散文||春节记忆【征文】
春节记忆
——母亲做的年夜饭
冯淮南||北京
每到春节，总是盼望着妈妈做的年夜饭。
妈妈是芜湖市南陵县人，从上世纪五十年代初参加治淮来到蚌埠，在蚌埠生活多年，在原来做南方烹调手艺的基础上，融合了蚌埠年夜饭的特色。
鸡寓意吉利、吉祥，是家家都少不了的年夜菜。以前，妈妈很少做红烧鸡，那些年，年夜饭的餐桌上总也少不了一道菜，那就是风鸡。每次都是到菜市场选择又大又肥的公鸡，最好是二斤半以上的，不能要一斤半以下的，否则风干以后就没有肉了。把鸡杀了以后，在鸡翅下划开一个二寸多口子，把鸡的内脏、肠子全部掏干净，把用八角、花椒和精盐炒好的作料均匀抹到鸡的内腔，然后把鸡头鸡脖子都塞进翅膀下划开的口子里，把鸡腿也打弯屈起来。然后用布条或绳子把鸡捆得紧紧的，挂在风口晾上20来天，到时就可以旋毛、清洗、切块、上火蒸熟。风鸡本地都是用绳条捆扎的，有一种制作方法是外面糊上黄泥，在蚌埠没看见那种做法。风鸡风干后肉质紧致，入口很有嚼劲。但要注意杀鸡时要乘鸡身还软和时，一气呵成，完成所有步骤。否则等鸡肉发僵时，鸡腿也难打弯了。此外晾风鸡时不要晒太阳，要挂在风口处。我们一般都挂在窗外。由于母亲制作风鸡手艺好，配料入味，咸淡适中，鸡肉口感好，不少单位同事及邻居都向母亲请教或请母亲代为制作。那些年在我们家，风鸡肉是很受欢迎的一道菜。有时一次做多只风鸡，能吃很长时间。有时买不到肥鸡或不想吃风鸡了，妈妈就给我们做白斩鸡。
四喜圆子做为年宴上的吉祥菜，也是必不可少的。每次把肥廋适度的五花肉切好后，放上配料。妈妈对圆子的肉馅制作十分讲究，为保证口感细腻，肉馅总是要剁的很碎，放入盆中，放入葱末、姜末、鸡蛋及精盐，然后加入泡好的料水，加入淀粉搅拌均匀。为了使圆子入口酥软，肉馅搅匀后，还要放上用馒头切碎的馍丁，这常常是我的任务。要使肉馅搅拌均匀，每次用粗筷子在盆里搅肉馅，都要搅很长时间，常常搅的手腕酸痛。做好的肉圆先在锅里油炸一下，然后存放起来。等到年三十了烧熟后再放在炒好的青菜中间（寓意清清洁洁），做为压席菜，最后上桌，寓意团团圆圆、四季平安等美好的祝愿。
大肉圆子吃腻了，母亲就会变换花样炸小肉圆子或绿豆圆子。禁不住香味的诱惑，常常是妈妈一边在锅上炸圆子，孩子们就在旁边等着，炸好几个，妈妈就用漏勺捞起来，放到小碗里，孩子就兴高采烈跑到一边，吃又热又酥的圆子，妈妈一边笑着递给我们圆子，一边嘱咐说：“等凉点再吃，不要烫着了。”
不过，我们后来还是喜欢吃糯米圆子。把蒸熟的糯米，放上盐后，团成圆子，比小圆子大，比四喜圆子小一些，再用油过一下。等到吃的时候，再上锅蒸一下，就可以上桌了。这种糯米圆子不象肉圆子都是肉，多吃几口容易腻，糯米圆子酥软适口，我们很喜欢吃。如果多吃几个，加上其他食物，就吃饱了，连主食也不要吃了。
母亲的拿手菜还有蛋饺和春卷。用圆勺子把搅拌好的蛋液放上去，用小火烤干，制成饺皮，放上肉馅，再用蛋液封口，等吃的时候再上锅蒸熟或放进汤里煮熟。春卷里面则放上蒜黄和肉丝。有的小孩喜欢吃甜的，就用红豆沙放糖做成豆沙馅的。春卷外表炸的金黄，十分诱人，孩子们常常排队等在灶旁，炸好一个吃一个，未开席就已经吃个半饱了。
夜年饭还有红烧鱼、油炸带鱼，主食是八宝饭，汤有时是银耳汤或是酸辣汤。
妈妈也常常事先征求我们意见：“你们想吃茄盒子还是藕盒子？”孩子纷纷各自发表意见，马上选边站队，分为茄盒派和藕盒派，吵成一团，各不相让，好不热闹，大人们也发表意见。妈妈就十分开心的看着大家说：“随便你们吃什么，反正茄子和藕都有。”姐姐看着小孩闹的不可开交，就说：“不要吵了，头都被你们吵炸了。今天就炸藕盒子吧，藕盒子又脆又好吃。”最小的丫头是茄盒派，大概觉得自己意见不被重视了，嘟着嘴不高兴。姐姐哄她说：“今天吃藕盒，明天我给你做茄盒好不好？”“我要吃冰糖葫芦。”小丫头趁机开价。“好好好，明天就上街给你买。”姐姐说。于是大家一齐动手，有的择菜，有的打面浆，有的剁肉，姐姐准备炸藕盒。虽然一屋子的人有些吵闹，可是妈妈十分高兴，脸上的笑意怎么也停不下来。
母亲学习能力很强，她看了裁缝做衣服，买了几本裁剪书，就会自己做衣服，家里有缝纫机，我们从小穿的衣服都是妈妈裁剪缝纫做成的。她还时常帮助邻居同事做衣服。母亲的烹调手艺很好，看到别人做的菜品后，很快就能学会，还会有所创新。
妈妈按南陵家乡的风俗，把除夕称为上“灶晚上”，她十分重视年夜饭，提前多天就开始精心筹备，我们也都各自买好菜及提前做好各项准备。届时，全家人团团围坐，欢欢喜喜庆贺新年。
插图/网络
作者简介
冯淮南，1952年生，北京人，退休前任政府经济顾问。发表作品两千余篇，数百万字。获全国及省、市文学、社科、新闻奖项20余次。一批文艺作品、特写、论文、新闻等文章被收入各种书刊或获奖。近年来，除文史作品外，重点进行散文、随笔、文史写作，以及民俗文学研究。多次就民俗、文史接受广播电台、电视台、报社采访。
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