【大师的菜】黑暗料理“火烧黄鳝”,故乡有捉不完的黄鳝和童年!
地 方 特 色 - 火 烧 黄 鳝
颜色黢黑,卖相为负,做法粗暴,毫无技术含量的这道菜,竟然是老一辈合江人共同的儿时回忆?
俗话说:“煎鱼打蛋,不如火烧黄鳝。”
今天马仔依旧还没走出泸州,甚至要给大家带来一道挑战许多人接受底线的“黑暗”凉菜——火烧黄鳝。
早几十年前的合江,一到夏天,大人们下田干活,经常能带回一两条肥美的土黄鳝。
全家都很高兴,这是打牙祭,改善生活了。
舍不得放油,也没那么多讲究。
还在拼命地板(挣扎),企图逃出生天的黄鳝,被直接扔到甩到灶坑里,借着煮饭的火来烧,烧到卷曲,烧到黢黑,烧到和黑炭融为一体。
那年头没有丰富的调味料,就直接把黄鳝撕成条,放点豆油(酱油)拌起就是一道下饭凉菜。
简简单单的香味,不仅馋哭全家的小孩,更是他们长大后割舍不掉的乡愁。
//大 师 教 你 做 火 烧 黄 鳝//
蔡兴岁
所需食材
主料:
黄鳝3条
辅料:
二荆条、小米辣、香菜
仔姜、蒜、盐、糖、酱油、味精
(具体用量 根据个人喜好添加)
烧黄鳝
▼
黄鳝洗干净,用刀拍晕,放在炭火上烧。
烧黄鳝过程中不停翻面,保证黄鳝受热均匀。
烧至骨肉刚好分离即可取出稍微放凉。
二荆条辣椒和青红小米辣放进炭火烧熟。
拌黄鳝
▼
拍净黄鳝表面的碳灰,去掉内脏和骨头,把肉撕成小条。
小米辣对半切开,仔姜切丝,烧椒手撕成条。
加香菜、蒜、味精、酱油、盐、糖拌匀即可。
美味呈现
这道菜没有复杂的技法和调味,各种调料都可以按照自己的喜好添加。
火烧这种原始的做法,火候是关键。火候到位,外皮烧焦,肉质依旧细嫩,最大程度保留黄鳝的鲜美。
简单的调味反而突出烧黄鳝的酥香细嫩,烧椒和仔姜的鲜辣辛香刺激食欲,看似黑暗料理,却有着最清爽温馨的家常味道。
农村小孩长成大人离开了家乡的稻田,柴火灶也被天然气灶取代,当年家家户户都会做的火烧黄鳝,但现在也已经是难得的美味了。
《大师的菜》节目组拍摄的当天,正好是蔡兴岁开店10周年纪念日。
已过不惑之年的他专心用钳子拨弄着炭火里的黄鳝,旁边的儿子满脸好奇地凑过来看。
这个10后的小朋友并不知道,对他爸爸而言,这道火烧黄鳝不仅是一道菜,更是一条纽带,一种情怀,连接着永远回不去的童年和乡村生活。
吃一口火烧黄鳝,闭上眼瞬间回到过去的时光。夕阳西下,父母干完农活回家,手里拿着草茎穿起来的几条黄鳝,笑着说:“今晚上吃烧黄鳝哦~”
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