论红楼美食“茄鲞” 与“干茄子条”
内容提要：《红楼梦》中的美食是作者精心构思、设计，细致描摹、刻画的重要物象。对它的书写，从一个侧面为读者展现出了雍容华贵、钟鸣鼎食的封建世袭贵族家庭的日常生活场景，透露出作者独特的审美情趣、创作风格与艺术追求；而通过美食穿插、呼应的情节，也进一步揭示并深化了小说的悲剧主题。“茄鲞”，不仅具有美食书写的上述叙事功能，同时也作用于刻画小说重要人物的突出性格特征方面。而其与下层俗众所食干茄子条的对比，不仅区分了不同阶层的生活状貌，揭示了彼此的隔阂，也充分说明美食符号在小说《红楼梦》中的叙事意义与价值。
关键词：红楼梦 茄鲞 干茄子条 刘姥姥
作为中国古代白话小说巅峰之作，《红楼梦》将其笔触延伸至日常生活极其细微之处，为读者展现出古代物质文化世界的诸多方面。作者凭借其独特的生活阅历和艺术想象力、创造力，塑造出现实与理想兼具的艺术化生活现场。深入探讨小说《红楼梦》，显然不可避免地要将以文辞描画的生活物象个体纳入研究的范畴，而曹公笔下红楼世界的珍馐美味、醽醁香茗自然也就摆在了研究者的面前。“茄子”在众多红楼美食中占据相当特殊的地位，本文即以它为切入点，试析红楼美食的创设及其在小说叙事、情节架构、人物塑造中的意义。
一、《红楼梦》中茄子的描写
以庚辰本《红楼梦》为研究文本，可检索到两处叙述食物“茄”的片段，如下：
刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菰，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛爷！到得十来支鸡来配他，怪道这个味儿!”
平儿笑道：“休说外道话，偺们都是自己，我才这样，你放心收了罢，我还和你要东西呢。到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿，各样干菜带些来就是了，我们这里上上下下都爱吃这些个，别的一概不要，别罔费了心。”①
第二则中“晒干的茄条儿”是一般民众日常食物，直到今天北方大部分地区仍在食用，特别是寒冷冬季。第一则的“茄鲞”乃是曹公笔下描写最为详细的一道贾府名菜，其虽借凤姐之口，做法步骤一览无余，但到底此菜为何，今人聚讼不一。其争论核心在于“茄鲞”到底是否真实存在。
认为“茄鲞”确实存在的，如邓云乡先生，他认为茄雀是一种路菜，特点是“经久不坏，要有荤腥保证口味和营养，要便于携带，不能有汤汁”，路菜“不但自家要做，而且亲戚朋友还要以精美'路菜’，互相馈赠。是一种风尚”②。丁声树、周定一两先生认为“茄鲞”当作“茄鮺（或作'鲊’'胙’）”，“广泛流行于湖北、湖南、贵州、四川、云南各省”，“一般的讲，普通人家自制居多”，“做法似乎与《红楼梦》所说的是一路，当然远没有那么讲究”③。
认为“茄鲞”不存在的，如俞平伯先生，“它说的菜事实上既没法做”，“更別提好吃了”④。周汝昌先生也认为，凤姐之言不可太当真，“有人真的按照凤姐所教给的，如法炮制，做出了茄子，但是结果并不好吃。有人认为这很意外。也许此正在理中。”⑤
另外，如逮耀东先生，引丁宜曾乾隆十七年撰《农圃便览》所载“茄鲞”，言其“行于鲁南，是一味流行民间的乡村俚食，和刘姥姥在大观园吃的茄鲞不同”⑥。还有一些研究者，据原文探讨出做法，写成菜谱，邓云乡先生曾品尝一种，称之为“宫保鸡丁加烧茄子”。凡此种种，其实质都是坐实了凤姐之言，希望从饮食文化、民俗学、名物学等角度，揭示“茄鲞”的真相。其实红楼美食真实与否只是小说研究的一个方面，如能将其还置于作品本身，探讨其在小说叙事与情节、人物架构中的意义，恐怕类似名物考证的抽丝剥茧，苦心爬梳或可从另一个角度得以释怀。
二、红楼美食书写之意义
