清水，放入陈皮和姜煮沸，再加入所有材料，大火煮15分钟后，转用慢火煲2小时。然后将杏汁加入汤中，再煮15分钟，加盐调味即可。
西洋菜鸭肫汤
需用材料
西洋菜500克，蜜枣4粒，腊鸭肫2个，陈皮1小块，瘦肉250克，盐适量。
制作方法
（1）将西洋菜洗净，摘好；瘦肉与腊鸭肫一同放入沸水汆过，再用冷水洗净；陈皮浸软，刮去内衣，洗净。
（2）锅中加入适量清水煮沸，放入全部材料，煮沸后再用慢火煲2小时，最后下盐调味即可。
西洋菜排骨汤
需用材料
西洋菜500克，排骨300克，姜3片，调味品适量。
制作方法
（1）西洋菜洗净，去老茎；将排骨洗净后切块，用水汆烫后捞起备用。
（2）在适量水中放入排骨、姜煮至熟软，再放入西洋菜及调味料，煮10分钟即可。
4．油菜
【本品概述】
油菜俗称芸薹、薹菜、寒菜，原产于我国，南北地区广为栽培，冬春上市，品种很多，主要有大油菜、小油菜、油菜心。春天抽的薹叫做油菜薹，滋味更为鲜美，色如翡翠。在菜肴中配些油菜，可使菜肴清雅生辉。油菜是宴会和便餐的常用蔬菜之一。
【天然药理】
《本草拾遗》：“芸薹破血，产妇煮食之。”《日华子本草》：“治产后血风及瘀血。”《中药大辞典》：“麻疹后、疮疥、目疾患者不宜食。”油菜具有凉血散血、清热消肿的功效。油菜含钙、铁十分丰富，婴幼儿多食用可预防软骨病和血色素低。另外，油菜中维生素C的含量也极高，常吃可防止牙龈出血。
【营养成分】
油菜营养丰富，每500克含蛋白质5.8克、脂肪1.4克、碳水化合物11克、粗纤维2.4克、钙672毫克、铁3.4毫克、胡萝卜素6.14毫克、硫胺素0.38毫克、核黄素0.53毫克、尼克酸4.3毫克、抗坏血酸178毫克及维生素B l、维生素B 2、烟酸、维生素C等。
【用法指要】
油菜同白菜一样，是一种大众化的蔬菜，其食用方法包括炒、烧、炝、扒等，也可做各种荦素菜肴的需用材料。
【本品药用】
（1）劳伤吐血：油菜全株，水煎服。
（2）消肿散结，行气散瘀：油菜、小米或大米各100克，同煮粥食之。
【注意小贴士】
油菜中含有丰富的矿物质和维生素，所以成人每天食用500克，便足以满足人体对钙、铁、胡萝卜素、维生素C等营养素的需要。由于其食性寒凉，脾胃虚寒、腹泻、腹痛者忌用。
【经典菜式坊】
鱼香油菜心
需用材料
嫩油菜500克，花生油35克，郫县豆瓣酱15克，白糖25克，米醋10克，酱油10克，味精2克，精盐2克，水淀粉20克，葱、姜、蒜共50克。
制作方法
（1）将油菜洗净，切成3厘米长的段；葱、姜、蒜洗净切成末；豆瓣酱剁细。
（2）用白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉兑成汁。
（3）锅内放20克油烧热，油菜下锅稍炒后倒在盘中。锅内再放油15克，将豆瓣酱和葱、姜、蒜末一同下锅煸炒，待炒出香味，烹入兑好的汁，再将油菜下锅炒匀即成。
香菇烧菜心
需用材料
油菜2500克(选用菜心500克)，香菇25克，鸡油75克，精盐5克，料酒5克，味精2克，水淀粉20克。
制作方法
（1）将油菜摘去外帮(可做他用)，留菜心(3～4片叶)。将每一棵菜心的疙瘩用刀削成尖圆形，用清水洗净。香菇用开水泡发，将香菇汤倒在一个碗内沉淀后再轻轻倒入另一个碗内，滤去沉淀物。香菇用清水洗净，用刀片去根蒂。
（2）把炒锅放在旺火上，放入鸡油50克烧热，将油菜心放入煸炒，接着放入香菇、香菇汤、料酒、味精、精盐炒匀，将水淀粉徐徐淋入，再放入鸡油25克，将锅内的菜颠翻过来装盘即成。
酿油菜
需用材料
油菜1000克，猪肉末200克，鸡蛋1个，精盐8克，味精2克，胡椒面1克，水淀粉15克，熟猪油3克，葱末10克，姜末5克，面粉少许。
制作方法
（1）将油菜剥去老叶，剩下3～4片嫩叶，用小刀将其根部削成圆锥形，再用小刀从圆锥顶部破开，用清水冲洗干净，放入锅内稍烫，捞出用冷水过凉。
（2）将猪肉末放入小盆内，加入精盐5克、味精1克、鸡蛋和葱、姜末，搅匀成馅。
（3）将油菜心摊在平盘内(菜心向上)，用洁布搌干菜心上的水，在根部撒上面粉，把肉馅用手均匀地挤在上面，用小刀蘸水将肉馅抹平，上锅用旺火蒸5分钟取出。
（4）将锅置于火上，放入熟猪油，倒入150克开水，加入精盐3克、味精1克、胡椒面调好味，用水淀粉勾薄芡，浇在油菜心上即成。
豆腐烧油菜
需用材料
油菜200克，豆腐300克，料酒、精盐、姜末、湿淀粉、香油、豆油、豆芽汤各适量。
制作方法
（1）豆腐切成块；油菜择洗干净，切成长段。
（2）炒锅中放入豆油烧热，下入豆腐块，煎炸至金黄色后，捞出沥油。在锅中留少许油烧热，下姜末，加油菜煸炒，再加料酒、精盐，继续煸炒几下。然后加入少许豆芽汤，烧沸后放入豆腐，煨至入味，用湿淀粉勾芡，放味精，淋入香油，即可出锅装盘。
5．菠菜
【本品概述】
菠菜俗称赤根菜、菠菱、角菜，原产于伊朗，唐时由尼泊尔传入我国。根据《唐书》及《唐会要》等史书记载，唐太宗贞观二十一年(公元646年)，尼婆罗（今尼泊尔境内）国王派遣使者入唐赠送菠菱菜等物。菠菜有很高的营养价值，特别是对于儿童所需的一些营养的补充，没有别的东西能代替它。菠菜为普遍栽培的蔬菜，几乎一年四季都上市供应。菠菜主根呈红色，粗而长，味甜，叶为椭圆形或箭形，浓绿色，叶柄长，是人们喜食的常用蔬菜。
【天然药理】
