“美团”“饿了么”夹缝中求生的餐饮从业者众生相
文 | 麓山侃财，作者 | 钱菀洁
这个冬天对于谭斌来说格外寒冷，不仅是受疫情复辟下萧索与压抑氛围的影响，更是因为他赌上全部身家的小餐饮店，倒闭了。
2019年7月，谭斌从一个效益不算好的国企单位离职，在长沙梓园路租下了一间三十多平的小商铺，成为了“饭点王”的小加盟商。原本怀着憧憬进入餐饮行业，在鼓足马力向前冲的时候，却迎面撞向高墙，面对这种个人无力抵抗的冲击，谭斌称之为“上天做出的安排”，除了接受也没有其他办法。
在全行业凛冬的时期，大部分的餐饮从业者与谭斌一样，深陷命运的泥潭，抉择着是及时抽身而退还是在餐饮行业深耕与坚守。
01 餐饮业的“至暗时刻”
此次疫情“黑天鹅”事件中，无疑餐饮从业者是最难捱的。
恒大研究院数据显示，仅春节7天，疫情就造成餐饮业5000亿元的损失。西贝一度发出“现金撑不过三个月”的求救声。海底捞半年报显示2020年上半年净亏损9.65亿，跌幅超过200%。2020年9月发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2020年1-7月份，餐饮收入只有1.8万亿，下降29.6%。
图源|海底捞公告
餐厅巨头们都遇到了多年来的首亏与巨亏，更不用提苦苦挣扎的中小商家。疫情给整个世界按下了暂停键，而对于不少餐饮从业者来说，按下的却是倒退键。
“不管开不开门，每天一睁眼就是不断在赔钱，已经亏掉四五百万了。”张力春是邵阳人，来长沙做餐饮已经十多年了，开有好几家高档餐厅分店。高端意味着高成本，也意味着更深的痛苦与挣扎。
“员工的工资，房租、食材的损耗，这些都压得人喘不过气，短期还好说，但是谁也不能对未来做出预判，何况更难恢复的是消费者对外出就餐的信心。”纠结过后，张力春卖掉了老家的一处房产，并关掉了几个营收不太好的店，确保现金流是健康的，以等待转机的出现。
“其实我也是赌，赌自己能够迅速跟上时代的变化，疫情迫使我们优化管理结构、加强对菜品的把控，本质上也是行业的洗牌，不规范的餐厅就容易被淘汰。”张力春说，“目前几家餐厅已经积极发展了线上渠道，也借此对菜品和服务进行了升级。账上有钱是最重要的，先活下来再说。”
疫情给近年快速发展的餐饮行业带来的不仅是艰巨的挑战，也带来了行业变革的转机，而这也是时代赋予餐饮人的一份责任。乐禾食品集团股份有限公司董事长程允锋表示，
一场疫情改变了全球人民的生活方式，
这种至暗时刻，餐饮企业只有两个选择：向左，做精做细、提升食品品质和用餐体验；或向右，大胆拥抱变化，开辟外卖和新零售。
02 没有议价权的商家
谭斌属于向右走的那一批，虽然手头的钱很紧，但是谭斌也不得不”拥抱”互联网，即便外卖平台的抽成不断上涨。
“现在线下获客很有限的，尤其疫情发生之后，唯一能保证正常运营的办法就是做线上。”谭斌补充道，“做线上不意味着就能挣钱了，这还只是个开始。每个月我要向美团上缴1900元固定的管理费，因为客单数不算太多，我每单抽成在26%-28%左右，另外所有的客单必须通过这一平台，不能加盟同类其他平台，也不能私自获客，否则会罚款。包括平台费用、房租水电等，我每个月的固定开支将近两万左右，也就是每天销售额超一千七百元才能保本，我的餐品单价在12-16元左右，要想天天实现这个销售额，几乎是不可能的。”
重压之下，谭斌只能尽可能想办法开源节流。不论寒风烈日，每天早上7点，谭斌75岁的母亲都会准时到达餐馆帮他择菜、切菜。
“请不起员工，另外想多卖几单，早中晚餐都做。为了压缩成本，食材和份量的把握上就会做得没那么好，到了后期回头客明显少了，这也是我的一个失误。”谭斌有些懊恼。“以前没有平台的几项开支可能利润好一些，现在只想着从原材料等其他成本省，但是对于餐饮行业来说，发现这条路还是走不通的。”