《红楼梦》中提及的美食，种类多样。据笔者统计，庚辰本中有具体名称的食物逾百种，且除“惠泉酒”“鸡头”等两三种外，几无重复。这些美食有的名称新奇，有的做法別致，有的被视为养生佳品，有的则源自他邦异域……且作者于此不厌其烦、不吝笔墨、构思新巧、精工细描。探其用意，不外乎以下三点。
小说第一回写道：茫茫大士、渺渺真人携那无才补天之石，投入红尘之中。所到之处是所谓“隆盛昌明之邦，诗礼簪缨之族，花柳繁华地，温柔富贵乡”，即贾氏荣宁二府。其日常饮食用度、服饰穿戴、所居厅殿楼阁、内部装饰陈设可想而知必然不同凡响，迥异于世俗所习见。故而内造的琼酥金脍、瓜仁油松穰月饼，进上的木樨、玫瑰清露，暹罗进贡茶，玲珑剔透花样子的油炸各色小面果子，以及藕粉桂糖糕、松穰鹅油卷、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤，还有罕闻的红稻米粥、老君眉茶……一一陈上，别说味道，单看那饮食的名字，指称的词语就已经色香味俱全了。更别说一味高卧、安富尊荣的贾府主子们，尤其贾母更是会吃、会玩、会乐，不时弄些莲叶羹，又炸野鸡崽子块，浸盐就粥吃。由此可见，书写美食是小说故事发生的特殊环境与贾府主子特殊身份整体塑造的需要，此其用意之一。
若说贾府之起居饮食已然登峰造极，差矣，此乃没落之贾府。王夫人曾慨叹道：“我想他们几个姊妹也甚可怜了。也不用远比，只说如今你林妹妹的母亲，未出阁时，是何等的娇生惯养，是何等的金尊玉贵来着，那才像个千金小姐的体统。如今这几个姊妹不过比别人家的丫头略强些罢了。”脂砚斋此处有一批语道：“在别人视之，今古无此。移若在荣府论，实不能比先矣。”难怪了解贾府实情的外人冷子兴说：“百足之虫，死而不僵”，“外面的架子虽未甚倒，内囊却也尽上来了”。然而越没落越苦撑，越苦撑越没落。贾府的败亡是不可挽回的，悲剧性的。着墨于没落贾府饮食起居之盛愈浓，鼎盛时贾府之富贵则愈极，而一旦贾府破败，大厦倾倒，其凄惨之结局辄愈悲。第十九回脂批言：“以此一句，留与下部后数十回'寒冬噎酸齑，雪夜围破毡’等处对看，可为后生过分之戒。”足见宝玉之后的命运。鲁迅先生曾说：“悲剧将人生的有价值的东西毁灭给人看。”⑦而《红楼梦》书写美食也正是小说深化悲剧主题，铺垫前期情节的需要，此其用意之二。
红楼美食描摹之精致，于作者而言，归于其文笔造诣；于读者而言，则常常使人陷入痴迷，信以为真。就如“冷香丸”，世上哪有如此之药，而认真于凤姐茄鲞做法，竟如法炮制者，辄过矣。但如若认为其全属捏造，又过矣。须知，茄子是一种耐吸油汁的食物，过油烹制是其常见做法，且味道滑嫩绝美。茄鲞用鸡油炸，用香油收，加糟油拌，吃时再拌以炒鸡丁，其油腻程度可想而知，不过倒恰合烹饪诀窍。此种真假参半、游戏笔墨之写法，正应了曹公“假做真时真亦假”的审美追求。当然，红楼美食中亦有普通的干茄条儿、野味烤鹿肉，它们的点缀增添了趣味，丰富了内容，而且多样风格饮食彼此呼应，相得益彰，达到了“浓妆淡抹总相宜”的意境。红楼美食所构成的食物谱系，与书中众多服饰、家具、摆设等物质形态文化喷涌式地系统性出现，也集中地体现了明清以来文人士大夫日用文化的趣味与追求，文化消费与追求艺术化生活的品位与格调。综上，书写红楼美食是小说作者的审美情趣、创作风格与艺术追求的自然流露，此其用意之三。
客观上讲，三方面用意不仅限于美食，但凡服饰、器物、园林、陈设等的刻画均如是，呈现出一种生活现场物象书写意图的整体性特征。而具有代表性的个体物象，如“荷叶羹”与“茄鲞”表现得则尤为突出。前者着意于食物造型的别致灵巧，口味的醇正；后者则注重于烹饪流程的复杂，食材品种的多样。当然，个体物象除去整体性特征外，于小说叙事、人物塑造、情节设置也起到了极大的作用，需分而论之。
三、“一食三鸟”：贾母、刘姥姥、王熙凤人物形象的塑造