《本草求真》：“菠菜质滑而利，凡人久病大便不通，及痔漏关塞之人，咸宜用之。菠菜气味既冷，凡因痈肿毒发，并因酒湿成毒者，须宜用此以服，使其热与毒尽从肠胃而出矣。”《随息居饮食谱》：“惊蛰后不宜食，病人忌之。”菠菜味甘、性冷滑，无毒，具有养血止血、敛阴润燥之功效，故适用于高血压、糖尿病、肺痨、胃肠功能失调、慢性便秘、痨疮患者。菠菜富含多种维生素、蛋白质和矿物质。菠菜中胡萝卜素的含量略高于胡萝卜。维生素C的含量比大白菜高2倍，比白萝卜高1倍。一个人一天只需吃100克菠菜就可满足肌体对维生素C的需要。菠菜所含的胡萝卜素和维生素C还可抑制癌细胞的扩散。500克菠菜中的蛋白质含量相当于2个鸡蛋。菠菜中所含的矿物质主要是铁质和钙质，尤其在根部含量较高，对胃和胰腺的分泌功能有良好的促进作用，有助于消化。
【营养成分】
每500克菠菜含蛋白质10.7克、碳水化合物13.8克、钙320毫克、铁8毫克、胡萝卜素17.22毫克、硫胺素0.18毫克、核黄素0.58毫克、尼克酸2.7毫克、抗坏血酸174毫克。
【用法指要】
菠菜的食法有炒、拌、做汤，还可做各种荤素菜的需用材料。在食用菠菜之前，一定要用开水将洗好的菠菜烫一下，这样可将去掉其中80%的草酸。食用菠菜时要注意现洗、现切、现吃。为了不损失营养，最好带根吃，不要煮烂，以保存更多的维生素C和铁、钙。
【本品药用】
（1）便秘：鲜菠菜用沸水冲烫后，加香油拌食，每日250克。
（2）切血、便血：鲜菠菜250克，煎汤食用。
（3）跌打损伤：鲜菠菜洗净挤汁，用黄酒冲服，每次半杯，每日2～3次。
（4）高血压引起的头痛目眩：鲜菠菜适量，用开水烫3分钟，香油拌食，每日2次。
（5）糖尿病：鲜菠菜根60～120克，干鸡内金15克，水煎饮服，每日2～3次。
（6）夜盲症：鲜菠菜500克，捣烂榨汁，1日2次，常饮有效。
【注意小贴士】
由于菠菜性滑，大便秘结者吃菠菜有利，肠胃虚寒、腹泻患者应少食。菠菜与豆腐相克。豆腐主要含蛋白质、脂肪和钙，与菠菜一起煮，会浪费宝贵的钙。因为菠菜中的草酸会和钙起化学反应，生成不溶性的沉淀，这样有一部分钙，人体就无法吸收了。
【经典菜式坊】
菠菜粥
需用材料
新鲜连根菠菜150克，粳米100克，精盐适量。
制作方法
（1）先将菠菜洗净，用手撕开，放在开水中稍煮片刻随即捞出，以除去草酸。
（2）将淘洗干净的粳米下锅，加水800克，用旺火烧开，再转用小火煮粥，待粥快熟时，加入菠菜和精盐调味，稍煮即成。
菠菜拌肉丝
需用材料
菠菜500克，猪肉100克，香菜15克，胡萝卜15克，精制植物油50克，酱油10克，精盐5克，味精2克，花椒粉2克，米醋5克，大蒜泥15克。
制作方法
（1）先将菠菜择洗干净，用开水烫一下，捞出，用凉水过凉，用手轻轻挤去水分，切成2.5厘米长的段，放在盘里。
（2）将胡萝卜切成细丝，用开水烫一下，用凉水过凉，控去水分，放在菠菜段上。
（3）香菜切成末，放在菠菜段上。猪肉切成细丝，待用。
（4）炒锅上旺火，放油烧热后下入肉丝，快速煸炒，同时加入花椒粉、酱油，出锅后倒入盘内，再加入精盐、味精、米醋、大蒜泥，调拌均匀即成。
菠菜粉丝
需用材料
菠菜250克，水发粉丝100克，猪油25克，生姜末1克，葱花1克，黄酒10克，精盐3克，鲜汤、味精各适量。
制作方法
（1）先将菠菜和粉丝用开水焯一下，捞出。
（2）炒锅上火，放入猪油烧热，用葱花、生姜末炝锅，烹入黄酒、鲜汤，将菠菜、粉丝下锅，加精盐、味精，稍熬后出锅即成。
鲜蘑炒菠菜
需用材料
鲜蘑菇100克，菠菜500克，精盐、生姜汁、精制植物油各适量。
制作方法
（1）先将鲜蘑菇去杂洗净，下沸水锅中焯一下，捞出切成厚片；菠菜去掉老叶、根，洗净后切段。
（2）炒锅上火，放油烧热，下鲜蘑菇片煸炒片刻，加入精盐、生姜汁、菠菜，炒熟入味时，出锅即成。
菠菜猪血汤
需用材料
鲜菠菜500克，猪血250克，味精、精盐各适量。
制作方法
（1）先将鲜菠菜洗净切成段，用开水略烫一下。
（2）再将猪血切成小方块，放入锅内加水煮开，然后加入菠菜，一起煮汤，熟后加精盐调味即成。
菠菜猪肝汤
需用材料
猪肝150克，菠菜250克，精盐、黄酒、味精、麻油、淀粉各适量。
制作方法
（1）先将猪肝洗净，切成薄片，加入黄酒、淀粉拌匀上浆。
（2）汤锅上火，加水烧开，将猪肝分散下锅，烧开后捞出猪肝，放于碗内。
（3）菠菜洗净沥去水，放入滚开的汤锅中，同时加精盐、味精，除去浮沫，淋上少许麻油，倒入放有猪肝的汤碗中即成。
菠菜丸子汤
需用材料
菠菜150克，瘦猪肉150克，葱末3汤匙，酱油1茶匙，水淀粉1汤匙，姜末、盐、香油、鸡粉各适量。
制作方法
（1）将菠菜摘洗干净，切成4厘米左右的段；将瘦猪肉剁成泥，加盐少许、酱油，顺一个方向搅上劲，再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。
（2）在锅中加入适量水和鸡粉，烧开后，改用小火，把调好的猪肉泥制成小丸子下锅，烧透烧熟，加适量盐调味，最后下菠菜段，开锅即成。
6．蕹菜
【本品概述】
蕹菜俗称空心菜、藤藤菜、蕻菜、蓊菜，属旋花科番薯属植物。蕹菜的茎、叶呈深绿色，开白花或粉色花。由于其菜梗中心是空的，因而人们大多称它为“空心菜”。
【天然药理】
《陆川本草》：“治肠胃热，大便结。”蕹菜味甘、性微寒，清热凉血，解毒，利尿，可辅助治疗血热所致的鼻子出血、咳血、吐血、便血或热淋，对小便不利以及疮肿、湿疹、毒蛇咬伤等症均有一定的辅助疗效。
【营养成分】
蕹菜是一种营养丰富的蔬菜，每500克含蛋白质9.5克、脂肪1克、碳水化合物13.5克、粗纤维6克、热量150千卡、胡萝卜素17毫克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.15毫克、铁10.1毫克、磷180毫克。
