用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？

导读

一般情况下，用传统的老面发面蒸馒头，是要用碱面中和面团中的酸味物质，这种酸味物质主要是乳酸。

如果用改良版老面发面蒸馒头，就不要用碱，用这种方法蒸出来的馒头有老面发酵风味，发面时间短，没有碱味(如果喜欢碱味的人不适合用这种方法发面)。

用酵母蒸馒头，是让酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖，产生二氧化碳、水和热量，使面团内部形成海绵状组织，面团内部温度升高，面团体积增加。那么，用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？

用酵母蒸馒头会产生酸味物质吗？

用酵母蒸馒头，一般情况下是用高活性干酵母发面，高活性干酵母中只有酵母菌，酵母菌生长繁殖主要产生二氧化碳，少量乙醇(酒精)、水和热量。由此可见，用酵母蒸馒头没有酸味物质产生，不需要碱面。那么，用酵母蒸馒头，真的没有酸味物质产生吗？

由于空气中有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等，在和面的时候会把空气中的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌揉进面团中，因此，你和的面团中有酵母菌，还有少量的乳酸菌和醋酸菌。

用酵母蒸馒头，酵母菌喜欢的温度为25℃~28℃，乳酸菌喜欢的温度是37℃，醋酸菌喜欢的温度是35℃。因此，用酵母蒸馒头，把发酵温度控制在25℃~28℃，最多不超过30℃，这样就不会有酸味物质产生。

如果发酵时间太久，或者发酵温度偏高，会使面团温度较高，其中的乳酸菌会生长繁殖产生酸味物质乳酸，使面团有酸味，因此，碰到这种情况，需要加入面粉重量0.5%左右的碱面中和酸味物质。

小结

用酵母蒸馒头，发酵正常就不需用碱面；如果发酵时间太久，或者发酵温度偏高，需要加入适量的碱面中和产生的酸味物质乳酸。

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