红楼美食数逾百，而真正被曹公详细刻画的实际仅两种——“荷叶羹”与“茄鲞”，且茄鲞尤其具体。其虽不可称为贾府第一名菜，但亦为贾府主子最喜爱菜肴之一。细观《红楼梦》第三十八至四十一回，海棠诗社开社湘云做东，宝钗助其螃蟹宴，众人题写菊花诗，热热闹闹不可言状。恰巧刘姥姥二进荣国府，贾母留她多住几日，又商议还湘云的席。宝玉提议道：
就是在这一席上，茄鲞出场了。刘姥姥被王熙凤、鸳鸯连劝带灌喝了一大杯，贾母令凤姐布菜，点名搛茄鲞。这道茄子菜可谓举足轻重，既然是素日爱吃的，究竟是谁的最爱？虽不能确证，倒也可以推敲一二。
按照当日的坐席和美食放置的要求，茄鲞极有可能为贾母爱吃之菜，或贾府代表性的菜肴。各人面前是各人所喜食物，刘姥姥跟前是什么，书中并未交代。贾母让凤姐取茄鲞，茄鲞或就摆在刘姥姥面前，或是摆在贾母跟前。薛姨妈是亲戚、客人，酒宴多与贾母并坐，贾母不大可能指着她跟前的菜让凤姐喂给刘姥姥。同样也不大会取王夫人跟前的菜。刘姥姥坐东面，是当日的目光聚焦点，凤姐陪在旁边，众位姑娘和宝玉坐西面，贾母也不大可能让凤姐跑到西面取茄鲞再走回东面，这样做十分不便，又动静颇大，真如此恐书中当有所交代。所以有可能是贾母将自己的菜拿给凤姐，或是茄鲞就摆在刘姥姥跟前。刘姥姥因是客，所坐位置高于王夫人，款待她当然要用贾府名菜。而王熙凤对这道菜繁复的做法了如指掌，倒背如流也可充分证明这一判断。
前文已述，《红楼梦》中仅“荷叶羹”与“茄鲞”详细记载了制作方法。对于莲叶羹，王熙凤的记忆力如何呢？
《红楼梦》中凤姐日理万机，能力超群，“上下几百男女，天天起来都等他的话。一日少说，大事也有一二十件，小事还有三五十件。外头的从娘娘算起，以及王公侯伯家多少人情客礼；家里又有这些亲友的调度。银子上千钱上万，一日都从他一个手，一个心，一个口里调度”，但却很少见到凤姐出现记忆的错误和空白。不过也有例外，对于莲叶羹，凤姐有些无奈。莲叶羹是“旧年备膳”所作食物，邓云乡先生解释称：“即元妃省亲备御膳时的创造。”⑧此菜有两个特点。其一，重在样式精巧和汤的味道；其二，不太常食，更趋于应景的食物，固然好吃，更好看、好玩。也许是因为不常食，也许是因为这本非凤姐所应熟悉的细节，她不知道汤中的莲蓬荷叶是什么面做的，亦对关键的做汤模具去向一无所知。为何在“茄鲞”与“莲叶羹”二者之间凤姐出现如此大的反差？笔者以为茄鲞意义重大，是不能不倍加关注的美食，多半是贾母的最爱，亦为贾府名菜，众人皆知。在小说中，王熙凤对贾母极尽阿谀之能事，种种表现举不胜举，而茄鲞则是从非常隐蔽的一个侧面，反映了王熙凤的这一特点。这既是她能力的一种表现，也反映出为讨好贾母不遗余力。
在刘姥姥游大观园这出喜剧中，刘姥姥与凤姐、鸳鸯在奉承贾母、逗老人家开心上实际达成了一种默契和共识。刘姥姥一进荣国府的主要目的就是打抽丰，而二进荣国府则带了礼物，本想当日即回，不料幸运降临了，她的“福来了”。为了增添生活的乐趣，贾母要与刘姥姥对话，听些乡间逸闻趣事。有着丰富底层社会阅历和人生经验的刘姥姥敏锐地把握住了贾母的愿望，领会了王熙凤与鸳鸯的意图，自觉不自觉地扮演着丑角，上演着喜剧。
贾母有着极强的享乐欲望，刘姥姥的到来正对了她的胃口。中国传统文化下，老人多期望儿孙绕膝，含饴弄孙，贾母尤其如此，以至于好热闹的她日常用餐也喜多人共进。自家平日饮食尚且如此，刘姥姥的到来倍增喜感，且贾母喜将自己的食物施予他人。第七十五回中，“红香稻米粥，贾母接来吃了半碗，便吩咐将这粥送给凤哥儿吃去，又指着这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去，那一碗肉给兰小子吃去”。这一则是贾母的日常用餐数量颇多，二则是她对子孙的关爱和一种赏赐。同样，刘姥姥游大观园，摆上了藕粉桂糖糕、松穰鹅油卷，“贾母拣了一个卷子，只尝了一尝，剩的半个，递与丫环了”。桃翠庵饮茶，贾母将自己所喝雨水沏泡的老君眉递与刘姥姥，都是一种赏赐，只不过贾母更希图后者口中意想不到的趣话。茄鲞亦如是。