【用法指要】
蕹菜生熟皆宜，荤素俱佳。生吃前可用开水先焯一下，然后加入香油、醋、酱油、味精、食盐凉拌，亦可做泡菜。熟吃时与猪肉丝同炒味道较好，可使猪肉肉质鲜嫩，也可做汤食用。
【本品药用】
（1）食物中毒：蕹菜捣成1大碗汁，乌韭、甘草各200克，银花50克，煎成浓汁，和蕹菜汁同时服用。
（2）肺热咳血：带根蕹菜和白萝卜一起捣烂，绞汁1杯，加适量蜂蜜调服。
（3）砒霜中毒：鲜蕹菜500克，用凉开水洗净，捣烂，绞汁，一次服下。
（4）蜈蚣咬伤：鲜蕹菜洗净，加盐少许，捣烂敷患处，每日换药一次。
（5）毒蛇咬伤：鲜蕹菜150克，洗净，捣烂，绞汁，以黄酒20～30毫克拌和，一次服下；或鲜蕹菜、三叶鬼针草各等量，捣取汁100毫升，加少许蜂蜜调服，每日3次。
（6）妇女白带多：鲜蕹菜连根500克，鲜白槿花250克(或干品100克)，与猪肉或鸡蛋一同炖熟，吃肉喝汤。
【注意小贴士】
寒体特别是脾胃虚寒、大便稀薄、慢性腹泻者忌食。血压偏低者忌食。因食性寒凉，女性月经期间应少食或不食。
【经典菜式坊】
豆腐乳空心菜
需用材料
空心菜400克，蒜头3克，生姜3克，豆腐乳1个，色拉油5大匙，盐1/3小匙，酱油、酒、砂糖各少许。
制作方法
（1）把空心菜洗干净，切掉根部较老的部分（约切除5厘米左右），剩下的部分则切成5～6厘米的段。蒜头、生姜切末。
（2）把锅加热后倒入色拉油，用大火炒以上的材料，然后用再加入盐、酱油、酒、砂糖及捣碎的豆腐乳，轻轻搅匀即可盛盘食用。
空心菜扒鸭掌
需用材料
空心菜500克，去骨鸭掌一打，蒜蓉、姜、葱各少许，蚝油1汤匙半，老抽半汤匙，糖1茶匙。
制作方法
（1）空心菜洗净摘好，沥水备用；去骨鸭掌洗净后，再用姜、葱去水，备用。
（2）烧热锅，下油爆香蒜蓉，先炒熟空心菜，垫于碟底。再烧热锅，下油爆香鸭掌，下调味料及适量清水，以中小火加盖略焖约10分钟，至鸭掌熟，便可盛于空心菜上。
小鱼空心菜汤
需用材料
空心菜1把，小鱼干100克，姜半块，精盐少许。
制作方法
（1）将空心菜洗净，切段；小鱼干洗净；姜切片备用。
（2）锅内加水煮开后，加入小鱼干煮约3分钟，加入空心菜和姜，再煮约1分钟，即可加盐调味，熄火。
空心菜炝玉米
需用材料
嫩玉米、空心菜茎根、精盐、味精、鲜汤、干辣椒、色拉油各适量，少许榨菜粒、花椒粒。
制作方法
（1）将玉米粒洗净；空心菜茎根切成小段，下入沸水锅中汆一下待用。
（2）锅置旺火上，下油，将干辣椒节炒至棕红色，下花椒粒、榨菜粒炒香，倒入玉米、空心菜，烹入鲜汤，加精盐、味精，翻匀，起锅装盘即成。
蒜蓉空心菜
需用材料
空心菜400克，蒜蓉25克，精盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。
制作方法
（1）将空心菜洗净，取尖。
（2）锅置旺火上，下油烧至三成热时，投入蒜蓉炒香，倒入空心菜，烹入少许鲜汤，放入精盐、味精，炒至断生即成。
7．落葵
【本品概述】
落葵俗称软浆叶、藤菜、胭脂菜、木耳菜，有些地方也称落葵为汤菜，属落葵科一年生蔓性草本植物，原产于印度、缅甸和我国热带地区，现在我国南北各地均有栽培。落葵以幼苗或叶片供食，一般根据茎叶颜色不同分为紫落葵和绿落葵。民间大多叫落葵为木耳菜。
【天然药理】
《福建民间草药》：“泻热，滑肠，消痈，解毒。治阑尾炎。”《本草纲目》：“落葵，甘，微寒，冷滑，利大小肠，脾冷人不可食。”《南宁市药物志》：“孕妇忌服。”木耳菜性寒、味甘酸，具有清热、滑肠、凉血、解毒的作用，可辅助治疗大便秘结、小便短涩、痢疾、便血、斑疹、疔疮等。在暑夏炎热、多汗并缺菜时食用，可补充大量矿物质和维生素，对身体很有益。
【营养成分】
木耳菜营养丰富，每500克含蛋白质8.3克、脂肪1克、碳水化合物15.2克、粗纤维3.4克、钙1005毫克、磷142毫克、铁10.8毫克、胡萝卜素22.3毫克、硫胺素0.39毫克、核黄素0.64毫克、尼克酸4.9毫克、抗坏血酸500毫克。木耳菜除含有一般的营养素外，维生素类含量尤为丰富，这是鲜为人知的常识。以胡萝卜素、维生素C为例，每百克木耳菜中的含量分别为4.55和102毫克，比人们日常喜欢食用的白菜、菠菜的含量明显多得多。
【用法指要】
品质好的木耳菜鲜嫩色正，无烂叶，无杂质，茎叶粗壮。其叶与茎俱可食，清香脆嫩，柔滑爽口，为夏日特有的叶菜类蔬菜。主要的用法是炒、扒、拌、做馅等，也可做汤料。
【本品药用】
（1）外伤出血：鲜木耳菜叶和冰糖共捣烂敷患处。
（2）手足关节风湿疼痛：鲜木耳菜全茎50克，猪蹄1只或老母鸡1只（去头、脚、内脏），加适量水、酒炖服。
（3）小便短涩：鲜木耳菜叶每次60克，煎汤代茶饮。
（4）热毒疮：鲜木耳菜与瘦猪肉片或鱼片做汤饮服。
【注意小贴士】
发热、大便秘结、便血、痔疮、湿热痢疾和疽肿疔毒患者宜食，而脾胃虚弱者及孕妇不宜食用。
【经典菜式坊】
蒜蓉木耳菜
需用材料
木耳菜500克，蒜蓉20克，香油15克，精盐4克，味精1克，醋10克。
制作方法
（1）将木耳菜洗净，放入沸水锅内烫至断生，用凉开水过凉，沥干水分。
（2）将木耳菜放入盆内，加入精盐、味精、醋、香油、蒜蓉拌匀，盛入盘内即成。
木耳菜烩豆腐
需用材料
木耳菜嫩尖150克，豆腐200克，葱花、生姜末、精盐、味精、胡椒粉、精制植物油、麻油、湿淀粉、鲜汤各适量。
制作方法
