【古文探奇】南越笔记-蔗

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蔗之珍者曰雪蔗,大径二寸,长丈。质甚脆,必扶以木,否则摧折。《世说》云“扶南蔗一丈三节,见日即消,风吹即折”是也。其节疏而多汁,味特醇好,食之润泽,人不可多得。今常用者曰白蔗,食至十挺,膈热尽除。其紫者曰昆仑蔗,以夹折肱,骨可复接,一名药蔗。其小而燥者曰竹蔗,曰荻蔗,连冈接阜,一望丛若芦苇然,皮坚节促,不可食,惟以榨糖。

糖之利甚溥,粤人开糖房者多以致富。盖番禺东莞增城糖居十之四,阳春糖居十之六,而蔗田几与禾田等矣。凡蔗岁二月,必斜其根种之,根斜而后蔗多。蔗出根,旧者以土培壅,新者以水久浸之,俟出萌牙,乃种。种至一月,粪以麻油之麸,巳成干,则日夕揩拭其螆,剥其蔓荚,而蔗乃畅茂。

蔗之名不一,一作(甘干)(甘庶)。蔗之甘,在干在庶也,其首甜而坚实,难食,尾淡不可食,故贵在干也。蔗正本少,庶本多,故蔗又曰诸蔗。诸众也,庶出之谓也。庶出者尤甘,故贵其庶也。曰都蔗者,正出者也。曹子建有《都蔗诗》,张协有《都蔗赋》,知其都之美,而不知其诸之美也。

增城白蔗尤美。冬至而榨,榨至清明而毕。其蔗无宿根,悉是当年,故美。榨时,上农一人一寮,中农五之,下农八之、十之。以荔支木为两辘,辘辘相比若磨然。长大各三四尺,辘中余一空隙,投蔗其中,驾以三牛之牯,辘旋转则蔗汁洋溢。辘在盘上,汁流槽中,然后煮炼成饴。其浊而黑者曰黑片糖,清而黄者曰黄片糖,一清者曰赤沙糖,双清者曰白沙糖,次清而近黑者曰粪尾。最白者以日曝之,细若粉雪,售于东西二洋,曰洋糖。次白者售于天下。其凝结成大块者,坚而莹,黄白相间,曰冰糖,亦曰糖霜。余尝舟至罗定州之界牌塘,见岸上灶烟冲突,停舟上岸访之,始见作糖之法,一一不爽如此。

作者简介

《南越笔记》由李调元撰写,十六卷,依事类分卷。首记民俗,所录优美民歌,多为好诗。全书时有粤方言词语,首卷专条尤为丰富。方言字及至今字书失收字不少。二、三卷记山川,特详水系、地貌。述山脉时附考证。文字清丽,可作山水游记读。博物、工艺比重大,记岭南珍禽异兽鳞介昆虫甚多,颇从经济资源角度着眼。又间附工艺流程、有关谣谚。近世西欧物质文明东渐足迹,亦有反映。卷七记少数民族,提供了民俗、民族、宗教、社会、史学诸学术领域大量重要史料。

李调元(1734年12月29日—1803年1月14日),中国清代戏曲理论家,诗人。字美堂,号雨村,别署童山蠢翁。著有《童山诗集》40卷,戏曲理论著作《曲话》、《剧话》等。《曲话》和《剧话》多摘引前人的戏曲评论,并发表自己的看法。

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