【年俗】：熬糖，腊月二十六，熬糖粘仙谷

01

我的童年大多在老家坛包度过，小时候家境环境和物质条件都很差，村子里没有小卖部，只有到几里外的地方才有一家国营的合作社，供应有限的食品。

记忆中，过年最奢侈的事就是父亲从合作社买回一筛子的饼子，饼子大多是家里来客后派发给小孩子吃了，我感觉就没吃好过。

02

不过自家生产的苞谷糖到是吃了不少。

每年的腊月二十六，母亲总准时张罗着开始熬苞谷糖。

早在一个月以前，母亲就开始为熬制苞谷糖做准备。她用簸萁将小麦选好，把颗粒不饱满的麦子簸出来，将选好的小麦用温水浸泡一夜，第二天把发涨的麦粒铺放在纱布上，置放在火塘屋的角落，每天都浇一遍温水，麦粒慢慢发芽生长。最后形成一个圆形的麦芽饼。

麦芽

麦芽是熬制苞谷糖必须的物品，麦芽中含有淀粉酶，可以将玉米转化糖酶，提高糖的产量，这种方法熬制的糖也叫做麦芽糖。

腊月二十五，白天打完豆腐，晚上母亲把玉米和麦芽一起放在大盆里用热水浸泡，二十六的一早，母亲就喊我们几弟兄起床，开始推玉米浆。通常大哥二哥轮换着推磨，母亲用勺子有节奏的往磨子里喂玉米，我在一旁帮着舀水打杂。发涨的玉米粒和麦芽经过石磨一压，形成玉米浆流进木桶。每年熬糖都要熬一斗苞谷，大约四十斤。四十斤苞谷用石磨磨完差不多要一两个小时。

小磨子

03

吃完早饭，正式开始熬糖，熬糖要熬三遍。

第一遍把玉米浆煮熟，然后加入磨碎的麦芽水冷却，等到水和渣分离差不多了，第二遍用大火煮开，再将玉米浆用纱布口袋过滤，过滤出渣之后，第三次只熬剩下的汁。第三遍是一个比较耗时间的过程，不能用猛火，猛火会让糖汁粘锅，只能用细柴小火慢慢熬，边熬边铲，等到锅里的汤汁越来越浓，糖就熬的差不多了，但是什么时候停火很有讲究，锅里慢慢鼓包起小泡时，母亲就会舀出一大碗来，这个时候如果起糖，冷却的糖汁就叫做稀子糖，可以用勺子直接舀了喝。每年熬汤，母亲就会单独给我舀一碗稀子糖，我比两个哥哥都能喝，差不多一个人可以喝完一大碗。

稀子糖

等到锅里翻起大泡像一个涨大的牛肚皮时，这时立即停火，将全部糖汁舀出来，糖冷却后比较浓，要用筷子使劲才能撬出来吃。如果再烧一把火，起的糖一冷却就成了“脑壳糖”，这种糖看起来是软的，可是撬不动，只能用锤子敲成小块慢慢嚼。

04

等到所有的糖全部起完，就开始制作仙谷（也有叫萱谷、鲜谷）片儿和千层糖、苞谷坨，把事先炒好的仙谷下锅炒热，再拌适量的稀子糖，拌匀的仙谷糖放到升子（一种方形木制容器）里，按紧压实，稍微冷却一会儿，将升子倒扣，取出一方形的仙谷糖，趁热快速切片装到抽屉里，切片是个技术活，切时刀上要粘点冷水，防止仙谷糖粘在刀上，不能太厚，厚了不经吃，尽可能薄，但是要切薄要很好的刀工，母亲亲自掌刀切片，我在一旁偷吃散的仙谷粒，常常惹得哥哥们大笑。

仙谷片儿

千层糖是另外一种吃法，事先把苞谷粒掺沙在铁锅炒成爆米花，然后用石磨磨成细面，把加热融化的苞谷糖放在面堆里，按压成饼，再折叠，再按压，重复很多次，最后切成块状，恰好形成一层糖盖着一层面，一共很多层，所以叫做千层糖。

千层糖

苞谷坨糖

仙谷片儿、千层糖是我们过年时的最爱，吃起来又脆又甜又香，丝毫不逊色现在的各种饼干，直到现在，仍然有农村的老人专门制作仙谷片儿和千层糖来买。

05

母亲老了，老家的房子也早已转让，可是每年腊月，母亲总爱说起要是还在老家，该熬糖粘仙谷了，现在还会熬糖会粘仙谷片儿的人越来越少，更先进的工业化生产取代了传统劳作，虽然还能买到苞谷糖、苕糖、仙谷片儿，但没了劳动的过程，似乎味道也不及当年。

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