（1）将木耳菜清洗干净，在沸水中焯一下。
（2）豆腐切成一字条，在沸水锅中焯一下。炒锅上火，放油烧热，投入葱花、生姜末煸香，再加鲜汤、豆腐条和精盐、味精、胡椒粉，烩至入味，撒入木耳菜，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘即成。
木耳菜烩银耳
需用材料
木耳菜嫩叶300克，水发银耳25克，花椒粒、葱花、生姜末、精盐、味精、鲜汤、精制植物油各适量。
制作方法
（1）将木耳菜清洗干净，放入沸水锅中焯一下，浸入凉水中泡15分钟后捞出，挤出水分。
（2）炒锅上火，放油烧热，投入花椒粒，炸焦后捞出，再投入葱花、生姜末煸香。放木耳菜和水发银耳，加精盐、味精、鲜汤，炒至入味，装盘即成。
8．生菜
【本品概述】
生菜俗称叶用莴苣、千金菜，属菊科一年生或二年生草本植物，原产于地中海沿岸，西汉时由西方传入我国，现在我国各地均有栽培。其性喜冷凉，茎部不发达。叶宽大、脆嫩，为主要供食部分。叶绿或绿紫色，叶形有椭圆、披针、卵圆等。
【天然药理】
生菜性凉、味苦甘，适宜小便不利、尿血、乳汁不通者食用。生菜含有7种维生素，其中维生素C尤为丰富，是一种极有益于身体的蔬菜。生吃生菜，可以完全得到其中的养分。
【营养成分】
生菜营养丰富，每500克含蛋白质6.9克、脂肪1.5克、碳水化合物15.7克、粗纤维2.5克、钙172毫克、磷201毫克、铁5.9毫克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.15毫克、抗坏血酸20毫克。
【用法指要】
生菜可凉拌、炒食，还可作为各种菜肴的配菜。
【本品药用】
（1）儿童牙齿釉质缺损，发生龋齿和牙龈出血现象，是由于缺乏维他命C所致。生菜具有清理内热的效能，其中所含的钙质及钠质，对于牙齿和骨骼的生长很有益处，故平日不妨给儿童多生吃生菜辅助治疗。
（2）对于患有坏血病的人来说，会出现四肢软弱、面色苍白、呼吸短促、心悸心慌等情况，除了接受医生治疗外，也可吃生菜辅助治疗，如能与其他补品同时进食，更为有效。
（3）流鼻血或便血：生菜500克，发菜15克煲汤饮。
（4）眼红肿痛：生菜500克，白贝木耳50克煲汤饮。
（5）高血压：生菜500克，淡菜150克煲汤饮。
【注意小贴士】
尿频、胃寒者应少食生菜。
【经典菜式坊】
生菜滚鱼汤
需用材料
生菜300克，豆腐100克，鱼1条（约250克），姜1片。
制作方法
（1）鱼剖腹去内脏和鳞，洗净沥干水；生菜摘为3厘米左右的段；豆腐切条。
（2）将鱼下油锅煎黄后铲起。锅内放入姜爆香，加适量水烧滚，放入豆腐滚约15分钟，下生菜滚熟，放盐调味即成。
生菜包肉
需用材料
大片生菜叶10张，牛肉末或猪肉末700克，洋葱1只，油100克，大米饭200克，西红柿酱100克，面粉1汤匙，肉汤300克，酒、辣酱油、盐、胡椒粉少量。
制作方法
（1）洋葱切末，用油炸至黄色后放入西红柿酱熬透，盛出一半，在留下的一半西红柿酱里放入面粉炒熟，冲入肉汤调匀，烧成较浓的沙司，加盐、胡椒粉调味。
（2）生菜叶用开水烫熟后摊开冷却。另用锅将肉末炒透后放入少量酒、辣酱油及熬好的西红柿酱，炒匀后放盐、胡椒粉调味，再加入大米饭拌匀。
（3）将拌匀的肉末大米饭分放在菜叶内，将菜叶卷起包成春卷状，放入锅里，倒入沙司，用文火焖约1小时即可。
蚝油生菜
需用材料
鲜嫩生菜500克，蚝油1汤匙，绍酒1汤匙，盐、味精适量。
制作方法
（1）将生菜洗净，撕成大片待用。
（2）锅中放油烧热，把生菜下锅稍炒，放入盐、味精炒匀，盛入盘中。
（3）锅中再放油烧热，依次放入蚝油、绍酒稍炒至熟并出香味，把汁浇在生菜上，拌匀即成。
提示：生菜也可用沸水烫熟。无论是炒还是烫，时间都不要太长，以保持生菜脆嫩的口感。炒汁时应用慢火。
9．芫荽
【本品概述】
芫荽俗称香菜、香荽、胡荽、松须菜，属伞形科芫荽属植物，原产于欧洲地中海沿岸，汉代张骞出使西域时，才随之来到中国落户。
【天然药理】
《本草纲目》：“胡荽，辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气，故痘疮出不爽快者，能发之。”《日用本草》：“消谷化气，通大小肠结气。治头疼齿病，解鱼肉毒。”《千金窑食治》：“不可多食，令人多忘。食之发宿病，金疮尤忌。”芫荽发汗透疹，治风寒初起或麻疹因风寒外束不得透发者，消食下气，食积气滞、脘腹冷痛者宜食之，对流行性感冒有预防和治疗作用。香菜内还含有挥发油、苹果酸钾等。香菜中含的维生素C的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜叶就能满足人体对维生素C的需求量。香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10多倍。
【营养成分】
香菜营养丰富，每500克含蛋白质10克、碳水化合物34.5克、脂肪1.5克、钙850毫克、磷245毫克、铁28毫克、胡萝卜素18.85毫克、抗坏血酸205毫克，还含有较多硫胺素、核黄素、尼克酸等。
【用法指要】
芫荽入馔，生熟皆宜，香美可口，既可拌凉菜、炒食、做汤、做火锅需用材料，又可腌渍食用。与晕腥鱼肉等食物同食时，可去除其腥臊臭味。
【本品药用】
（1）麻诊：香菜连须3株，荸荠3个，紫草茸3克，加水大半碗，煎15分钟后滤汁，分2次服，隔4小时服1次，在将要出疹时服，可防止并发症；或香菜500克，水烧开后，将香菜煮沸，然后将水倒入盆中，先以热气熏，后用水洗手足，可治麻疹应出不出或疹出不透。
