早在1989年就搞清楚了普洱茶发酵的科密

云南省茶叶进出口公司志

(送审稿)

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云南省茶叶进出口公司

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编篡办公宣一九八九年十月

节选

三.普洱茶发酵工艺及设备改革试验

普洱茶是我省传统名茶。有悠久的生产和出口历史，是一种良好的保健饮料。历来畅销港澳和南洋一带,深受消费者的欢迎。近年来,国际土经过医学临床验证，宣传普洱茶有消肥减瘦,防治心血管病的某种药理作用。现在,日、美、英、法等国的销量在逐年增加,港。澳市场供不应求,普洱茶已成为我省出口茶叶主要品种之一。

历史上,普洱茶的后期发酵后熟作用（陈化作用)是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非性氧化过程,形成普洱茶特有的色、香、味的品质特征,尤以.越陈越香著称。1973年起,我省采取速成发酵的办法来达到上述品质成的目的,只是采取“看茶做茶”凭老经验办事,工艺掌握缺乏科学性，完全置于自然状态之中,特别是在发酵中茶叶生化成份的变化,知之不评。同时,.又由于发酵周期长,影响加工速度,且设备简陋,工艺流程全是手工操作,劳动强度大,卫生条件差,生产方式落后。

为了改变上述落后状况,需要对普洱茶的生产做—系列地实验研究工作。因此,本课题的目的是在研究普洱茶发酵原理及其生化规律,为改革现行发酵工艺提供条件,以缩短生产周期,降低劳动强度,提高和稳定产品质量。

H 技术要求

1.研究普洱茶发酵原理,探索新工艺和机具设计,要求改变原来的自然接种为人工接种,并优选人工接种的最佳菌种,缩短发酵周期。

2.根据研究所提供的普洱茶人工接种发酵新工艺的技术参数进行发酵机具的研究◇并进行有关拼堆摊凉及工序间传送装备的研究设计。

3.采用人工接种发酵的新机具应能适应潮水控温。控湿。供氧和人工接种菌种的条件。

4、新机具应有一定的机械化。半机械化水平。荼叶发酵设备单机要求每批生产能力为30~50担。

达到的目的：

通过各方面共同努力配合,能基本摸清普洱茶发酵原理,并提出合理、可行的新工艺流程和设计制造相应的新机具,以达到稳定提高产品质量,缩短发酵期15~20天,节约工时消耗,降低工人劳动强度增加产量8O%至100%的目的。

通过多次反复试验研究,认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类(植物酶类)综合发酵的过程,而发酵结来后是一个缓慢的酯化后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风格,其陈香味随后期酯化时间的延长而增加。因此,存放时间越长的普洱茶,其陈香风格越浓厚,质量也越高。酯是有机化合物的一类,低级的酯是香气的挥发性的液体,.高级的酯是腊状固体很稠的液体,是动植物油脂的主要部份。

本试验总的认为:普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体晦系共同作用的结果。微生物在普洱茶的发酵中起主导作用,而茶体中晦的作用缓慢占次要地位。为人工接种缩短发酵期提供了依据。