不仅仅是谭斌这种小商家线上挣不到钱，相对有规模的餐企也很难从中盈利。长沙某老牌饭店资深负责人徐先生表示：“我们没想过要从线上挣钱的，虽然日收入能保证几千左右，但到手的利润其实很薄很薄了。一单满减活动力度就很大，加上给平台的固定抽成、广告费，其实就是赔本赚吆喝，希望能通过线上渠道更多地获取线下客源。”
对于线上餐饮发展的趋势，徐先生更担忧的是外卖平台垄断地位下拥有的绝对话语权。
“现在餐饮经营者在面对平台时完全没有说不的权力，去年我的一项活动推广款项误转入某平台其他板块，与平台协商退款重办，对方以各种理由推脱，逃避事情的处理。更不要提线上经营严苛的入驻条款、分红条件。”
徐先生形容转型线上运营像是“拥抱带刺的朋友”，餐饮经营者往往陷入了盈利与知名度之间的困境，只能择其一而做出妥协，而更多的情况是，商家两者皆没有得到。
图源|饿了么平台
谭斌说自己并不是倒在了疫情黎明前的黑暗，而是一直在走一条看不见光亮的荆棘小道而已。
“房东告诉我，之前的租客都是做线上餐饮的，都没成功。平台推广费、设备全赔进去了，抽成太高了，小商贩的日客单数很难支撑起来，我当时觉得只要自己勤快一点，加上以前有过从事餐饮行业的经验，应该是可以赚到钱的，还是太乐观了。”最后回头看了一眼贱卖的设备，谭斌拉下卷闸门，无奈地笑了笑，“之后打算去工厂打工吧，不会再碰餐饮这行了。”
03 行业的重新“洗牌”
与“谭斌”们的黯然离场形成鲜明对照的，是大量资本不断杀入餐饮行业。
某机构投资人表示：“从长期来看，餐饮绝对是朝阳行业，不论信息技术如何更迭发展，餐饮业的应用场景很难替代，对于中国人而言，吃是绕不开的话题。虽然餐饮行业资产重、前期投入大，但利润也是相对可观的。”
2020年1月，“酸菜鱼第一股”九毛九在港股上市，创始人管毅宏和60多位创业股东随即财富暴涨。此前海底捞、呷哺呷哺、味千等餐饮企业也成功登陆港股。这些餐饮行业的造富案例无一不刺激着投资者的眼球。公开资料显示，
2020年一级市场涉及美食、茶饮、供应链等多个餐饮细分领域的融资有近百起，金额从数百万到数亿元不等。
图源|网络
随着资本的狂热追捧，餐饮行业的马太效应也日益明显。
2020年下半年疫情得到控制，不少头部饭店营收迎来了报复性增长，南景饭店负责人表示，虽然2020年关停两个月，但仍完成原定年计划的99%。不少规模企业吸纳更多的优质资源迅速扩张，能提供更好的服务与菜品，形成竞争优势，进而反哺资本，促成良性循环。
“疫情加速了行业的洗牌，很大一部分中小商家被房租等成本困住了，头部企业抗风险能力很强，也是疫情稳定后报复性消费的主要获益者，处境最尴尬的的是我们这些中部的商家，进退两难”，新虾佬连锁餐饮饭店老板曾先生提到。2020年，他单个门店亏损已有几百万，“最重要的是撑下去，这次也给了我们时间反思与升级菜品与经营管理模式，无论如何，新虾佬最注重的还是品质与服务。”
对于新生代消费者而言，高品质的食材、优质的用餐体验往往是他们更为关心与看重的，这也同样加剧了行业马太效应，同时为餐饮行业的造富留下想象空间。
曾先生认为，品牌树立对于餐饮行业的重要性不可否认，但是大量引入逐利资本盲目扩张，可能会适得其反，现在越来越多的网红店舍本逐末，不聚焦于菜品，把更多的精力用在营销上，是一种不健康的业内风气，“资本烧得出规模，却烧不出长命”。
随着餐企又成了资本的“围猎场”，餐饮江湖中不断有先行者抱憾离场，亦有后继者带着更好的故事入席。
吃食不仅仅要打动人们的味蕾，更要迎合资本的嗅觉。吃这件小事儿变得不再那么简单，餐品的标准化程度、材料供应链的成熟与否、经营数字化的进程都被纳入对一家餐企的考核。
当时代的大潮袭来，希望大浪淘沙后留下的餐企，都能褪去浮尘，做出抚慰人们漂泊的胃与心灵的美食。毕竟对于吃货们来说，这才是评判一家餐厅的最高价值标准与灵魂所在吧。