陕西面食，油泼称王

说起饮食，因地理位置的不同，饮食习惯也有所不同，秦岭和淮河是北方和南方的地理分界线，有“南船北马，南稻北麦”的说法。

北方农作物主要以种植小麦为主，所以北方主要以面食为主，而我出生于北方，对面食自然是情有独钟。

有人说，关中的面食至少会在百种以上，仅就面条来讲，形态再多，也基本可以分为两类，一类是汤面，一类是干面。油泼面可作为干面的代表。

油泼面可以作为一种面，也可视为一种烹调的方法。从前者上来说，诸多的面条中必有一种最适合油泼，那就是扯面。

二十年前的关中，面基本上靠擀，每家每户，不止有一条擀杖，厨房里的案板也很大，人口众多的家户，每日里擀面的活计都是一项费时费力的巨大工程，因此，厨艺和女红就成为旧时妇女的家庭必修课，也是其人生历程的主要寄托。

面条的制作，除了擀面，还有拨面、烙面和扯面（有些地方称“撕面”）。扯面是最浑厚的，成为关中豪迈民性的一种食物表征。有一次在苏州，与领导们同桌吃饭，有人问起裤带面，我说裤带面可以宽若皮带，长有一拖，一条可盛一碗。苏州人听了，哈哈大笑，也一脸茫然。或许心里在想：“这，这是什么样的一种口感！？”也的确，苏州人的面食基本都是纤细的，如同他们的昆曲，咿咿呀呀，慢声细气。似乎粗了，怕卡住嗓子眼。

位于八百里秦川的陕西，面食做法多种多样，其中油泼面的做法最为简单，却也最为好吃。油泼面的历史悠久，据说已有三千多年历史。油泼面是从在周朝的“礼面”发展演变而来的。秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。

在陕西，吃面通常不用“吃”来形容，而是用“咥”来形容。陕西人咥面的时候，要咬上几瓣大蒜，再喝上一口面汤，吃饱喝足以后，头上冒着大汗，拍着肚子喊一嗓子陕西方言“嘹咋咧”，那滋味好不满足。

油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧得滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。