（2）感冒：香菜30克，馅糖(麦芽糖)15克，加米汤半碗，蒸至糖溶化后服。
（3）胃寒痛：香菜叶10 00克，葡萄酒500毫升，将香菜浸入，3日后去叶留酒，痛时服15毫升。
（4）消化不良、食欲不振：芫荽子(果实)6克，陈皮、六曲各9克，生姜3片，水煎服。
（5）胸膈满闷：芫荽子研末，每次3克，开水吞服。
【注意小贴士】
芫荽的质量标准以新鲜绿嫩、无黄烂叶、不抽薹、根部无泥、干爽无杂质者为佳。多食芫荽昏目耗气；芫荽为发物，癌症患者忌食；气虚体弱、胃溃疡、慢性皮肤疾病、眼病患者均应忌食；服滋补中药或汤药中有白芍、牡丹皮时忌食；麻疹透发后也应忌食。
【经典菜式坊】
香菜双丝
需用材料
胡萝卜、白萝卜各150克，香菜100克，红辣椒油15克，精盐5克，味精1克，白糖3克，醋10克。
制作方法
（1）将香菜择洗干净，只留梗，切成3厘米长的段；胡萝卜、白萝卜洗净，均切成0.3厘米见方的丝。
（2）将胡萝卜丝放入碗内，加入精盐3克拌匀，腌5分钟，再加入白萝卜丝同腌5分钟，挤去大部分水分，抖散放入盘内，加入精盐、味精、醋、白糖、红辣椒油拌匀，撒上香菜段即成。
芫爆里脊
需用材料
猪里脊肉250克，香菜100克，鸡蛋清1个，香油25克，精盐3克，味精3克，料酒10克，醋5克，胡椒面2克，葱丝10克，蒜片10克，姜汁10克，水淀粉25克，植物油400克(实耗约50克)。
制作方法
（1）将里脊肉斜着切成长3.3厘米、宽2.7厘米的薄片，放在凉水内泡30分钟(中间换一次水)，洗去肉中的血水，使肉片呈白色，然后挤去水，放入碗内，加入料酒、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
（2）将香菜择洗干净，切成长3.3厘米的段，与葱丝、蒜片、料酒、味精、精盐、姜汁、醋、胡醋面放在一起，调成清汁。
（3）将炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热，下入浆好的里脊片，迅速拨散，当里脊片舒展浮起后，捞出沥油。
（4）将香油放入炒锅内，置旺火上烧至八成热，倒入香菜清汁，稍加煸后，下入里脊片，翻炒几下，淋入香油即可。
凉拌香菜
需用材料
香菜300克，花椒油、酱油、醋、精盐、姜末、辣椒末各适量。
制作方法
将香菜洗净，入沸水中焯过，捞出控水，装入碗中，加入各式调料拌匀即可。(香菜亦可不焯水而生拌。)
香菜拌豆干
需用材料
香菜50克，豆腐干100克，香醋、酱油、麻油各适量。
制作方法
将香菜洗净切碎，豆腐干切丝，用香醋、酱油、麻油拌匀，即可食用。
凉拌香菜牛肉
需用材料
卤牛肉250克，香菜50克，牛肉清汤10克，鲜露8克，味精3克，细白糖5克，米酒5克，陈醋5克，红油8克，香油5克，蒜末少量。
制作方法
将卤牛肉切成均匀的片，加入牛肉清汤、鲜露等以上各种调料拌匀后再放入切好的香菜段稍拌即成。
香菜皮蛋
需用材料
皮蛋(松花蛋)4个，香菜(芫荽)200克，蒜蓉、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。
制作方法
（1）香菜洗净切段，铺在盘内；皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上；蒜蓉撒在皮蛋上。
（2）将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上，淋上香油即可。
提示：此菜为凉菜，建议切皮蛋用线切，方便又整齐。
香菜炒鸭血
需用材料
鸭血300克，泡椒20克，泡姜15克，香菜30克，精盐、胡椒粉、味精、湿淀粉、精炼油各适量。
制作方法
（1）鸭血切成5厘米长的筷子条，下入沸水锅中汆一下捞出；泡椒斜切成段；泡姜切成小片；香菜洗净，切成3厘米长的段。
（2）炒锅上火，放入适量色拉油烧热，先下入泡椒段、泡姜片炒香，再倒入鸭血，轻轻用锅铲翻炒，接着调入精盐、胡椒粉、味精炒匀，勾入少许湿淀粉，最后撒入香菜段，淋少许明油，起锅装盘即成。
10．茼蒿(蒿子杆)
【本品概述】
茼蒿俗称蓬蒿菜、蒿子杆，是菊科植物茼蒿的茎叶，原产于我国，是草本植物。它有蒿之清气，菊之甘香，因其花形似菊，又称菊花菜。
【天然药理】
此菜自古已有，其药用性能早已被人们所重视。《千金食治》：“安心气，养脾胃，消痰饮。”《得配本草》：“利肠胃，通血脉，除膈中臭气。”《本经逢原》：“茼蒿气浊，能助相火，禹锡言多食动风气，熏人心，令人气满。”茼蒿性平、味甘辛。茼蒿含有一种挥发性的精油以及胆碱等物质，具有开胃健脾、降压补脑等功效。常食茼蒿，对咳嗽痰多、脾胃不和、记忆力减退、习惯性便秘等均有疗效。
【营养成分】
茼蒿营养比较全面，每500克含蛋白质9克、脂肪1克、胡萝卜素5.45毫克、硫胺素0.1毫克、核黄素0.5毫克、抗坏血酸95毫克、维生素E5.75毫克、钾2260毫克、钙350毫克、铁10毫克及多种氨基酸。茼蒿的茎和叶可以同食，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜，为黄瓜、茄子含量的15～30倍。
【用法指要】
茼蒿宜于素炒、凉拌、制馅和煮汤。在素炒茼蒿时要注意一定要用旺火，将生姜丝煸炒后迅速倒入茼蒿，同时加入精盐、味精等佐料，煸炒成熟后立即装盘，动作要快，刚熟即可，不可炒老，以防软烂。