刘姥姥的辛勤耍宝得到了回报，贾母、王夫人、凤姐、平儿、鸳鸯都送了礼物，而同时平儿又向刘姥姥索要一物——干菜条儿。贾府上上下下吃着茄鲞这样美食，何以又想那平民的干茄条儿呢？这不禁令人思索。
四、“茄鲞”与“干茄子条”
细观红楼美食谱，不难发现，贾府食物颇为甜腻多油，常吃必然生厌，虽日常食谱中又多粥，恐怕仍不能解腻。此时平民食物干菜条儿，当为极好的替换品种。拥有大富大贵生活的贾府主子，需要贫民饮食的调剂。于是贾府美食就呈现出一种多元趣味，两个世界的茄子均陈餐桌之上。不仅如此，贾府病人的饮食也是一贯的稀饭咸菜，应该说，这既符合饮食的客观规律，同时也可看出作者创作构思上的品位风格。
吃惯了茄鲞这样的美食，偶尔改改口，野意儿竟成了美味。平日听惯了水磨调的昆曲，女先儿的弹词，划拳斗牌游园已然无趣，刘姥姥的新鲜野意儿却足以解颐。但须知，野意儿毕竟是野意儿，干茄条儿不可久食，偶尔食之才能保持贾府上上下下的新鲜感。而刘姥姥之于贾府，又何尝不是那干茄条儿，此中之隐喻不可谓不深矣。
饮食男女，食物是人之必需品，然而鉴于文化、习俗、财富、身份、时空的差异，食物成为一种符号，具有了特定的文化内涵和意义。红楼美食，既是果腹之物，亦为身份、文化、特权之象征。刘姥姥说欲归家也做茄鲞，殊不知茄鲞不是她那个世界的茄子，茄鲞是有着身份的茄子，想拥有，恐怕是一种奢望。
贾府中人皆有分例，地位不同分例有差。平儿是通房大丫头，她的伙食是四样分例菜。袭人被王夫人看重，欲日后开脸做宝玉跟前人，其月钱一两升至二两，且从王夫人月钱中出。不仅如此，饮食也有变化，王夫人赏她两碗菜，还不用谢恩，是身份带来的饮食分例的改变。宝玉顾念伺候自己的丫头，给晴雯留了豆腐皮包子，给袭人留了糖蒸酥酪，李嬷嬷一来一并混吃，又因这些琐碎之事痛骂袭人，表面为争食引发的纠纷，其实质则是她在宝玉心中的地位渐为几个大、丫头所取代，故而愤愤不平。贾府饮宴“福利均沾”，主子自不必说，那些所谓半个主子，副小姐也因此获赏。开螃蟹宴，老太太、太太、宝玉、众姑娘一席，鸳鸯、琥珀、彩霞、彩云、平儿则廊上享用，袭人、紫鹃、司棋、侍书、入画、莺儿、翠墨则另摆一桌共坐。这既是湘云之周到，亦显见这几人与其他、丫头仆人身份之不同。刘姥姥进大观园，早饭过后剩菜不少，鸳鸯想着平儿、素云、袭人，一一顾及。这些人虽为奴才但都作得了主子的主。鸳鸯，老太太身边“通共剩了这么一个可靠的人”；平儿，凤姐的“一把总钥匙”；彩霞，“外头老实，心里有数”；袭人，宝玉房中当家人。也正因此，别人高看她们一眼，将来她们也都有作姨娘的机会。她们多从小一处长大，彼此要好，互相体恤，借助各自主子的身份，在贾府日常利益纠葛、人事纠纷中，又何尝不是互相照应，彼此互通生气，亦颇有“一荣俱荣，一损俱损”的意味呢？
无论是权力的染指，还是地位的升迁，美食作为显性标志如影随形，拥有与失却相去天壤。刘姥姥学做茄鲞，听者哑然失笑，以为痴人笑谈，细想却令人深思。得以品尝已是福分不浅，要知道虽都是茄子，茄鲞与干茄条儿，却分属两个世界。
小结
茄鲞是红楼美食中的一个个例，也是整部《红楼梦》中数以百计的日用物象之一。曹雪芹细致刻画了小说中类似的食物、器物、衣物、景物，欲以塑造出一个感官触动下、意念联想中，富贵、香暖、美艳、高雅的贾府，加之人物容貌、举止、礼节、言行之种种，一个高度艺术化、典仪化，同时又世俗化的上层社会画面展现了出来。作者对其描画的生活现场十分熟悉，细致入微，既体现出虚拟的趣味，又带有现实的情理因素。而干茄条的白描勾勒，既与茄鲞形成对比，同时二者结合亦构成隐喻，作者巧妙地将物象及其艺术化的处理与整部小说的叙事、情节架构、人物塑造有机结合到了一起，搭建起一个繁而不乱、错落有致的叙事结构。从中我们也能感受到作者所具有的丰富、庞杂的知识谱系，也正因为如此，以茄鲞为代表的种种物象给人们留下了深刻、难以磨灭的印象，使读者百读不厌，回味无穷。
本文选自《红楼梦学刊》2020年第3辑