【本品药用】
（1）咳嗽痰浓：鲜茼蒿150克，水煎去渣，加入冰糖适量，待糖融化后分2次饮服。
（2）高血压、头昏脑胀：鲜茼蒿1把，洗净切碎，捣烂取汁，每次服1酒杯，每日2次，温开水冲服。
（3）烦热头晕、睡眠不安：鲜茼蒿、菊花脑(嫩苗)各100～150克，煎汤，每日分2次饮服。
【注意小贴士】
茼蒿中的芽香精油遇热易挥发，这样会减弱茼蒿的健胃作用，所以烹调时应注意。茼蒿做汤或凉拌有利于胃肠功能不好的患者，与肉、蛋等荤菜共炒可提高其维生素A的利用率。适宜夏季酷暑时烦热头昏、睡眠不安之人食用；高血压、头昏脑胀、大便干结、咳嗽黄痰、贫血、骨折等患者均宜食用。大便溏薄者忌食。
【经典菜式坊】
蒜蓉茼蒿菜
需用材料
茼蒿菜500克，蒜蓉20克，精盐、味精、香油、色拉油各适量。
制作方法
（1）将茼蒿菜择洗干净。
（2）炒锅上火，放色拉油烧热，下蒜蓉炝锅，投入茼蒿菜翻炒，放精盐、味精炒匀，滴香油后即可起锅装盘。
茼蒿肉丝
需用材料
茼蒿菜500克，肉丝180克，蒜蓉少许，红椒丝少许，生抽2茶匙，生粉1茶匙，油2茶匙。
制作方法
（1）茼蒿菜洗净，摘好待用；猪肉切丝，加入调味料腌约15分钟，泡嫩油，沥干油分。
（2）锅内下油3汤匙，爆蒜蓉，下茼蒿兜炒，再下入肉丝炒匀上碟，加入红椒丝，便可上桌。
茼蒿生鱼汤
需用材料
茼蒿500克，生鱼1条，陈皮1个，盐适量。
制作方法
（1）茼蒿菜洗净，滴去水分备用；陈皮冲洗浸软，挖去瓤。
（2）生鱼去鳞剖好洗净，吸干水。烧热锅，下一汤匙油，将生鱼两面略煎，至五成熟时盛起。
（3）锅内加水，冷水时放入陈皮，水滚后放入茼蒿菜及生鱼，中火煲10分钟后转小火，煲约2小时，下盐调味，便可饮用。
凉拌茼蒿
需用材料
茼蒿250克，麻油、食盐、味精各适量。
制作方法
将茼蒿洗净，入沸水中焯熟，加适量麻油、食盐、味精拌匀食用。
鱿鱼炒茼蒿
需用材料
鱿鱼400克，嫩茼蒿400，葱花、姜丝、盐、味精、花生油、料酒各适量。
制作方法
（1）将鱿鱼去头，洗净切丝，用开水汆一下捞出；茼蒿去叶去头，洗净切段。
（2）炒锅注油烧热，下入葱花，姜丝爆锅，放入茼蒿煸炒至变软，加入鱿鱼丝、盐、味精、料酒稍加翻炒，淋上熟油，出锅即成。
11．芹菜
【本品概述】
芹菜俗称蒲芹、药芹、香芹、葫芹等。芹菜原产于我国，栽培历史悠久，分布很广，适应性较强。常见的芹菜有青芹菜、白芹菜和大棵芹菜，还有水芹菜。青芹叶柄细长，浅绿色，香味浓，品质好。白芹叶柄宽厚，白色，香味淡。
【天然药理】
《本草推陈》：“治肝阳头昏，面红目赤，头重脚轻，步行飘摇等症。”《大同药植手册》：“治小便淋痛。”《生草药性备要》：“芹菜，生疥癞人勿服。”《本草汇言》：“脾胃虚弱，中气寒乏者禁食芹菜。”芹菜性凉、味甘苦，平肝清热，降血压，降血脂，健美肌肤，适合于高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病、缺铁性贫血、更年期综合症等患者食用。另外，芹菜能增强性机能，特别是对于女性，常食可以促进荷尔蒙的分泌，保持肌肤健美，改善内分泌失调。芹菜还有醒脑、健神、润肺、止咳的功效。
【营养成分】
芹菜营养丰富，每500克含蛋白质8.1克、碳水化合物7克、粗纤维2.2克、钙592毫克、铁31.5毫克、胡萝卜素0.41毫克、硫胺素0.11毫克、核黄素0.15毫克、尼克酸1.1毫克、抗坏血酸22毫克。
【用法指要】
芹菜的吃法多种多样，如炒、拌、炝、腌、做馅或做荤素菜肴的需用材料。人们习惯上对芹菜弃叶食茎的食法，实为可惜，芹菜茎的胡萝卜素的含量为0.09克，叶为4.09克，叶为茎的45倍。胡萝卜素是人体健康不可缺少的维生素A的来源。从营养角度来说，芹菜应连叶一起吃，先灼后炒，冲淡叶的苦味，再加点糖，便成了可口的佐餐之菜。
【本品药用】
（1）小儿吐泻：芹菜切细，煮汁饮，不拘量。
（2）失眠：芹菜根60克，百合30克，水煎，睡前服；或芹菜根60克，水煎服，每日1次。
（3）防治痱子：500克芹菜煎水擦洗皮肤。
（4）迎风流泪：芹菜60克，花生叶30克，东风菜20克，水煎服，每日2次；或芹菜汁滴眼，每次2～3滴，每日2～3次。
（5）咳嗽、气管炎：芹菜根90克，橘皮9克，饴糖30克，水煎服。
【注意小贴士】
芹菜与黄瓜、蚬、蛤、毛蚶、蟹相克。蚬、蛤、毛蚶、蟹等含有维生素B 1 分解酶，此酶加热后虽然也会失效，但人们在食用海鲜时，喜欢生吃，或只用开水烫一烫，这些蛤贝体内的维生素B 1 分解酶，并未失活，若与芹菜同食，会将芹菜中的维生素B 1 全部破坏。但此酶遇酸会减弱其分解能力，所以进食蛤贝生鱼，可适当加醋，以保护维生素B 1。脾胃虚寒、腹泻便溏者忌食芹菜。
【经典菜式坊】
牛肉芹菜
需用材料
芹菜200克，牛肉100克，酱油、料酒、团粉、植物油、葱、姜、精盐各
适量。
制作方法
（1）牛肉洗净切成细丝，用酱油、料酒、团粉调拌好。
（2）芹菜洗净，切成3厘米长的段，开水焯过；葱、姜洗净，切丝。
（3）用热油煸炒葱丝、姜丝，接着倒入牛肉丝，旺火烧至将熟，再将芹菜下锅，加盐和调料，快炒一会即成。
芹菜瘦肉丝
需用材料
芹菜300克，瘦肉150克，调料适量。
制作方法
（1）将芹菜洗净、切段备用。
（2）将肉洗净切丝，勾芡拌匀。
（3）锅内放油烧至七成热后放入肉丝，煸炒至肉色变白后加入芹菜，大火快炒，调味即可。
青芹拌香干
需用材料
芹菜、香干各200克，香油、醋、精盐、蒜泥各适量。
制作方法
（1）芹菜择洗干净，大的破开，切成3厘米长的段，放入开水锅内焯一下，用凉开水泡凉，沥水备用。
（2）香干洗净，切成细丝，放入芹菜中，加入香油、醋、精盐、蒜泥，拌匀即成。
扒芹菜
需用材料
芹菜250克，虾米10克，玉兰片15克，麻油250克(实耗约50克)，湿淀粉15克，素鲜汤、花椒、精盐、酱油、味精各适量。
制作方法
（1）先将芹菜洗净去根，切成4厘米长的条。
（2）炒锅上火，放入麻油浇热，下花椒稍炸，捞去花椒，再下芹菜，炸透后捞入碗内，加虾米、玉兰片、精盐、酱油、素鲜汤，入笼蒸5分钟，出锅后将汤倒入炒锅中，芹菜等扣入盘内。将锅内汤汁烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，浇在芹菜上即成。
芹菜炝腐竹
需用材料
芹菜500克，腐竹100克，麻油5克，精盐3克，味精1克。
制作方法
（1）先将芹菜择洗干净，切成3～4厘米长的段，放入沸水中烫熟，过凉水后再控净水分。
（2）腐竹切成3～4厘米长的段，放入芹菜中，加入调料拌匀即成。
芹菜炒鸡蛋
需用材料
鸡蛋4个，芹菜500克，葱花5克，精盐4克，味精3克，黄酒5克，猪油50克。
制作方法
（1）先将芹菜择洗干净，切成3厘米长的段，用沸水焯一下，捞出晾凉，沥水待用。
（2）将鸡蛋磕入碗内，加入精盐、葱花、黄酒和适量凉水调匀。
（3）炒锅上火，放猪油烧热，倒入鸡蛋液，边炒边淋油，炒至鸡蛋半熟，再放入芹菜、精盐、味精，炒熟后出锅，盛入盘内即成。
12．雪里红
【本品概述】
雪里红俗称叶用芥菜、辣菜、雪菜，原产于我国，目前在我国南北方广为种植，北方作为秋冬菜上市。
【天然药理】
《随息居饮食谱》：“将腌透之菜，用时切食，荤素皆宜，以之烧肉，虽盛暑不坏。”《本草纲目》：“久食则积温成热，辛散太甚，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，发人痔疮。”雪里红性温、味辛，宣肺，祛痰，温中，利气，急慢性气管炎痰多者、咳嗽多白黏痰者、胸膈满闷者宜食。
【营养成分】
雪里红营养丰富，每500克含蛋白质11.9克、脂肪2.6克、碳水化合物12.3克、粗纤维4.3克、钙999毫克、铁14.5毫克、胡萝卜素6.2毫克、硫胺素0.3毫克、核黄素0.6毫克、尼克酸3.4毫克、抗坏血酸353毫克。
【用法指要】
好的雪里红一般颜色鲜嫩、株棵均匀、不抽薹、无病虫害。雪里红多做腌制用，腌后碧绿鲜嫩，用于荤素炒食，也可做配菜用。
【本品药用】
（1）小儿腹泻：新鲜雪里红50克，加水200毫升文火煮至50毫升，1次服完，每日2～3次。
（2）体虚浮肿，四肢倦怠：油锅中加入肉末100克、鲜香菇丁50克煸炒至五成热，下雪里红300克煸炒2～3分钟，倒入水豆腐1碗烧滚，酌加精盐，煮3～4分钟后出锅食用。功能开胃醒脾，利尿消肿。
（3）眼睛红肿热痛，食欲不佳：雪里红腌菜300克切丝，入锅煸干后装盘；猪肉100克切细丝；小冬笋100克切丁。锅烧热后，入菜油烧至五成热，下肉丝煸炒至断生，再入小笋丁煸炒数遍。投雪里红同炒，酌加鲜汤，中火煮3～4分钟可食。功能明目除烦，解毒清热。
【注意小贴士】
内热偏盛者，瘙痒性皮肤病患者，单纯性甲状腺肿患者，疮疥、目疾、痔疮便血者及各类癌症患者忌食。
【经典菜式坊】
雪里红拌海米
需用材料
腌雪里红150克，海米50克，味精1克，白糖5克，麻油10克。
制作方法
（1）先将雪里红洗净，挤去水分，切成末，放入碗中。
（2）海米用温水泡发后放在雪里红末上，加入味精、白糖、麻油，拌匀即成。
雪里红扣肉煲
需用材料
猪五花肉750克，雪里红150克，酱油25克，精盐7克，味精5克，香菜2克，黄酒、白糖各20克，鲜汤250克，葱花、生姜末、红腐乳各10克。
制作方法
（1）先将猪五花肉洗净，上火煮至断生捞出，抹少许酱油。起锅放油，烧至七成热，下入五花肉，炸至金黄色捞起，切大薄片，放入碗中。
（2）雪里红洗净切碎。将处理好的雪里红放在扣好的肉上面，将以上各调料、鲜汤兑成汁浇在雪里红上面，放上香菜，上笼蒸约1小时后取出。将蒸好的肉放入砂锅中，加少许鲜汤，大火炖3分钟即成。
肉末雪里红
需用材料
雪里红、煮黄豆、肉末各100克，猪油50克，酱油20克，精盐2克，味精1克，葱花、生姜末各3克。
制作方法
（1）先将雪里红洗净，切成小碎丁，放在开水锅内烫一下，捞出控净水分。
（2）将炒锅上火，放入猪油，油热后下入肉末煸炒至变色，下入葱花、生姜末、酱油和雪里红翻炒几下，加入黄豆、精盐、味精和少许清水，炒匀，盛入盘内即成。
雪里红烧豆腐
需用材料
雪里红100克，豆腐200克，精制植物油20克，麻油2克，精盐、味精、黄酒、葱花、生姜末各适量。
制作方法
（1）先将雪里红去杂洗净，再切成末；豆腐切成1.5厘米见方的块，放入沸水中略烫，捞出用凉水过凉，控水。
（2）炒锅上旺火，放油烧热后下入葱花、生姜末炝锅，烹入黄酒，随后放入雪里红略煸炒。下入豆腐块，然后加清水，以刚没过豆腐为宜，加入精盐，在旺火上烧沸，撇去浮沫，改用小火炖5分钟。待豆腐入味，汤汁较少时，加入味精、麻油即成。
雪里红鲤鱼
需用材料
鲤鱼1条(重约800克)，雪里红100克，葱花5克，生姜末5克，黄酒15克，酱油25克，白糖5克，猪油750克(实耗约75克)，麻油20克，鲜汤、精盐、味精各适量。
制作方法
（1）先将鲤鱼肉去鳞、鳃、内脏，洗净，剁去头、尾，去皮及脊骨，鱼肉剁成块，放入碗内，加酱油拌匀。雪里红切成碎末。
（2）炒锅上火，放油烧至八成热，下鱼块炸至呈浅黄色捞起沥油。锅内留余油，下葱花、生姜末稍炸，放入雪里红煸炒，加鲜汤、黄酒、酱油、白糖、味精及鱼块，汤沸后加入猪油少许，加盖用小火慢烧20分钟，待汤汁快烧尽时淋上麻油即成。
雪菜蒸银鳕鱼
需用材料
银鳕鱼400克，雪菜100克，红辣椒15克，冬笋30克，大葱丝少许，葱、姜末5克，胡椒粉0.1克，盐0.5克，味精1克，黄酒3克，清油10克。
制作方法
（1）将整块银鳕鱼切成段，稍煎，放在盘内，撒少许胡椒粉。
（2）雪菜、辣椒、冬笋均切成末，与葱、姜末一起放在油中煸炒出香味，加入黄酒、盐、味精，然后浇在鱼上，进笼蒸7～8分钟后取出。
（3）在鱼上放几根红椒丝、大葱丝，浇上热油即成。
提示：雪菜要炒香，鱼不要蒸过头。
13．莴笋
【本品概述】
莴笋俗称白苣、莴菜、千金菜、青笋，原产于地中海沿岸，唐代传入我国，现在我国南北均有栽培，是春季及秋冬季的主要蔬菜之一。莴笋以肥大的花茎基部供食，呈长棒形，外有一层纤维层，对嫩茎起着保护作用。茎脆嫩，水分多，味鲜美。莴笋的品种较多，依叶形分为尖叶类和圆叶类。
【天然药理】
《千金窑食治》：“益精力。”唐窑孟诜：“补筋骨，利五脏，开胸膈壅气，通经脉，止脾气，令人齿白，聪明少睡，可常食之。”《四声本草》：“患冷气人食之即腹冷。产后不可食，令人寒中，小肠痛。”莴笋味苦甘、性凉，清热利尿，治小便不利、尿血、口臭，通经脉，下乳汁，生食可令牙齿洁白，助发育，防癌。适宜于儿童生长发育期和饮酒之人食用，产后缺乳、乳汁不通、小便不通、尿血、水肿、肥胖、糖尿病患者等也适用。莴笋可增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌。莴笋中的钾是钠的27倍，有利于促进排尿，维持水平衡，对高血压和心脏病患者有很大的裨益。莴笋中所含的氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。莴笋的含碘量高，这对人体的基础代谢和体格发育，会产生有利影响。莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶比其茎所含的胡萝卜素高出72倍，维生素B 1 高出2倍，维生素B 2 高出5倍，维生素C4高出3倍。秋季易咳嗽的人，多吃莴笋叶可以平咳。
【营养成分】
莴笋是含多种营养成分的蔬菜，每500克含蛋白质3.2克、脂肪0.4克、碳水化合物12克、钙36毫克、铁12毫克、硫胺素0.12毫克、核黄素0.2毫克、尼克酸2.4毫克、抗坏血酸125毫克。
【用法指要】
食用前应将莴笋皮和老根部分去掉，切后用开水焯一下，凉拌、炒、煮、腌渍或干制皆宜。须注意的是，烹制莴笋时要少放一点盐，否则味道不佳。
【注意小贴士】
莴苣含有芳香烃羟化脂，它是一种能够分解食物中的致癌物质亚硝胺和防止癌细胞形成的特殊物质，对于消化系统的癌症有预防作用。女性月经期间或寒性痛经者忌食或少食；脾胃虚寒、腹泻便溏之人，眼疾、痛风患者亦忌食。
【经典菜式坊】
凉拌莴笋
需用材料
莴笋300克，精盐、味精、香菜末、香油、醋各适量。
制作方法
（1）将莴笋除叶除皮，切成细丝。
（2）将莴笋丝用盐腌制3分钟后，沥干盐水，放入调料即成。
莴笋炖鲫鱼
需用材料
莴笋400克，鲫鱼1条(约250克)，生姜、蒜、味精、盐、醋各适量。
制作方法
（1）莴笋除叶除皮，洗净切块；鲫鱼洗净，除鳞除内脏。
（2）盅内加水适量，放入姜片、莴笋、鲫鱼，中火炖至熟烂，再放入调料即可。
炝麻辣莴笋
需用材料
莴笋1000克，香油25克，酱油25克，精盐10克，干辣椒2.5克，味精1克，花椒20粒。
制作方法
（1）将莴笋去皮、去筋，洗净切成长6厘米、宽1厘米的条，用精盐拌匀腌1小时，控去水，拌上味精。干辣椒切成小段。
（2）炒锅上火烧热，放入香油，下入花椒炸香，把花椒捞出不要。再放入干辣椒段，炸至黑紫色时，下入莴笋，加入酱油，翻炒数下即成。
莴笋炒肉丝
需用材料
莴笋250克，去皮肥瘦猪肉150克，猪油40克，花椒油10克，酱油30克，精盐1克，料酒5克，面酱3克，味精2克，水淀粉15克，葱末3克，高汤少许。
制作方法
（1）将肉洗净切成6厘米左右长的丝；莴笋去根、叶，去皮、去筋，洗净，也切成丝。
（2）将炒锅置于火上，放入油，油热后下肉丝煸炒至变色，下入葱末、面酱。待面酱炒熟，将莴笋丝下锅，翻炒两下，加入料酒、酱油、高汤，再加入味精、精盐，用水淀粉勾芡，淋入花椒油炒拌均匀即成。
滑肉莴笋
需用材料
净莴笋300克，水发木耳15克，猪瘦肉片100克，猪油30克，精盐8克，味精2克，料酒4克，水淀粉20克，葱、姜末各少许，高汤150克，植物油250克(实耗约20克)。
制作方法
（1）将莴笋切成片，用开水烫一下，过凉水后控干水分；木耳择洗干净；肉片放入盆内，加入水淀粉10克、精盐1克上浆，下热锅用温油划开后捞出。
（2）将猪油放入锅内，用葱、姜末炝锅，投入莴笋、木耳煸炒几下，加入高汤、精盐、料酒，待开时加入肉片、味精，勾芡出锅装盘即成。
酸甜莴笋
需用材料
嫩莴笋500克，鲜西红柿2个，青蒜25克，柠檬汁(或鲜橙汁)75克，砂糖30克，凉开水50毫升，精盐少许。
制作方法
（1）莴笋去叶、削皮、去根，切丁后用开水汆一下；鲜西红柿去皮，切块；青蒜切末。
（2）将柠檬汁、砂糖、凉开水、精盐放入大瓷碗内搅匀，调好口味，再放入莴笋丁、西红柿块、青蒜末拌匀，放入冰箱贮存，随吃随取。